free translation

Бури в шаланде

(кефаль)       

 Бури - это кефаль, но на иврите. Если быть уж совсем точным, то бури - слово арабское. На высоком ихтиологическом иврите кефаль надо называть кипон, но в магазинах и на рынке все равно говорят бури. Всем советским людям кефаль знакома по песне "Шаланды, полные кефали…".

Кефали образуют семейство кефалевых (Mugilidae), содержащее свыше 100 видов, разделенных на 10 родов. Несмотря на такое таксономическое разнообразие, кефали разных видов похожи друг на друга: это красивые торпедообразные, обычно серебристые рыбы.    

Почти все кефали относятся к числу морских рыб, но их можно встретить в солоноватых и совсем пресных водоемах. Диапазон солености, при которой встречаются представители этого семейства, варьирует от 0 (пресная вода) до 35 г/л (нормальная океаническая соленость), 40 г/л (Красном море) и до 80 г/л в соленых лиманах. Среди кефалей есть и настоящие пресноводные виды, никогда не выходящие в море. Морские кефали обитают в тропических, субтропических и умеренных водах всех океанов, держась вблизи берегов.    Большинство видов образуют стаи. Питаются планктоном, растительной пищей и мелкими донными животными, но основную пищу составляет детрит (богатый органическим веществом донный ил) и перифитон (растительное и животное обрастание подводного субстрата). Кормящиеся кефали передвигаются над грунтом под углом около 45 градусов ко дну и соскребают с него верхний слой ила, используя для этого плоскую поверхность лопатовидной нижней челюсти. 

   Собранный детрит отфильтровывается на жаберных тычинках, затем вода отжимается от пищевого комка с помощью глоточных зубов, и корм проталкивается через пищевод в мускулистый желудок, где частично перетирается. Кишечник кефалей, в котором происходит всасывание, в связи со своеобразием их малопитательной пищи очень большой, как и у других растительноядных рыб. Его длина в распрямленном состоянии может в 4,5–6,5 раза превышать длину всего тела рыбы. У молодых пелагических кефалей, питающихся зоопланктоном, пищеварительный тракт значительно короче, чем у взрослых рыб.    Все кефали очень подвижны. Они хорошие пловцы и прыгуны. На этом свойстве их характера основывался старинный способ ловли рыб "на рогожи". Заметив, что кефаль, подходящая к плавающим на поверхности предметам, не подныривает под препятствие, а стремится перепрыгнуть через него, рыбаки стали выставлять плавучие препятствия, ширина которых превышала длину прыжка рыб. Рогожи – плетеные коврики из растительных волокон, выставленные в линию поперек пути миграции стай кефали, служили ловушками для выпрыгнувших рыб и давали неплохие уловы.    

Кефаль очень популярный объект рыбоводства в бедных странах, так как ее можно выращивать на растительных кормах. Аквакультура (промышленное выращивание водных животных), четко делится на аквакультуру для богатых и аквакультуру для бедных. Дело в том, что традиционное животноводство использует лишь травоядных животных, которые превращают растительные белки пищи в животные белки собственного мяса. Никому не приходит в голову выращивать на мясо хищников, кормя их свининой или говядиной. Среди объектов рыбоводства тоже есть растительноядные: карп, тиляпия, толстолобик. Это - для бедных. Но такие деликатесные рыбы как лосось, форель, денис, угорь растут только на кормах, содержащих много животного белка. Это - для богатых. То есть таким рыбам надо скормить других рыб, дешевых, менее вкусных, но которых с удовольствием съели бы где-нибудь в голодных краях. Кефаль хорошо растет на растительных кормах, плодовита, поэтому ее и выращивают в Африке и в Азии. В Красном море обитаю 10 видов кефалей, а в Средиземном море - 8 видов. Основное промысловое значение имеют лобан (Mugil cephalus) и рамада (Liza ramado). Лобан обитает у берегов всех материков, а также у островов Океании и может считаться одной из самых распространенных морских рыб. Это наиболее крупная из всех кефалей, достигающая в длину 1.2 м при массе 8 кг. Самый старый известный ихтиологам лобан прожил 16 лет. 

   Рамада – кефаль помельче, ее максимальные размеры 70 см, 3 кг и рекордный возраст – 10 лет. Обитает она вдоль восточного побережья Атлантики, от Норвегии до Марокко, встречается в Средиземном и Черном морях.    

Средиземноморские рыбаки Израиля выловили в 2004 г. 108 тонн кефали, а рыбаки Кинерета -195 тонн. Появление кефали в озерных уловах, где она занимает третье место, после кинеретской сардинки и тиляпий, результат многолетней рыбохозяйственной деятельности. В последние годы в Кинерет ежегодно выпускают от пятисот тысяч до полутора миллионов мальков кефали, главным образом, лобана и рамады. Нереститься в пресной воде они не могут, но, попав туда, растут хорошо.  Если в 2006 г. в Средиземном море выловили 183 т кефали, то в Кинерете - 260 т. А вот рыбоводы вырастили почти в 5 раз больше кефали, чем поймали рыбаки - 2087 т.   

Мясо кефали вкусное и нежное. Рекомендуется жарить, но можно солить, вялить и коптить. Раз кефаль – это рыба из песни, то и рецепты сегодня будут от Михаила Генделева, моего школьного товарища, мэтра русской поэзии Израиля и великого кулинара. Тем, кто по недостатку стажа пребывания в стране не знаком с его стихами и «Обществом чистых тарелок», советую посетить сайт, где разносторонне представлено его творчество.  


Итак, кефаль от М.Генделева.

 

Кефаль в белом вине (это мэтр готовил лично) Выпотрошите 1 кефаль, промойте, уложите в тяжелую низкую кастрюлю, добавьте 100 г соленого сливочного масла (или пачки его заменителя – маргарина, дело ваше …) и 1 стебель сельдерея. Или – что конечно сделает честь вашему вкусу – 10-15 стеблей спаржи. Сок половинки одного лимона, немного соли и имбиря («зангвиль» – по нашему), влейте 150 мл сухого белого вина и столько же воды. Рыба должна быть покрыта. Через 20 минут варки на маленьком огне кинуть 5 горошин черного перца. Так и подать на стол – красавица рыбина, плавающая в сопровождении спаржи. Гарнира не требуется. Аплодисменты.  


А этим мэтра угощали, и ему понравилось: «Тушку бури (кефали) обезглавили и довольно ловко извлекли хребет и ребра: получилась этакая пластинка из филе. Нафаршировали (смесью крутых яиц с зеленью, луком, мякишем белого хлеба, сливочным маслом) эту пластину, свернув ее в трубочку, и перевязали нитью. Из голов сварили бульон (душистый и черный перец, эстрагон, морковь, лук), опустили туда перевязанную рыбину, добавили лимонного сока, отварили. Отварили, охладили, нарезали кольцами. Бульон процедили, сгустили желатином, залили кольца… Подали с соусом. Соус: желтки крутых яиц – 3 шт. масло кукурузное – 2 столовые ложки, сок из 2 лимонов, сахар – чайная ложка, сметана – 4 столовые ложки, бульон охлажденный (без желатина, естественно) – 1 стакан, хрен – 1 столовая ложка, огурцы маринованные, нарезанные на глазок – 3 штуки. Соус был несколько испорчен добавкой консервированных нарезанных шампиньонов – это лишнее».

 Этикетки

Фотографии кефали-лобана выполнены на Гавайях. Автор –  Keoki Stender

4.08.08

admin 01.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв