free translation

Ανεκδοτα про селёдку

(iz_za_pechki)

Ανεκδοτα - в Древней Греции словом «анекдота» называли историю о неизвестном или потаённом, так мне автор объяснил. А.Ч.

 

В.Ф.Одоевский "Лекции господина Пуфа"

.

Сей селёдочный анекдот, сочинённый князем Одоевским два столетия назад, не столь уж бесхитростен, как может показаться на первый взгляд. Владимир Фёдорович, надо сказать, обладал столь изощрённым чувством юмора, что даже близко знавшие его современники не всегда и не во всём понимали его литературные розыгрыши, зачастую смеясь совсем не над тем, над чем насмехался сам автор, получавший от того разночтения великое, хотя и тщательно скрываемое удовольствие, о котором обмолвился лишь однажды, намекнув между строк, что в каждом рассказываемом его персонажами "анекдоте есть ещё анекдот", уже про самого рассказчика. 

 

Посему читать гастрономические похождения доктора Пуфа надобно с разумением, помятуя, что многие его россказни об иноземной и отечественной кухне представляют собой культурологические головоломки, где правда и вымысел, быль и небыль, ирония и серьёзность прячутся друг за дружкой, словно куколки в русской матрёшке, до тайной сердцевины которой добраться не у всякого терпения и понимания хватает. Тем паче современному читателю, за давностью лет имеющему о кулинарной повседневности русского едока начала XIX века весьма поверхностные, если не превратные, представления. 

 

Вот, скажем, многие сегодня знают, какова на вид и вкус переславская сельдь? А ведь без этого ни в жисть не понять, что в своём анекдоте князь Одоевский дураком выставляет вовсе не сконфуженного лавочника, у которого, якобы, "вот уже три года, как нет хороших сельдей", а резонёрствующего о тех сельдях "профессора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве", доктора Пуфа, несущего полнейшую гастрономическую ахинею. Будь торговец рыбой посмелей, да, подобно чеховскому Жилину, поязыкастей, не преминул бы втолковать суесловящему знатоку "таинств кухонной анатомии и хирургии", что переславская селёдка и не сельдь вовсе, а ряпушка, принадлежащая семейству лососёвых, роду сиговых, коим сельдевые не больше родня, чем, скажем, угрям, щукам, тресковым или камбаловым. И уже по тому резону сравнивать их меж собой столь же несуразно, сколь, к примеру, суесловить по вопросу, что вкуснее свиная рулька или бараний окорок.

.

Ерш

Снимок экрана 2013-06-27 в 0.51.10

.

Но дело не только в том. При медлительности тогдашних перевозок и отсутствии промышленного холодильного оборудования поставляться в то время в Россию из Голландии могла лишь исключительно крепкосолёная сельдь, коя покуда до наших далей доплывала успевала в корабельных трюмах так набраться селёдочного духа и проесться солью, что без вымачивания оную в рот отродясь не клали.

 

Переславцы же на 1000 ряпушек клали только 2 кг соли, и выдерживали рыбу в оной всего два часа. После чего "выпотрошенныя и просоленныя легкой солью, сельди связываются мочалами за хвосты попарно и развешиваются в банях на шесты; потом топят бани сперва берёзовыми дровами, и, как только станут они прогорать, подкладывают ольховых дров (чтобы придать копчёной рыбе золотистый цвет кожи), спуская дым в отдушины и трубы, а после закрывают все отверстия и оставляют так часа на два; после этого сельди выходят из паровья и прямо накладываются на возы", дабы незамедлительно отправиться в торговлю, ибо "по особому свойству и чистоте воды в озере, рыба имеет необыкновенную нежность и приятный вкус. По этой причине она не может долго сохраняться, и потому её употребляют копчёною. Копчёныя сельди, которые, по своему достоинству, приобрели всеобщую известность, сбываются на продажу в Москву, Владимир, Ярославль, Ростов, Александров и на месте в Переславле{140-ТЛСП}. То бишь лишь в те места, куда от Плещеева озера не больше суток пути.

 

Снимок экрана 2013-06-26 в 23.31.11

.

Нынче, увы, так уже никто переславскую ряпушку не делает. И соли кладут больше, и коптят иначе. Тем не менее, равнять по вкусу даже такую ряпушку с просольной селёдкой можно только по великой глупости или полнейшей гастрономической бездарности. Что и хотел выказать своим анекдотом князь Одоевский, когда вкладывал в уста профессора Пуфа всю эту досужую чушь касательно того, что "их сельди превосходнее других и дороже", дабы в лице своего персонажа выставить на посмешище ту невежественную поросль доморощенных гурманов, что тогда в большом множестве взрасла на пажитях переводной кулинарной литературы ("в русском переводе, и именно негодном"), и о которых позже Чехов сказал, как отрезал: "умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи".

 

Досадно, но Илья Лазерсон, переиздавший книгу Одоевского (низкий поклон ему за то!), не разобравшись, принял похвальбу голландской селёдки доктором Пуфом за чистую монету и снабдил данный анекдот следующим разъяснением: "Отдельно стоит прокомментировать ситуацию с сельдью. Считается, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье — Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг» (buckling). В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе не жующим в задумчивости селедку. В наши дни очень ценится норвежская сельдь. Кстати, во времена Одоевского ее тоже привозили в Россию: «Сельди голландские доставляются из Роттердама в мае; продаются на бирже оптом а во фруктовых лавках штуками и десятками, 1-го сорта — от 10 до 15 копеек за штуку, или от 10 до 11 рублей сотня, 2-го сорта — от 8 до 10 копеек штука. Сельди норвежские доставляются из Бергена и Ставангера в мае; продаются оптом, на сельдяном а порознь в Никольском рынке за бочку первого сорта в 500 штук от 9 до 18 рублей, 2-го сорта — от 7 до 15 рублей; штука от 2 до 5 копеек» (из «Альманаха гастрономов» И. М. Радецкого)".

 

Нынешний читатель похождений доктора Пуфа читает сей комментарий и верит сказанному, у самого же Одоевского оный вызвал бы лишь язвительную улыбку, ибо князь то ведал, что за одну переславскую ряпушку тогда на столичных рынках платили те же 10-15 копеек {135-ГПО}, что и за голландскую селёдку. Только веса в первой было в три раза меньше, чем во второй. Не говоря уже о том, что в цене голландского продукта львиную долю составляли изрядные транспортные расходы, а не сама сельдь. Знал Одоевский и о том, что словом buckling тогда в Европе означали не солёную голландскую селёдку, но сельдь горячего копчения, как правило британского происхождения {188-DEG;189-CCGG }. От того копчения кожа той селёдки обычно коробилась. В английском же языке словами buckle и buckling принято обозначать волнистые и морщинистые поверхности. Например, волнистые и кудрявые волосы, покоробленный метал, одёжную пряжку собирающую платье волнистыми складками и пр.

 

  Снимок экрана 2013-08-28 в 10.19.04

 

Что же касается разговоров об изобретении голландцами в лице некоего Виллема Бейкельцона технологии засолки сельди, то, как раз ради осмеяния этой досужей сплетни и придумал Одоевский всю эту пародийную сцену в селёдочной лавке на Милютинском рынке. Ибо уже в то время рыбоведы и историки называли сию байку "преданием, которое льстит суетности народа{141-ВИЗРП}, кое помогало тому нидерландскому народу ещё и всучивать свой залежалый рыбный товар бестолковым покупателям втридорога. И хотя со времён Одоевского много воды утекло, легковерных пересказчиков сей суетной побасенки о "голландском секрете" соления сельдей не стало меньше. Даже прибавилось, ибо за истекшую прорву времени басня про Бейкеля обросла столь великим числом занимательных подробностей и веселящих несуразностей, что давно превратилась в ходячий кулинарный анекдот с длиннющей путаной бородой, которую чтобы всю размотать надобно отдельный, да не один, anekdota рассказывать.

 

Чем и займёмся в следующий раз. Ну, а пока, собственно сама басня взятая с первого попавшегося под руку кулинарного сайта, где все эти несуразности собраны в едином складном рассказе:

.

Удивительно, но всего шестьсот лет тому назад большинство людей даже предположить не могло, что сельдь пригодна в пищу. Страной-первооткрывателем данного вида морепродуктов является Голландия. А изобретение способа обработки рыбы, при котором она сохраняла бы свой вкус и теряла все свои немногочисленные недостатки, принадлежит простому рыбаку из деревни Биерфлит в голландской Фландрии Виллему Якобу Бейкельцону, которого попросту звали – Бекель. Именно он, более шестиста лет назад в 80-х годах XIV века, придумал следующее: после вылова рыбу весом от 50 до 70 граммов потрошат, удаляют жабры, оставляя в ней поджелудочную железу, и укладывают в бочки аккуратными, пересыпанными солью слоями. Сельдь обретает свой неповторимый вкус уже на следующий день и при такой обработке может храниться годами. И по сей день лучшая голландская сельдь во всех странах Западной Европы называется “беклинг” (в честь Бейкельцона) и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но все по тому же методу) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди – шотландской, норвежской, исландской. После его кончины в 1397 году, благодарные голландцы воздвигли ему памятник. Сегодня могила этого простого рыбака – место «паломничества» многих людей. Его соотечественники и многочисленные туристы посещают ее, отдавая дань памяти человеку, подарившему миру уникальный рецепт такого восхитительного, но вместе с тем простого лакомства.

Таким образом, способ соления сельди, который предложил Бейкельцон, очень быстро прославил ее вначале по всей Голландии, а затем и во всей Европе. В 1390 году первая бочка с соленой сельдью попала на стол простых голландцев. И вскоре Голландия снаряжает свой «селедочный флот» в Европу. Сельдь стала очень ликвидным товаром. В Россию же она попала в XV веке, к концу XVI века раскупалась многотысячными бочонками, а уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд (наряду с отварным картофелем) русского народного стола. 

 

Уж не знаю как ныне, а в прежние годы всякий студент истфака должен был месяц отработать на археологической практике. Не избежал сей участи и я, после чего питаю к этой профессии глубочайшее, но отстранённое почтение. Пекло, пыль, пот, кровь на ладонях, йод на коленях, а напоследок ещё и чесотка, лечение коей в те времена осуществлялось посредством запирания в учреждение с романтическим названием "тубвендиспансер". Короче, не сложилось. Видимо поэтому, мне всегда была по нраву больше история нарративная, хотя и считающаяся менее точной дисциплиной, но, ежели размыслить, какой в той точности прок, когда даже математика, по уверению умнейшего Дж.Спенсера-Брауна, громоздит все свои исчисления на одном малом недоказуемом пред-положении, что одно не равно другому.

 

Тем не менее, архивным историкам любо, когда сведения, почерпнутые из письменных источников подтверждаются подземельными находками. Вот и в случае с селёдкой та же отрада. С одного боку, "ещё древние греческие колонии в скифских землях, т.е. по берегам Чёрного и Азовского морей, были знамениты солёною рыбой, сельдями и вероятно икрою и балыками: многие места у Страбона и других писателей говорят об этом. Византийские писатели и между ними Константин Багрянородный, свидетельствуют то же самое. Солёная рыба, или тарихи, укладываемая вместо бочек в особые амфоры, отправлялась в Грецию и Константинополь{40-ОЭСР}. С другой же стороны, я самолично видел на раскопках Боспорского города Тиритака (недалече от Керчи) каменные ванны VI-го века до нашей эры, в коих за один присест засаливали по 150 (!) тонн рыбы, судя по костям, в основном, осётра, тюльки и селёдки, при сём, последняя размером доходила до полуметра (вот бы отведать!).

Снимок экрана 2013-07-01 в 22.12.24

Для сравнения, селёдочные кости, найденные британскими археологами средь пищевых отходов X века, свидетельствуют, что средний размер тамошней сельди в те времена был только 25-30 сантиметров {145-LRF}. Продаваемая же нынче в магазинах селёдка редко бывает больше 20-25 см. То ли рыба выродилась с античных времён, то ли крупные экземпляры съедают ещё до прилавка, поди разбери! В любом случае, эти, и многи другие, археологические находки говорят нам о том, что на британском побережье, как и черноморском, сельдь ловили, солили и ели задолго до рождения голландца Бейкельцона, якобы придумавшего солёную сельдь. И не только там, ежели вспомнить о дарованной Людовиком VII в 1179 году привилегии жителям города Этам на покупку и перепродажу "harens frais ou salies", т.е. сельди свежей и солёной. Или о сходном указе Филиппа II от 1208 года для жителей города Льежа. Или о факте торговли в XII веке солёной сельдью Ганзейским союзом, в том числе и через представительства в Великом Новгороде. Всего и не перечислишь (35-ВИН; 36-HGP; 39-ВИН; 97-EAO; 194-CFS:59).

.

Снимок экрана 2013-06-10 в 8.47.13 Селёдочница

.

Да и сами голландцы, если верить Великим хроникам Голландии, писаным XVI веке, промышляли солёную сельдь, как минимум, уже в XII веке, т.е. на 200 лет раньше, чем про то сказывается в байке про Бекельцона:

Снимок экрана 2013-06-09 в 12.58.53 2

.

Kakĕ или kaken - это способ потрошения рыбы, называемый по-русски "зябрение", когда брюшко сельди рассекают не вдоль, а поперёк, через горло, по линии жабер, после чего последние выдираются вместе с цепляющимися за них потрохами. Благодаря образующемуся глубокому вырезу, селёдку, потрошённую способом kaken, легко распознать по внешнему виду:

.

Снимок экрана 2013-05-17 в 7.49.39

.

Именно сей треугольный вырез можно наблюдать на одном из трёх витражей реформаторской церкви в центре г.Бирвлита, где, как пишут, изображен Бейкельцон с селёдкой в левой руке и ножом для зябрения kaeckmasken в правой.

.

г.Бирвлит, июль 2013Снимок экрана 2013-07-31 в 18.14.37 2

 

Коренастый, однако, был мужичок. И всё же не настолько кряжевый, чтобы, подобно персонажу сериала "Горец", прожить несколько столетий, сменив уйму имён, личин и профессий. Ведь, если верить архивным и библиотечным источникам, то, будучи изобретателем метода зябрения, он родился в XII веке {42-GCH}, но спустя два столетия, в 1308 году, всё ещё оставался сыном некой жительницы Бирвлита по фамилии Bockels, коя пожертвовала 10 ливров местному Храму Пресвятой Богородицы, дабы отпрыску позволили исполнять в том храме обязанности капеллана. Потом, под фамилией Beuckel быть достаточно взрослым и богатым, чтобы в 1313 году построить в тех краях крупную солеварню. Затем умереть в 1347 году, дабы в 1388 году воскреснуть в соседнем городке Huegvliet под личиной моряка с фамилией Beukel, попавшего в полон португальским пиратам. Затем в 1392 году оказаться судебным приставом Бирвлита, вскоре посаженным в тюрьму за какие-то делишки. Потом опять умереть в 1397 году. Затем воскреснуть в следующем, XV-м веке в качестве военного матроса на службе у Карла Смелого, герцога Бургундского. А в 1447 году помереть в очередной раз.

.

Снимок экрана 2013-05-28 в 17.49.53

 

Кроме того, наш герой проходил ещё под именем Buerem, Benkelaer, Benkelens, Beuckelzoon, Buckelem, Buchelen и пр. {101-GIA; 102-GBN; 103-BHC; 113-DWB; 107-MHDT; 108-FFS; 109-HME; 110-CE; 111-AHCD; 112-DET}. Плюс к тому, жители Остене считают, что подлинное имя изобретателя солёной селёдки Jakob Kein. У жителей же Гуре он числится Jan Machiel Duffel {114-UNHF}. А ещё есть источники, называющие его и вовсе англичанином с "ашкеназской" фамилией Belkinson {194-CFS}.

 

Когда в 50-х годах прошлого века именитые нидерландские историки затеяли академическую дискуссию, дабы, наконец, выработать единую общепринятую версию биографии национального героя {175-DWB; 176-DVK; 177-DHM}, то оная закончилась тем, что официальная историография Нидерландов старается сей темы теперь вовсе не касаться {116-HN}, чтобы, с одной стороны, профессионального лица не ронять, а с другой стороны, не мешать травить патриотические анекдоты про Бокелса школьным учителям, журналистам, да авторам всевозможных "непридуманных историй" голландской кухни.

 

Так или иначе, но к середине XVI века многоликий и неуловимый Бёкелс, всё же, в конце концов, просто обязан был скончаться с концами, ибо, как, опять же, сказывают, к памятнику на его могилке совершил паломничество Карл Пятый, то ли в 1536, то ли 1556, то ли в каком другом году. Вот одно из таких свидетельств, писанных в середине XIX века с картинками:

Снимок экрана 2013-06-09 в 13.08.22 2

.

Снимок экрана 2013-05-24 в 20.35.34

.

Разговор и вправду помнят, а вот про могилку запамятовали. Не найти нынче оной на погосте Бирвлита. Самолично проверял, но ничего кроме грязи на подошвах и паутины меж покосившихся крестов там не сыскал.

.

Снимок экрана 2013-07-31 в 19.18.14

 

Заглянул и в обе местных церкви, дабы, на всякий случай, поискать могилку ещё и там, с учётом того, что на одной литографии XIX века Карл V c супругой изображён у могильной плиты Бокелсу, вмонтированной прямо в церковный пол.

.

