Архив рубрики «Как мы едим»

Почему рыба пахнет рыбой

Хотя я и декларирую на Главной странице, что все тексты написаны мной или по моей просьбе, но тут не выдержал и скопировал отрывок из книги  Роберта Вольке и Марлен Парриш
"О чем Эйнштейн рассказал своему повару


«Должна ли рыба иметь рыбный запах?»

Вовсе нет. Люди мирятся с рыбным запахом, вероятно, рассуждая так: «В конце концов, как еще может пахнуть рыба?» Хотя это может показаться странным, рыба совсем не обязательно должна пахнуть рыбой.

Когда рыба или моллюски совершенно свежие — то есть если они всего несколько часов как извлечены из воды, — то у них практически нет неприятного запаха. Ну, возможно, есть некоторый свежий «дух моря», но точно никакого душка. Дары моря начинают попахивать только тогда, когда в них начинается разложение. А рыба начинает разлагаться намного раньше, чем другие виды мяса.

Мясо рыбы — ее мышцы — состоит из других видов белков, нежели говядина или курятина. Оно не только становится мягким быстрее, но энзимы или бактерии также разлагают его более быстрыми темпами. Другими словами, мясо рыбы быстрее портится. Неприятный рыбный запах происходит от продуктов разложения, особенно от аммиака, соединений серы и химических веществ, называемых аминами, которые образуются в процессе распада аминокислот в белках.

Неприятные запахи этих химических веществ можно почувствовать задолго до того, как рыба станет действительно непригодной для употребления; так что легкий запашок рыбы свидетельствует о вашем отличном обонянии. Но он также намекает на то, что рыба не настолько свежая, как хотелось бы, однако при этом она совсем не обязательно уже испортилась.

Кислоты противодействуют аминам и аммиаку (выражаясь научным языком, нейтрализуют их); вот почему с рыбой часто подают ломтики лимона. Если ваши устрицы имеют слегка «созревший» аромат, сбрызните их лимонным соком или уксусом перед подачей на стол.

Есть еще одна причина, по которой рыба портится быстро. У большинства рыб есть нездоровая привычка проглатывать свой корм — мелкую рыбешку — целиком, и поэтому в их организме есть энзимы, переваривающие рыбу. Если какие-либо из них выберутся из кишечника при неаккуратном обращении с рыбой после того, как она была выловлена, энзимы дружно принимаются переваривать ее собственную плоть. Вот почему рыбу надо выпотрошить как можно скорее после того, как ее поймали.

Бактерии, вызывающие разложение и имеющиеся как на рыбе, так и внутри ее, действуют успешно еще и потому, что они приспособлены для жизни в холодных морях и реках. Чтобы прекратить их вредоносную деятельность, нам придется охладить их намного сильнее и намного быстрее, чем мы делаем это с мясом теплокровных животных. Вот почему лед, который никогда не бывает теплее 0°C, является лучшим другом рыбака.

И наконец, вот третья причина, по которой мясо рыбы портится быстрее, чем мясо наземных животных: в нем больше ненасыщенных жиров. Ненасыщенные жиры прогоркают (окисляются) намного быстрее, чем насыщенные жиры, которые есть, например, в говядине. Окисление жиров превращает их в жирные кислоты с неприятным запахом, которые только усиливают неприятный рыбный душок.

 

Комментировать »

A.Chernitsky 15.11.2015 в рубриках: Как мы едим

Рыбка плавает в су виде, ей в су виде хорошо

 

 

Если вы видите рыбу, находящуюся в сосуде с водой в окружении нагревателей, термодатчиков, насосов, то это не обязательно навороченный современный аквариум. Вполне вероятно, что просто эту рыбу готовят методом су вид.
 
Хотя су вид (sous vide в оригинальном французском написании) и означает «под вакуумом», сам вакуум здесь лишь третий по значению фактор. На самом деле речь идет о термообработке продуктов при очень точно контролируемой температуре (в идеале ±0.1⁰С). Поддерживая нужную температуру определенное время можно регулировать химические процессы в обрабатываемых продуктах, добиться того, чтобы одни компоненты сырья изменяли свои свойства, а другие оставались почти в первозданном состоянии. 
 
Столь точный и стабильный термоконтроль возможен лишь в жидкостных термостатах - они же водяные бани. В воздушной среде термостатирование хуже, поскольку теплоемкость воздуха гораздо ниже теплоемкости воды. 
 

Читать полностью »

Комментировать »

admin 06.06.2014 в рубриках: Как мы едим

Сам себе су вид

 

Технология низкотемпературного приготовления пищи на водяной бане в вакуумной упаковке су вид (sous vide) имеет много сторонников и много противников.

Я решил попробовать сам. Но цены на оборудование оказались высокими, а лишнего места на кухне не оказалось вовсе.

Поэтому решил сделать сувидницу своими руками. Пригодился опыт молодости.

Текст курсивом можно пропустить. Не то, чтобы меня на мемуары растащило, но таковы требования сообщества Пракукинг, куда материал был изначально предназначен. «Ваши личные знания тоже приветствуются, но только в том случае, если они базируются на тщательном изучении предложенной вами темы и практическом опыте».