Снимок экрана 2013-05-26 в 16.19.56

Увы, без толку. Никаких следов пребывания праха Бокелса в церкви не обнаружилось. Паче того, выяснилось, что церковь, в коей якобы был император с супругой, построена спустя век после кончины Карла V, а витраж с изображением коренастого рыбака и вовсе сделан в 1860-1861 годах по рисунку Авраама де Хаана, амстердамского гравёра XVIII века.

 

Снимок экрана 2013-05-17 в 8.00.45

.

Но Бирвлит городок махонький, поэтому искомый памятник, фотография коего часто иллюстрирует интернет рассказы о Бокелсе, вскоре был обнаружен мной на городской площади.

 

Снимок экрана 2013-07-31 в 21.57.56

 

Что несказанно обрадовало меня, пока местный старьёвщик не поведал, что сей памятник установлен здесь 5 сентября 1958 года... и он лично имел честь знать скульптора Филиппа Клустера, отлившего этот памятник из настоящей бронзы... и этот Клустер был хороший мужик, хотя и из Амстердама... жаль утонул в 1969 году... Царствие ему Небесное!... а ведь он ему продал очень ценную старинную фотографию бородатой женщины из Франции.... кстати, здесь завалялась, случайно, ещё одна.... не хочу ли я купить такую редкую вещь всего за 20 евро... такой нигде не найти, через пару лет цена удвоится.... Сторговались за 12 евро. После чего я отведал у уличной торговки здешнего сыра, полюбовался красивой ветряной мельницей XVIII века и отправился восвояси, поближе к книгам и манускриптам, дабы всё же разобраться: кто, когда, как и зачем изобрёл самого изобретателя солёной селёдки?

 

Снимок экрана 2013-07-31 в 22.43.31

 

Вот скажите, многие помнят кто такой Роберт Гук? А ведь именно он, а не Ньютон, открыл всемирный закон тяготения, с которого и числят историю современной физики. Ньютон же, по просьбе самого Гука, лишь проделал для того закона математические исчисления и издал оные в письменном виде. Но кто о том помнит. А всё потому, что на слуху у каждого пресловутый анекдот про яблоко, свалившегося чуть ли не на голову Ньютона, в соответствии с тем законом тяготения.

 

Сочинил же сей "яблочный анекдот" сам Ньютон, рассказав его политику Джону Кондуиту и физику Уильяму Стьюкли. Дескать пил послеобеденный чай под сенью яблони, вдруг, гляжу, яблоко упало, тут меня и осенило. Отметим, что в пересказе первых слушателей, та знаменательная яблоня ещё была "некой" ["a"; "some"{92-WS; 93-WS;94-JC}. Но уже в следующем, восемнадцатом, веке обрела в людской памяти вполне определенную сортность - "Flower of Kent". И несмотря на то, что в XIX, как сказывают, засохла и была выкорчевана {95-DBM}, в веке ХХ-м вновь расцвела, при чём, сразу в трёх местах - Вулсторпе, Кембридже и Аргентине. В нашем же столетии вкус "того самого яблока" может попробовать любой у кого есть 25 фунтов и доступ вот к этой сетевой ссылке.

.

Flower Kent92-WS

.

Чем больше с годами сочинённый Ньютоном анекдот обрастал новыми занимательными и вкусными подробностями, тем меньше в его бывальщине сомневались слушатели, тем сильнее забывалось в людской памяти имя подлинного автора закона тяготения Роберта Гука, тем расхожее становилось выражение "ньютоновская физика". Так уж устроен мир.

 

Вот и с анекдотом об изобретении голландцем Бейкельцоном солёной селёдки та же история. Возникший и воспринимаемый изначально, как деревенская фламандская байка, сей анекдот с веками оброс столь многочисленными достоверными подробностями, что фольклорная природа его авторства напрочь забылась, зато сам анекдот зажил реальной жизнью бывалой голландской Истории.

 

Чтобы понять как это происходило, необходимо, прежде всего, вспомнить, что это мы нынче без разбору речём голландцем всякого у кого при себе нидерландский паспорт, а до XVIII века, и даже позже, понятия "Голландия" (буквально, holtland - "лесные земли", в стародавние времена заселённые батавами) и "Нидерланды" (т.е. "пойменные земли" франков) не мыслились за одно и тоже, более того, жители оных косились друг на дружку с ревнивым прищуром не меньшим, чем, скажем, хохлы с москалями. Частью пойменных земель были и "Земли наводнённые", то бишь Vlaanderen, по-нашему Фландрия, шибко соперничающая с землями лесными за верховенство внутри созданного в XVI веке Бургундского округа Габсбургской империи. В том числе и по вопросам селёдочного промысла, являвшегося источником весомых доходов, как местной, так и имперской казны. Подстёгивали то соперничество и различия в историческом происхождении, языке, культурных привычках, династической принадлежности и пр.

 

 

Немалое значение во всём этом имел тот факт, что хозяин Бургундского округа Карл V,  выросший в городе Гент, от которого до Бирвлита всего пару часов лошадиной ходьбы, до того, как стал "избранным императором христианского мира и Римского, присно Августом, а также католическим королём Германии, Испаний и всех королевств, относящихся к Кастильской и Арагонской коронам, а также Балеарских островов, Канарских островов и Индий, Антиподов Нового Света, суши в Море-Океане, Проливов Антарктического Полюса и многих других островов как крайнего Востока, так и Запада, и прочая", был, по праву рождения, прежде всего, наследным пфальцграфом Зеландии и графом Фландрии. О чём никогда не забывал, питая до конца жизни непреходящую слабость ко всему фламандскому, вплоть до того, что распорядился снабжать свою испанскую резиденцию сливочным маслом, изготавливаемым одной вдовушкой из Брюгге, и селёдкой, вылавливаемой неким рыбаком Убрехтом из Остенде {105-HRC}. Даже любовные шашни Карл предпочитал крутить не с какой-нибудь там знатной красоткой из королевств и островов, но с заурядной простушкой из фламандского городка Ауденарде, родившей ему дочь, наречённую Маргаритой, кою, несмотря на внебрачное происхождение, сентиментальный папаша назначил губернатором всех Нидерландов.

 

Снимок экрана 2013-05-24 в 9.17.45

 

Ежедневные дневники путешествий императора (а ездил он много) свидетельствуют о том, что Фландрию он объездил вдоль и поперёк, при чём, неоднократно. Тем не менее, проезжая или проплывая мимо Бирвлита несчётное число раз, Карл V заглянул туда лишь однажды (в сентябре 1556 года), быть может, дважды, когда в 1517 году его корабль прибило к берегу ветром недалеко от этого городка.

 

Сие говорит нам о том, что в начале XVI века Бирвлит считался совсем уж непримечательным местом. И всё же, хотя в дневниках императора отсутствует запись о посещении им какой-либо рыбацкой могилы, легко верится, что такое могло и быть, с учётом благосклонного отношения Карла V к своим землякам, а так же желания поддержать весьма доходный для имперской казны селёдочный промысел.

 

Увы, в конце концов, фламандцы историческую битву за лидерство голландцам продули. Потому весь мир и мешает теперь Нидерланды в одну голландскую кучу. В том числе и селёдку. Как писалось в одной французской книжке позапрошлого века: "Фламандцы когда-то были умелыми рыбаками и первыми изобрели лучший способ засолки сельди, но близость к предприимчивой Батавии, корысть и зависть, привели их к изгнанию с морей. Раньше говорили "фламандская селёдка", нынче - "селёдка голландская" {106-VAM}.

.

Серебряный кубок бургомистра Влардингена, 1883 г.

"Оголландился" и герой фламандского фольклора Бокелс. Как и, якобы, изобретённый им способ потрошения kaken, на самом деле, в самой Голландии, не имевший широкого хождения, оставаясь отличительной чертой ремесла рыбаков Зеландии, фламандской части Бельгии и (о чём никогда не упоминают) Дании, где, по свидетельству археологов, зябрение рыбы практиковалось задолго до появления на свет мифического Бокелса {116-HN}, , и откуда, скорее всего, этот технологический приём и был в XI-XII веке позаимствован фламандцами.

 

Свидетельством тому, что "голландский секрет" не был на самом деле голландским может служить, помимо прочего, нидерландская живопись того времени. Вот, к примеру, фрагмент гравюры неизвестного голландского автора XVII века, где изображена сцена засолки селёдки в порту Амстердама. Видно не самым лучшим образом, но всё же нельзя не углядеть, что рыба явно непотрошённая и засаливается в бочках не на борту баркаса, а лишь будучи доставленной на сушу:

Снимок экрана 2013-07-02 в 20.30.44

А вот картины написанные в XVII веке Флорисом ван Шутеном, уроженцем Харлема, столицы той же Северной Голландии.

.

Снимок экрана 2013-07-01 в 16.28.41

.

На первой картине изображена bokking haring, копчёная селёдка, наиболее распространённая по тем временам и хранимая в бочках. На второй - korfharing, "корзиночная сельдь", солёная и вяленая, перевозимая в корзинах. У последней видны разрезы на боках для лучшего вяления, но нет никаких следов потрошения.

Снимок экрана 2013-07-02 в 20.37.14

Если же обратиться к полотнам Питера Класа, коренного фламандца, родившегося и выросшего на территории нынешней Бельгии, то мы увидим изображение сельди с характерной для kaken рассечённой глоткой:

Снимок экрана 2013-07-02 в 20.43.55

Ту же самую зябреную селёдку кажет и натюрморт Георга Флегеля, уроженца и подданного Австрии, но обучавшегося живописи у фламандца Лукаса ван Фалькенборха из бельгийского города Мехелен:

Снимок экрана 2013-07-02 в 20.46.56

Кстати, в Мехелене установлен вот такой памятник зябренной селёдке:

Снимок экрана 2013-07-02 в 20.49.32

Показательную двойственность выказывает Винсент ван Гог, с одной стороны, выросший в Бреда (Северный Брабант), с другой стороны, поживший, как в голландских Амстердаме и Дордрехте, так и фламандских Антверпене и Брюсселе:

Снимок экрана 2013-07-02 в 21.19.15

Единственным художником, казалось бы не укладывающимся в общую закономерность, был голландец Йозеф де Брей, изобразивший селёдку на фламандский лад:

Снимок экрана 2013-07-02 в 21.26.24

Но тут надо учитывать, что де Брей писал свою "Похвалу селёдки" для Якоба Вестербана, родного дяди, и автора одноимённой поэмы, коей картина племянника служила своего рода живописной рамкой. Вестербан вместе со своим близким другом поэтом Якобом Катсом входил в круг создателей, так называемой, эмблематической поэзии, назидательно-пропагандистского стихотворного жанра XVII века, призванного посредством рифм воспитывать и обучать читателей в патриотическом духе зарождавшегося тогда голландского национализма. При сём делалось сие в таком бахвально-прямолинейном духе, что при чтении виршей Вастербана и Катса, хочешь не хочешь, а на ум приходит лесковский Сафьянос с его: "...У мэнэ есть король, своё правительство ... Наса сторона - хоросая сторона ... У нас усё, усё растёт. У нас рыба усякая есть, камбола такая, с изюмом ... и барабнское масло и мазулины, усё у нас, в насей стороне...". Вот пример таких рекламно-пропагандистских виршей о голландском масле, написанных Катсом и переведённых на русский язык Е.Витковским:

Снимок экрана 2013-07-02 в 21.41.34

Мило, не правда ли? А вот стихотворный отрывок (увы, в моём косноязычном переводе) из поэмы Катса "Восемьдесят пять лет жизни", где хвала поётся уже селёдке-kaken и её изобретателю Бокелсу {127-CGS}:

Снимок экрана 2013-07-02 в 21.46.54

Именно с лёгкой руки этих двух баснописцев (при чём, буквально, ибо на русский язык стихи того же Катса раньше переводили в жанровой форме басен) досужая деревенская фламандская байка об изобретательном рыбака превратилась в нарративный символ голландского величия, к чему приложили руку так же политики, историки, сочинители энциклопедий (сравнивавших изобретательность Бокелса с "гениальностью Паскаля, русского Петра Великого, и Кристофора Колумба{117-NRB}), авторы школьных учебников и детских книжек, журналисты, турагенты и прочие профессиональные сказители. Но за всеми ними незримо маячили тени ушлых голландских рыботорговцев, чьи дела с середины XVII века шли всё плоше и плоше.

Снимок экрана 2013-07-01 в 9.10.33

Чем меньше в Европе продавалось голландской селёдки, тем громче и красочнее звучала история об её исключительных свойствах, благодаря чему голландцам удавалось хотя бы держать высокую цену на свой всё более лежалый товар. Пик интереса к сей истории, как и дно спроса на голландскую сельдь, пришлись на середину XIX века. В 1825 году в общем европейском объёме импортируемой бочковой сельди доля Голландии составляла всего 13%. Спустя 25 лет, в 1850 году, когда суммарный объём импорта вырос на 417% (!), голландская составляющая в том импорте, напротив, упала до смешных 0,4% (!!!). То бишь из каждых 100 съеденных европейцами селёдок лишь половинка одного филе имела голландское происхождение {98-MHH}.

Перекладка сельди в маленькие бочонки для продажи

 

Что ещё оставалось делать в тех обстоятельствах нищающим Нидерландам кроме как скармливать редким туристам старые рыбацкие байки про былое славное прошлое? В "Путеводителе для путешественников по континенту через Голландию, Бельгию, Пруссию и Северную Германию" 1838 года читаем:

Снимок экрана 2013-08-01 в 16.37.32

Другой путеводитель того времени предлагает своим читателям, посещающим Бирвлит, каждый раз лакомясь копчённой (!) селёдкой, "поминать с благословлением изобретателя искусства сохранения сельди Уильяма Бенкельса [Benkels]{38-CTH}. Нечто подобное, в разных вариантах, читаем и во многих других путеводителях {37-HBT; 38CTH}.

Куда с большим красноречием, но и с большей фантазией, сей анекдот преподносили журналисты. Вот, к примеру, с какими занимательными подробностями оный был озвучен на страницах одной американской газеты 1886 года:

.

Снимок экрана 2013-06-05 в 18.47.01

.

И сколько в ответ не писали профессиональные историки и рыбоведы о придуманности всей этой истории, оная всё больше обретала статус непреложного факта, будучи подхватываемой самого разного рода образованной и не очень публикой, включая и представителей кулинарного цеха. К примеру, Александр Дюма, по природе своей не склонный хвалить чьи-либо гастрономические достижения кроме французских, нехотя вскользь пишет в своей энциклопедии: "искусству копчения [!?] сельди мы обязаны человеку по имени Брукалз [Bruckalz][99-DGDC]. Более словоохотливый и менее предубеждённый Алексис Бенуа Сойер, классик английской высокой кухни XIX века, рассказывает в своей "Истории еды": "Говорят, искусству засолки сельди в бочках мы обязаны голландскому моряку Уильяму Бокелсу [Beuckels], умершему в 1449 году. Голландская нация воздвигла мавзолей в память о нём. Рассказывают так же, что Карл V, посетивший этот мавзолей в 1536, съел там селёдку, дабы почтить заслуги изобретателя[100-SPHF]

 

Но вот, что интересно. Ни у Дюма, ни у Сойера, ни в книгах других поваров нет рецепта приготовления этой самой "голландской селёдки". Если полистать старые и новые кулинарные книги, то можно найти описания приготовления сельди "по-русски", "по-шотландски", "по-итальянски", "по-венгерски" и прочих народов, но кушанья "селёдка по-голландски", то бишь сельдь приготовленная на голландский манер, почти напрочь отсутствует. Там, где всё же встречается понятие "голландская селёдка", речь неизменно идёт о товаре, а не о блюде, т.е. селёдке поставляемой из Голландии, а не приготавливаемой по-голландски, а ещё чаще вообще о любой селёдке бочкового засола. Отчего так я расскажу в следующем анекдоте.

А.П.Чехов

Судебный секретарь Жилин знал о чём глаголил. Ведь его устами рассуждал сам автор, Антон Павлович Чехов, сильно охочий до солёной селёдки и понимавший в ней толк. Иван Алексеевич Бунин рассказывает, что когда Чехов хотел избавиться от назойливого собеседника, то начинал донимать его разговорами именно о селёдке, про которую мог говорить часами: "Бывало: разлетится к нему какой-нибудь посетитель: "Ах, дорогой, какое высокое художественное наслаждение вы доставили нам своим последним рассказом"... Чехов сейчас же перебивал: "А скажите, вы где селедки покупаете? Я вам скажу, где надо поку­пать: у А., у него жирные, нежные..."—переводил разговор. Как ему кто-нибудь о его произведениях — он о селедках" {299-КГД}. Бедный Антон Павлович, наверное, всё нынешнее лето переворачивался в гробу, ибо по мотивам его произведений в нью-йоркском Театре Центра Линкольна с апреля по июнь шёл спектакль "Николай и другие", настолько своеобразно трактующий русского классика, что одна местная критикесса метафорически сравнила начало спектакля с подачей "an appetizer of red herring", то бишь "закуски из красной селёдки", коя, если вспомнить, во времена Чехова представляла из себя круто солёный и высушенный холодным дымом аж до стеклянного звона продукт, а вернее полуфабрикат не пригодный в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

.

Снимок экрана 2013-09-01 в 10.56.25 

Red Herring

 

 

А вот так коптили red herring в Англии в XVIII веке:.

Снимок экрана 2013-08-08 в 16.32.43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Нынче в Британии копчёную сельдь делят на четыре разновидности: kippers - потрошённая, распластанная, солёная сельдь холодного копчения; bloater - непотрошённая, цельной тушкой, солёная (15%) сельдь холодного копчения; buckling - обезглавленная и потрошённая сельдь горячего копчения при высокой температуре; red herring - сильно солёная сельдь длительного холодного копчения. {194-CFS}.

 

Есть такая старая английская поговорка: It is neither fish nor flesh nor good red herring -  "ни рыба, ни мясо, ни красная селёдка", подразумевающая, что red herring даже за полноценную рыбу не числили, не говоря уже о том, чтобы подать оную к столу в качестве разжигающей аппетит закуски. Не лучше тогда относились и к просто солёной селёдке, ибо считали за сырой, а потому не съедобный продукт, в английском языке даже обозначаемый так же, как и сырая рыба - fresh или white herring.

Снимок экрана 2013-07-03 в 21.10.21

 

 

 

 

Английский учёный XVI века Томас Коган, хотя и называл сельдь наиболее простой и доступной рыбой, но предупреждал, что "те, кто ест сыросолёную сельдь страдают лихорадкой и могут болезненно исхудать{157-CHH}. Не лучше думали о селёдке и французы. Вот, что пишется касательно оной в одной французской энциклопедии конца XVIII века:

Снимок экрана 2013-07-03 в 13.49.37 2

Кажется, у грибников в ходу есть такое выражение "условно съедобный гриб"? Вот такой условно-съедобной полуедой мыслилась и селёдка, будь то сырокопчёная, сыросолёная или просто свежая. Поэтому вплоть до середины XIX века в Западной Европе всякую селёдку перед подачей на стол, как правило, доводили до съедобного состояния бланшированием, варкой, жарением или запеканием. Джеймс Додд, военный моряк, рыботорговец, учёный, писатель и британский дипломат, издавший в середине XVIII века книгу об истории сельдяного промысла в Европе, приводит следующие способы употребления сельди:

Снимок экрана 2013-07-04 в 10.31.20

 

Далее идут ещё рецепты селёдочного пирога и супа, селёдки по-испански, пассерованной, жареной на гриле, жареной копчёной селёдки с капустой, отварной солёной селёдки с моковью и т.д., общим количеством 23 рецепта, все из которых предусматривают тепловую обработку рыбы, включая даже такие, как "Засолка сельди" и "Канапе кильки на хлебе".

 

Снимок экрана 2013-07-04 в 12.06.20 2

А ведь автор этих рецептов не понаслышке знал вкусы не только светского, но и матросско-рыбацкого стола, где высококачественная рыба была не в диковинку. Тем не менее, без варёного или жареного привкуса он себе эту рыбу и не мыслит {112-DHH:67-70}. То же самое относится и к другим авторам кулинарных книг того и следующего века.

 

У Ла Варена в "Сuisinier françois" середины XVII века нет селёдки вовсе {200-VCF}. В вышедшей в конце XVII века книге Мессиало "Le Cuisinier royal et bourgeois" есть два рецепта: жареной на гриле селёдки и сваренной в белом вине с уксусом {202-MCR}. Менон в "La cuisinière bourgeoise" XVIII века приводит три рецепта селёдки, все предусматривают жарку оной на гриле {198-MCB}. У Лигера в "Le Ménage des Champs" (XVIII в.) тоже самое {199-LMC}. Бовилье в "L'art du cuisinier" начала XIX века солёную и копчёную селёдку жарит {201-BAC}. 

 

Понимать вкус малосолёной селёдочки, "с лучком и с горчичным соусом", как и обыкновению начинать обед с сыросолёных закусок, западноевропейцы учились у народов северо-восточной Европы, и, прежде всего, русских {34-HTR; 152-NY; 153-MEG; 154-GM; 154-GM}. Началось сие уже при Петре, когда русские вкусовые привычки привозили домой многочисленные иностранные специалисты, отработавшие в России . К примеру, один британский доктор, проработавший в России в общей сложности 30 лет, писал в 1778 году своему другу и коллеге по медицинскому цеху, что русские редко болеют "гнилостными заболеваниями", ибо имеют полезную привычку потреблять в большом количестве сыросолёные и сыроквашенные блюда, подаваемые в качестве закусок, и являющиеся, по мнению доктора, гастрономическими продолжателями древнегреческих и древнеримских кушаний - prodeipnon и gustatio {296-ML; 297-DAR; 298-FSG}.

 

Со времени же вхождения русских войск в Париж в 1814 году, как освободителей Европы от тирании Наполеона, многие элементы русской кухни и вовсе вошли в моду, к началу ХХ века самым решительным образом изменив представления европейцев о хорошем вкусе в части не только солёной селёдки, но и вообще употребления сырых продуктов, вкусовых сочетаний и способов приготовления и подачи блюд. Поначалу европейцы лишь дивились русской привычке начинать трапезу не с горячего супа, а с холодных hors d'oeuvres, львиную долю которых в их глазаъ составляли сырые, а потому малосъедобные, блюда: "Свежанина - важная составляющая московской "zakuska", уподобленной форшмаку северных народов. Оная включает в себя такие перекусы, как неприготовленная солёная в рассоле сельдь, тоже сырой копчёный лосось, вяленый на солнце осётр (называемый "balyk"), сырой копчёный гусь, редиска, сыр, анчоусы, круто сваренные яйца, солёные в рассоле хвосты раков и особенно чёрная икра{150-CL}.

.

"Сырую селёдкуделится впечатлениями другой иностранец XIX века, - едят в безмерных количествах и бедные и богатые. ...Один из нынешних путешественников говорил, что видел прямо на стене обеденного зала в одном московском заведении легендарную надпись большими буквами: 'Я выпил стопку водки и закусил двенадцатью селёдками'. И в этом достижении проглядывает больше примечательного, чем кажется на первый взгляд. Так же, как солёная селёдка является вызывающим жажду продуктом, так и русский человек без этих двенадцати селёдок суть жаждущая душа, чьё естество томится дюжиной дополнительных причин. Однако, у той легендарной надписи наличествует и продолжение в виде приписки сделанной чуть ниже другим посетителем: 'Ну и дурак! А я вот закусил одной селёдкой аж 12 стопок водки!{151LJR}.

 

Затем вкус "сырой селёдки" распробовали те, для кого эта дешёвая рыба и без того составляла основу рациона. "На столах богачей солёная селёдка появляется редко, но в тех странах, где оной много, селёдка пользуется большим спросом у рабочих и бедняков", - свидетельствовал Александр Дюма в 1873 году {99-DGDC}. Примерно, с середины XIX столетия изысканность вкуса "русской селёдки" признали и авторитеты французской высокой кухни, на которую тогда равнялся весь мир. Как писалось в одном гастрономическом альманахе 1869 года: " Эпикурейцы нынче уже не пренебрегают сырой сельдью, как это было ещё в начале века. Нет никаких причин предъявлять претензии к сему продукту, дабы оный не занимал достойного места в изысканной кухне{195-EYB}.

Снимок экрана 2013-08-07 в 11.37.16

В изданной в 1915 году, по итогам международной выставки в Сан-Франциско, сборнике наиболее модных меню, рецептов и правил искусства сервировки читаем: "Многие люди предпочитают, так называемые, французские hors d'oeuvres, которые хорошо пробуждают аппетит и сильно нравятся культурным едокам. Оные состоят из различного рода острых и пряных блюд, красиво сервированных на отдельной тележке. Наиболее часто таковыми являются сардинки, колбасы, селёдочный салат, круто сваренные яйца, резанная телячья голова с уксусной заправкой, копчёный лосось, анчоусы, вестфальская ветчина, помидоры с чёрной икрой и маслом. Для более продвинутых едоков вы можете предложить "русский буфет", с более подходящими к такому случаю маленькими круглыми тостами с черной икрой, паштетом фуа-гра, салями, анчоусами и сардинками, выложенные на большое блюдо{300-WFM}. Как видим, само русское слово zakuska всё же не прижилось, будучи вытесненным французским hors d'oeuvres, но русский вкус остался, как в выборе блюд, так и в их способе подачи, с той поры вытеснивших во многих западных ресторанах супы на вторую позицию. 

 

.Снимок экрана 2013-06-12 в 10.58.29Снимок экрана 2013-08-06 в 19.47.25

.

 

Кстати сказать, всеми любимые "комплименты от повара" (amuse bouche, aperitif, appetizers), ныне считающиеся чуть ли не обязательными для любого приличного ресторана, прямые наследники russian zakuska. Помните об этом, если случится лакомиться оными в каком-нибудь навороченном мишленовском ресторане. Тоже самое касается и сыросолёных анчоусов, коих до появления "русской селёдки" и "русской кильки" на европейском столе, почти никогда не подавали на стол в их, так сказать, натуральном виде. И сыросолёной ветчины (пармской, хамона), и малосолёной сёмги, и прочих полусырых блюд, включая и знаменитое карпаччо с рыбными и мясными тартарами, появившихся лишь благодаря приобретённому европейцами к началу ХХ века пристрастию к сырому вкусу.  

 

Но вернёмся к голландской селёдке. Как было сказано выше, потребление сыросолёной сельди было характерно не только для русской кухни, но и кухонь еврейской, польской, финской, шведской и норвежской, так же сыгравших свою значимую роль в формировании основ нынешних паневропейских вкусов. А что же голландцы? Член французской академии наук XVIII века Жорж-Луи Леклерк де Бюффон писал в своей знаменитой "Естественной истории": "Французы, и особенно парижане, числят сырую селёдку за яд. А вот у многих северных народов оная воспринимается как манна небесная, не только полезная, но и лакомая{159-BHN}. Уличал Бюффон в сём обычае и голландцев, упомянув о существовании у них обычая устраивать праздничное поедание малосольной селёдки в день прибытия кораблей с первым уловом.

 

Но вот о чём Бюффон забыл упомянуть, так это о том, что для изрядного числа голландцев этот день начала селёдочного сезона зачастую был единственным в году, когда сельдь появлялась на их столе. Ибо Голландия, будучи самым крупным европейским промысловиком сельди в XVI-XVII веке, сама, тем не менее, потребляла свою добычу в весьма скромных количествах, по прежнему оставаясь страной заядлых мясоедов, вспоминавших  о рыбе только в постные дни, а о селёдке, тем паче солёной, и того реже.

 

"В средневековом рационе жителей земли, ныне называемой Голландией, - пишут нидерландские историки, - сельдь не играла никакой роли в пищевом рационе{1116-HN}. К примеру, в обследованных археологами выгребных ямах XV века одной монастырской больницы Гааги львиную долю рыбных останков составляла отнюдь не сельдь, а камбала, треска, пикша. Сельдяные кости встречались редко - в среднем 7 находок из 100 рыбьих находок {116-HN}.

 

Ещё реже сельдь появлялась на столах зажиточных сословий, тех, кто восседал на вершине так называемой Gouden Berg van Holland, золотой голландской горы. В расходных книгах командующего Харлема доля упоминаний блюд из сельди, поданных на банкетах с 1570 по 1572 годы, составляет всего 1%. {122-WSC}. Археологические раскопки культурных слоёв Нового Амстердама времён первой половины XVII века, когда население будущего Нью-Йорка составляли исключительно переселенцы из Нидерландов, обнаруживают большое количество рыбьих костей (рыбные блюда составляли примерно 10% меню), но не содержат костных останков сельди {295-FNA}.

 

Уместно будет здесь опять вспомнить о живописных свидетельствах того времени. Например, о картинах Питера Артсена, самого плодовитого голландского живописца XVI века в части рисования съестных сцен из жизни простого нидерландского люда, где изображения селёдки либо вовсе отсутствуют, либо композиционно расположены на задворках эмблематических красот других, очевидно, более желанных продуктов.

.

Снимок экрана 2013-07-09 в 7.45.24 Снимок экрана 2013-07-09 в 7.47.33

Снимок экрана 2013-07-09 в 7.41.38 Снимок экрана 2013-07-09 в 7.56.09 Снимок экрана 2013-07-09 в 7.48.52 Снимок экрана 2013-07-09 в 7.56.26

Снимок экрана 2013-07-08 в 22.58.31 Снимок экрана 2013-07-09 в 7.49.47 Снимок экрана 2013-07-09 в 7.53.26 Снимок экрана 2013-07-09 в 7.56.47

.

Возникает резонный вопрос: а куда тогда девалась вся эта "золотая гора" добытой голландцами сельди? Почему следы присутствия оной не видны на изображениях голландского обеденного стола, кухонных полок и рыночных прилавков? Датский историк рыболовства Бо Полсон отвечает на это следующим образом: "Доступные нам цифры указывают, что намного больше съедалось сельди на душу населения в странах расположенных на востоке Балтики, Швеции и Германии{120-PDH}. Проще говоря, солили селёдку фламандцы и голландцы, а лакомились оной шведы, немцы, финны, поляки и русские.

 

Долгое время основным поставщиком солёной сельди в Восточную Европу была Ганза, к числу крупнейших клиентов которой не позднее XII века относилась и новгородская Русь {194-CFS}. С XV века место Ганзейского союза заняли Нидерланды, львиная доля сельдяного вылова коих шла на угождение аппетитов восточноевропейских соседей. При сём, аппетита не маленького. В 1602 году Нидерланды поставили в балтийские порты около 96 000 000 (!) штук сельдей. Из них 11% ушли в Варшаву, часть разошлись по северу Германии, а остальные, надо полагать, пришлись на далёкую Россию {171-Unger}.

 

Ну, а теперь давайте перечитаем ранее цитируемые вирши Якоба Катса и ещё раз осмыслим, а в чём прежде всего, по мнению сочинителя анекдота про Бокелса, состояла историческая заслуга последнего:

Снимок экрана 2013-07-03 в 21.43.46

В 1877 году жители Нидерландов продали за границу 12 500 тонн селёдки. Сами же съели только 541 тонну. Сие, с учётом численности тогда в 3,8 миллиона человек, означает всего 140 грамм потреблённой селёдки на одного нидерландца за весь год {126-EB}. Считай, что ничего. Особенно, если сравнить со шведами, которые в середине XIX века в среднем потребляли около 80 кг рыбы на человека, большую часть коей составляла сельдь {120-PDH}. Но даже шведы видятся не такими уж заядлыми селёдочниками, когда читаешь вот такое свидетельство европейского путешественника, заглянувшего в Санкт-Петербург первой половины XIX века:

Снимок экрана 2013-07-03 в 21.47.44

Нетрудно посчитать, что на одного петербуржца в 1832 году пришлось по 125 кг селёдки. Это в 100 раз больше чем съедал среднестатистический нидерландец. Неудивительно, что при таком аппетите в 1793 году в российскую столицу было завезено заграничной рыбы на 246 000 рублей, из которой 93% составляла селёдка. И это, как удивляется один англичанин того времени, без учёта собственного вылова сельди, а так же сходных, по его мнению, с сельдью по вкусу "кильки", "чехони азовской и каспийской", "омуля из Ледовитого океана", "шеда из Черкасска", "астраханской железницы", "волжской весёлой рыбы", "чёрной рыбы с Терека", "русской сабли" и "азовской скумбрии по изысканности текстуры превосходящей селёдку{130-TVRE}.

.

Снимок экрана 2013-07-09 в 8.41.14 

Генри Хоубен "Рынок на Лубянской площади", 1882

.

C 1775 года норвежцы, датчане и британцы полностью вытеснили голландцев с российского рынка солёной сельди {194-CFS}. Тем не менее, в отечественной торговле всякую бочковую селёдку, по старой памяти, вплоть до начала ХХ века называли "голландской". В том числе и русского производства, ценимая на нашем рынке намного выше, чем любая завозная сельдь, включая и голландскую. 

 

Снимок экрана 2013-07-09 в 18.22.34 2

Эту запись в своём путевом дневнике князь Борис Иванович Куракин сделал в феврале 1706 года. Чуть ниже он поминает ещё добрым словом продаваемые в Голландии вина и сетует на дороговизну кур, баранины, хлеба и соли. Про местную же, казалось бы знаменитую селёдку в записках свояка и сподвижника Петра Первого нет ни слова. Не нашёл князь в голландской селёдке ничего примечательного, явно отнеся к тому разряду здешней пищи, что и "похвалить нечево".

Оно и неудивительно, ибо дело происходило в конца февраля, когда никакой другой селёдки, кроме крутосолёной и лежалой с душком, в это время уже в Голландии было и не купить. Ведь сезон ловли сельди в прибрежных водах обычно заканчивался в начале ноября, лишь изредка продлеваясь до декабря. При этом максимальное количество соли селёдка вбирает в себя уже к 4-8 неделе соления {45-RSH:35}. Малосольная же селёдка на 10 неделе начинает казать ещё и так называемый "селёдочный запашок", а к 25 неделе скисает полностью {163-RSRF}. Поэтому в зиму рыботорговцы тогдашней Голландии входили имея на руках исключительно запасы крепкосолёной рыбы, дабы без опаски порчи, торговать до июня, когда открывался новый сезон лова.

Снимок экрана 2013-07-13 в 9.36.04

Ведь Голландия это  тебе не Россия-матушка, где свежей малосольной селёдочкой можно было лакомиться круглый год, благодаря исконным навыкам подлёдного лова, да ранним и долгим морозам, позволяющим аж до открытия следующего промыслового сезона хранить задарма в первозданной свежести сельдь позднего осеннего лова, самую что ни на есть жирнющую, прозываемую в Европе schmaltz herring, и ровней которой по содержанию жира можно считать лишь matjes herring.

Снимок экрана 2013-07-11 в 22.19.38

К сему описанию, данному владельцем знаменитого нью-йоркского ресторана "Карнеги Дели" на 55-й улице, можно только добавить, что в современной селёдочной индустрии под matjes понимается не просто селёдка "пятиминутка", но, прежде всего, малосольная, молодая, едва достигшая половой зрелости сельдь с содержанием жира не менее 16% {174-QIM}. Но это нынче, а вплоть до начала XIX века сие понятие не имело гастрономических коннотаций, будучи профессиональным термином в международном языке рыбаков Северного и Балтийского морей, обозначавшим одну из товарных категорий рыбы, коих было три {166-Mitchell:114}:

  • Matjes (голл. "девственный") - это рыба содержащая малое количество молок или икры.
  • Full (анг. "полныйзаполненный") - рыба с полностью вызревшими молоками или икрой.
  • Ylen (фин. "пере-; по ту сторону") - рыба после икрометания, без молок или икры.

В промысловом отношении и шмальц и матье являются сезонным товаром. Без холодильника первая сохраняет свои превосходные вкусовые качества не более  двух недель, вторая начинает пованивать на второй день даже в холодильнике {174-QIM}. Поэтому, вплоть до конца XIX века вести круглогодичную торговлю шмальцем и матье могли только в России и Канаде, где, как пишет европейский историк рыбных технологий Чарлз Каттинг, "студёный климат обеспечил широкое развитие рынка мороженной рыбы с ранних времён{194-CFS:294}. В частности, "Домострой" (XVI в.) свидетельствует, что в постные дни на стол подавались не только "паровыи", но "застуженыи", т.е. свежемороженные сельди, а Василий Левшин (XVIII в.) подробно описывает технологию наилучшего способа заморозки свежей рыбы:

В.Левшин

.

 

Зимняя ловля на р.Волга, р.Урал и Беломорье (XIX век)

 

 

В Западной же Европе рынка матье не существовало вовсе, вплоть до середины ХХ века. До той поры оную европейцы ели, в лучшем случае, раз в год только в рыбацких местах, и только в период сезона, исключительно для домашнего потребления. При сём, как уже говорилось ранее, в странах Западной Европы, включая Голландию, ели без особого удовольствия, примерно, как гостию на евхаристии, следуя не столько вкусовым предпочтениям, сколько сложившемуся рыбацкому ритуалу, дабы отметить начало селёдочного сезона, от успеха коего зависело будет ли сытным весь последующий год.

 

Снимок экрана 2013-08-26 в 21.59.05 

 

Реклама восьми видов голландской сельди 1935 года. Матье, не упоминается

 

Редким исключением была Россия, где, как пишет иностранный автор середины XIX века, "будучи великими гурманами в части рыбы, русские, высоко ценят возможность бросать оную в горшок ещё живой", а потому издревле приспособились доставлять рыбу живой даже в жаркий летний сезон, посредством, так называемых, живорыбных барж-садков {204-KPP}.

.

Снимок экрана 2013-07-12 в 23.39.02Снимок экрана 2013-07-12 в 23.35.18

 

На Международной выставке рыболовства в Лондоне 1883 года одна из таких посудин, представленная питерским рыботорговцем Мушинским, даже получила серебряную медаль {169-FEL}. А в 1889 году некий рыбный эксперт А.Б.Александер пытался наладить подобный способ доставки живой рыбы в Калифорнии, но не шёл понимания у местных рыбаков {170-BBF}. А вскоре уже появились первые холодильные установки, окончательно решившие с начала ХХ века проблему сохранения свежести рыбы на пути от корабля к магазину.

Широкая же продажа матье в Европе, в том числе и в Нидерландах, началось только в конце 60-х годов прошлого века, после освоения технологии глубокой заморозки. Тогда же в Голландии начали проводить в национальном масштабе и знаменитый ныне праздник Hollandse Nieuwe, на который съезжаются попробовать матье туристы со всего мира. Кстати, тогда же (а именно, в 1958 году, о чём писалось ранее) в г. Бирвлит поставили памятник Бейкельцону, историю про которого ввели в программу начальной школы. Современную maatjes сначала зябрят, потом солят в 2% бочковом рассоле в течение 5-8 суток, затем разделывают на сдвоенное филе, и замораживают при -40С в вакуумной упаковке. В таком замороженном виде голландская матье поставляется в торговлю. За исключением зябрения во всём остальном датская, английская, шотландская, норвежская и русская матье ничем не отличается от голландской, включая и вкусовые характеристики. Кстати, в прошлом тоже.

Снимок экрана 2013-07-12 в 13.39.43 2

И хотя голландцы на словах о том не говорят, тем не менее, на деле сие признают, с учётом того, что только 5% потребляемой нынче в Нидерландах селёдки-матье произведено в самих Нидерландах. Остальные 95% завозятся со всей Европы. И не только из оной, если судить вот по этой, купленной мной в Москве, упаковке "девственной" селёдки с броской надписью "Filets de hareng maatje. Produit de Hollande" на парадной стороне упаковки, и с бумажной наклейкой на тыльной стороне, где очень мелкими буковками сказано: "Произведено в Тунисе".

.

Снимок экрана 2013-07-13 в 19.31.100

 

Так что рассказы про неповторимую эксклюзивность именно голландского происхождения матье не более чем рекламный трюк. Так же, как и басни про волшебные свойства зябрения (kaken), при котором, якобы, в рыбьей утробе остаётся нетронутой поджелудочная железа, выделяющая в ходе засолки особые энзимы, придающие голландской селёдке неповторимо изысканной вкус. (Здесь и ниже автор называет поджелудочной железой или кишкой-короной пилорические придатки  (appendix pylorica) - слепооканчивающиеся выросты кишки, служащие многим рыбам для увеличе­ния всасывающей поверхности кишечника и нейтра­лизации пищи при переходе ее из кислой сре­ды желудка в щелочную среду кишки. Кроме того, они продуцируют ферменты. А.Ч,)

 

Ранее уже писалось, что первоначально "голландский секрет соления сельдей" соотносили  с обыкновением голландцев солить селёдку сразу после вылова прямо на борту рабацких баркасов. Отчасти это объяснение имело резон, ибо, хотя такая практика никак не влияла на вкусовые качества конечного продукта, ранняя засолка позволяла несколько (примерно на неделю или две, в зависимости от крепости посола) отложить начальные проявления у рыбы характерного "селёдочного духа", что, в свою очередь, давало возможность голландским рыбакам дольше находиться в море, а значит добираться до более дальних и богатых селёдочных выпасов в Северном и Балтийском морях. Но с развитием в XVII веке быстроходных качеств кораблей, сие небольшое технологическое преимущество сошло на нет. Как и ряд других.

 

В результате к началу XIX века голландцы не просто утратили лидерство в селёдочной торговле, но оказались на самых задворках оной. В этих условиях ставка была сделана на торговые приёмы, позволяющие, если не увеличить долю рынка, то хотя бы удерживать голландскую селёдку в высшей стоимостной нише. Одной из таких рекламных уловок и была байка про поджелудочную железу, отлично вписавшаяся в ранее сочинённый исторический анекдот про изобретателя Бекельцона и получившая широкое хождение средь газетчиков и составителей кулинарных энциклопедий и туристических путеводителей. Чем, кстати, воспользовались не только голландские рыботорговцы. Вот, к примеру, что писал своему клиенту о kaken один американский рыбарь, будучи по делам оптовой торговли сельдью в Эдинбурге в 1831 году:

1832

Нетрудно заметить, что, автор сей цитаты весьма скептически относится ко всем этим хлопотам вокруг "кишок-короны", связываясь с оными только из-за возможности подзаработать на предрассудках потребителей. Будучи профессионалом в рыбном деле, американец, безусловно, знает, что, скажем, традиционный русский и норвежский способ засолки сельди вообще не предусматривает потрошение рыбы. Соответственно, поджелудочная железа, или "кишки-корона", и в этом случае остаются в целости и сохранности, а значит так же должны "сильно влиять на улучшение вкуса рыбы".

Снимок экрана 2013-07-25 в 18.52.36

 

Думаю, не было большим секретом для автора и то, что при голландском способе потрошения сельди большая часть рыбы сохраняла в себе внутренности вообще нетронутыми, как если бы оную вовсе не потрошили.

Снимок экрана 2013-07-15 в 13.33.48

Наконец, общеизвестным было и то, что в те времена львиную долю европейского рынка занимала британская селёдка, коя традиционно засаливалась вообще без всяких внутренностей, а зачастую и без головы. Ежели голландский способ потрошения так сильно улучшал вкус солёной сельди, то отчего потребитель столь решительно предпочитал британскую селёдку голландской? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить о сказанном ранее. А именно о том, что бОльшая часть съедаемой тогда Европой селёдки, во-первых, была крепкосолёной, а, во-вторых, перед употреблением вымачивалась и подвергалась тепловой обработке. Соответственно, такие понятия, как исходная "нежность" и "изысканность", значимые для вкуса сыросолёной рыбы слабого посола, в случае с просольной плюс приготовленной селёдкой являлись, по сути, пустым звуком. Покупателя сильнее заботил срок сохранности рыбы и отсутствие у оной ярко выраженного "селёдочного духа", резко проявляющегося при варке и жарке. В этом отношении, наилучшими потребительскими качествами, безусловно, обладает сельдь крепкого посола и лучше без внутренностей и головы. Дело в том, что первейшим фактором влияющим на срок сохранности солёной рыбы является количество соли {191-GS}. Затем важна - температура хранения. И только потом, в наименьшей степени, наличие или отсутствие внутренностей.

Снимок экрана 2013-07-25 в 21.15.05

Поэтому только тогда, когда под влиянием скандинавской и русской кухни западноевропейцы наловчились ценить вкус слабосолёной селёдки, а рыботорговцы получили возможность сохранять рыбу в течение длительного срока, двухвековые усилия голландцев по заманиванию потребителя посредством затейливых исторических анекдотов всё же начали давать зримый результат. К середине XХ века Голландия, наконец, прочно заняла нишу поставщика "элитной" селёдки, продаваемой пусть и в малых объёмах, но по самой высокой цене. Но мир менялся. Конкуренция росла. Потребитель становился всё более грамотным и капризным. Просто россказнями про какое-то влияние какой-то там кишки уже мало кого проймёшь, когда, к примеру, нынче в Москве голландская малосольная селёдка продаётся в пять раз дороже, чем такая-же, не уступающая ни в жирности ни в посоле, олюторская сельдь.

.

Снимок экрана 2013-07-13 в 19.33.38

.

Тут уже надобно нечто особенное, придающее замшелому анекдоту некую осовременивающую технократичную глянцевость. Ну, а спрос, как известно, рождает предложение. В 1959 году молодой учёный Антониус Люйпен из Института рыбных продуктов в городке Эймейден защищает в университете Утрехта докторскую диссертацию по теме "Влияние kaken на созревание солёной селёдки-матье{192-LKM}, коя и положила начало нынешним басням о волшебных и несколько таинственных свойствах протеолитических энзимов (или, иначе, ферментов), обитающих в селёдочной кишке pyloric caeca.

Снимок экрана 2013-07-15 в 11.05.40

Но сие произошло далеко не сразу. Десять лет исследование Люйпена пылилось на полках университетского архива пока не произошло три совпавших во времени события. Во-первых, голландская рыбопромышленность выпустила на рынок новый дорогостоящий продукт - maatjesharing или Hollansde Nieuwe. Во-вторых, в пику голландцам, рыбаки Дании, Норвегии и Швеции создали свой собственный объединённый Matjes Committee. В-третьих,  доктора Люйпена назначили в 1969 году на влиятельную в аграрной Голландии должность главного инспектора по вопросам безопасности пищевых продуктов, в коей он проработал 18 лет.

 

Надо ли удивляться, что десятилетней давности рассуждения Люйпена касательно kaken и энзимов вдруг вызвали интерес у его бывших коллег по академическому цеху и местных рыботорговцев, кои ссылаясь на мнение инспектора хором втолковывали публике авторитетным научным языком, что "пептидазная активность приготовленных энзимов плоше, чем энзимов из селёдочных придатков pilorecae{193-RAR}. При этом, когда читаешь на чём основаны такие выводы, то только диву даёшься авторской изворотливости. Скажем, в данном случае сие делалось на основе вкусовых ощущений самого автора, пробующего в качестве матье селёдку солимую в 20% рассоле в течение 3 недель при температуре 15С. Но научная достоверность подобных статей никого на самом деле не интересовала, даже, казалось бы, конкурентов голландцев. Ведь, бОльшую часть так называемой Hollansde Nieuwe ловят норвежские моряки, а потрошат и солят жители датского городка Северная Ютландия. Кто же будет мешать голландцам рассказывать сказки, ежели от тех сказок кормится столько другого народа?

 

Тем не менее, дело по обману покупателей зашло со временем так далеко, что в середине 90-х годов объединённый Совет Министров Скандинавских стран (Nordic Council of Ministers) был вынужден провести специальное научное исследование, по итогам которого были сделаны следующие выводы:

Снимок экрана 2013-07-15 в 11.55.41

Увы, за десять прошедших лет ничего не изменилось. Рыботорговцы всё так же врут ради наживы. Покупатели всё так же доплачивают за то враньё из своего кармана.

 

* * *

На этой, несколько безрадостной ноте, думаю, можно и закончить мой, очевидно затянувшийся, историко-библиографический комментарий к анекдоту доктора Пуфа о голландской селёдке. Надеюсь, после того сочинение князя Одоевского будет читаться с бОльшим пониманием, коего оно, безусловно, полностью заслуживает. К сожалению, за недостатком времени, мною была рассказана лишь малая часть голландской селёдочной истории и пару страничек из истории русской селёдки. Увы, вне моего anekdota остались истории соления сельди шотландской, ирландской, английской, норвежской, шведской, финской, датской, немецкой, французской, американской, еврейской и японской. Но сей журнал, как и терпение читателей оного, не резиновые. Пора и честь знать. За сим откланиваюсь. Ну, а кто успел проголодаться, тому на дорожку, вот такое меню из европейского путеводителя по России середины XIX века:

Снимок экрана 2013-09-03 в 8.26.44 2

 

Copyright © iz_za_pechki

 

Литература

1.    Baron Jules De Saint Genois “Inventaire analytique des chartes des comtes de Flandre, avant l'avènement des princes de la Maison de Bourgogne…”// 1843

2.    Baron Jules De Saint Genois Académie Royale de Belgique: Biographie nationale de Belgique”// 1886

3.    Ernest van Bruyssel “Histoire du commerce et de la marine en Belgique”// Paris, 1861

4.    Pierre-Daniel Huet “Memoirs of the Dutch trade in all the states, empires, and kingdoms in the world…”// 1719

5.    Pierre-Daniel Huet “Memoirs of the Dutch trade in all the states, empires, and kingdoms in the world…”// 1719

6.    Fish and fisheries 
a selection from the prize essays of the International fisheries exhibition, Edinburgh // 1882

7.    Chambers's encyclopædia Published 1860

8.    A.Anderson ets. “An historical and chronological deduction of the origin of commerce, from the earliest accounts”//1801

9.    Joseph Noel «Histoire generale des peches anciennes et modernes, dans les mers et les fleuves des deux continens” / 1815

10. G.Steffanson & others “Ripening of Spice-salted Herring”/Nordic Council of Ministers, Copenhagen, 1995

11. Voskresensky NA, Salting of herring, Fish as food, Vol. III, (Ed. Borgström,G), Academic Press, New York, 1965

12. John. M.Mitchell “The herring 
its natural history and national importance”// Edinburgh, London, 1864

13. J.S.Dodd “An essay toward a natural history of the herring”//1752

14. R.Degryse“Willem Beukel en het begin van het kaken. Een antwoord” // “Bijdragen voor de geschiedenis der Nederlanden”, vol.15 (1960-61)

15. Richard W.Unger “The Netherlands herring fishery in the late Middle Ages: the false legend of Willem Beukels of Biervliet” // “Viator: medieval and renaissane studies”, London, 1978

16. Roel C.G.M. Lauwerier & Frits J. Laarman “Hollandse Nieuwe
en de mythe van Willem Beukelszoon” // in “Holland, Historisch Tijdschrift”, 2006, 3

17. B.Poulsen “Dutch Herring: An Environmental History, C. 1600 – 1800”// Amsterdam, 2008

18. Arthur Michael Samuel “The Herring its effect on the history of Britain”// London, 1918

19. G.Stefansson, & others “Ripening of Spice-Salted Herring”// Copenhagen, 1995

20. Гримм, О. А. “Переяславское озеро и его богатство” / О. А. Гримм // Труды Императорского вольного экономиче- ского общества. СПб., 1870.

21. Guðmundur Stefánsson & Guðný Guðmundsdóttir “Effect of salt content on ripening of herring” // Report Summary “Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins // Icelandic Fisheries Laboratories”, February 1997

22. Richard W.Unger “Dutch Herring, Technology, and International Trade in the Seventeenth Century”// The Journal of Economic History, vol.40, no.2 (Jun., 1980)

23. G. Gudmundsdottir, G. Stefansson “Sensory and Chemical Changes in Spice-salted Herring as Affected by Handling”// Journal of Food Science, Volume 62, Issue 4,  July 1997.

24. Charles L.Cutting “Fish Saving: A History of Fish Processing from Ancient to Modern Times”// London, 1955.

25. «Обозрънiе экономической стаистики Россiи. Составлено И.Горловымъ»// С-Петербург, 1849

26. J.H.Gurney “Early annals of ornithology”// London, 1921

27. Jean Le Clerc “Bibliothèque ancienne et modern”// 1717

 

admin 18.09.2013 в рубриках: Ихтиологические расследования

Комментарии RSS

Оставьте отзыв