Читать полностью »

Комментировать »

admin 12.04.2014 в рубриках: Как мы едим

Галахическая паразитология

 

(рыбий кашрут, часть вторая)

После публикации статьи о рыбьем кашруте, посвященной, в основном, чешуе, я получил много вопросов про червей в рыбе.

Вот характерный пример: «.. хочу еще раз подчеркнуть один аспект кошерности, о котором мы с вами уже говорили в моем ЖЖ, но в статье эта тема не поднимается. Дело в том, что Галахой предписывается проверять рыбу на наличие червей (на коже, в голове и в кишечнике). Если этого не делать, то самая кошерная рыба может оказаться некошерной для употребления».

Пришлось даже добавить дисклеймер в первую статью: "я сознательно не касался вопроса кошерности рыбы, в которой есть паразиты. Это большая и сложная тема, споры о которой идут с древности и до наших дней".

Но вопрос показался мне интересным и вот я к нему вернулся. Вернулся не один, а вместе с моим однокурсником, доктором Борисом Шульманом, который работает в Зоологическом институте РАН и является одним из ведущих специалистов-паразитологов рыб.

Сразу хотим подчеркнуть, что читатель не найдет здесь единственно правильного ответа на вопрос, разрешена ли Галахой рыба с червями. Не найдет просто потому, что такого ответа нет. Споры между мудрыми раввинами продолжаются и в наши дни, и не нам судить, кто из них прав. Мы, честно говоря, иногда даже не можем понять, о чем именно идет между ними дискуссия. Для этого нужно другое образование, другой понятийный аппарат в голове и годы практической работы в данном направлении. Ну, точно так же мы, два биолога, не стали бы решать, какая из сторон права в споре двух профессоров-физиков на семинаре в лаборатории одного из них.

Читать полностью »

Комментировать »

admin 05.04.2014 в рубриках: Как мы едим

Твердая копия (3)

 
Похоже, что я становлюсь классиком. Третье прижизненное издание. На обложке - 2014 год, но в продаже с октября 2013.

Первое издание
Второе издание

В третье издание добавлено описание нескольких новинок рыбного прилавка, появившихся в последние годы, в их числе таких интересных, как кижуч и марлин.

В самостоятельные главы вынесена история кашрута рыб, насчитывающая тысячелетия, разборы совсем свежих проблем лишней воды в филе китайского производства и страшных Е-добавок.

Еще две главы расскажут о том, насколько разнообразны рыбы, называемые окунями, и почему довольно много рыб названы рыбами-евреями.

К сожалению, рыбохозяйственное управление Израиля перестало публиковать отчеты о своей деятельности, так что статистические данные обновить не удалось.

А еще я сделал для этого издания контртитул на английском и иврите.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Книга продается в русских книжных магазинах и в сети Steimatzky.

Комментировать »

admin 01.11.2013 в рубриках: Как мы едим

Зачем в рыбе вода

Израильское рыбное хозяйство обеспечивает лишь одну треть потребности населения в рыбе и морепродуктах. Остальные 2/3 приходят из за границы, большей частью в замороженном виде. Так, в 2007 г. (более поздние данные не опубликованы) в страну импортировали 47224 тонны рыбопродукции, в их числе: филе свежее – 0,5%, рыба свежая – 4,5%, моллюски и ракообразные – 3,1%, замороженная рыба – 35,3% и замороженное филе – 56.6%. Таким образом, почти 95% всего рыбного экспорта приходится на заморозку.

Читать полностью »

Твердая копия (2)

О первом издании моей книги  «Вкусные рыбы Израиля», я уже рассказывал ровно три года назад.  Тираж очень быстро был раскуплен и сегодня, это уже настоящая библиографическая редкость.  Как и всякий приличный труд, она удостоилась второго издания, и только что вышло в герцлийском издательстве ISRADON .
 

Читать полностью »

Рыбий кашрут – от Синайского откровения до наших дней

 

 
 
 
 
 
В Торе даются основные положения кашрута, правила выбора и приготовления пищи, которую евреи могут есть. Все требования, на которых основан выбор рыб, пригодных в пищу еврею, приводятся в следующих четырех строках книги "Ваикра" (11:9 - 11:12, глава "Шмини"):
9. Это ешьте из всего, что в воде: все, что имеет плавник и чешую в воде, в морях и в реках, тех ешьте. 
10. А все, что не имеет плавника и чешуи в морях и в реках, из всех мелких существ водяных, из всякой живой души, что в воде, - гнусны они для вас. 
11. И гнусны будут они для вас, от их мяса не ешьте и падали их гнушайтесь. 
12. Все, что не имеет плавника и чешуи в воде, гнусно это для вас.

Читать полностью »

Комментариев (3) »

admin 29.03.2009 в рубриках: Как мы едим

Разговорник покупателя рыбы (русский-иврит)

Свежая ли рыба? – а-им а-даг тари? (Ну, и что вам ответили?)

Не надо чистить – ло царих ленакот.

Почисть рыбу –  таасе ли даг наки или тэнакэ ли эт а-даг.

Почисть чешую – торид каскасим.

Отрежь плавники –  тахтох эт а-снапирим.

Отрежь голову - торид эт а-рош.

Нарежь на куски –  тахтох ле прусот или тахтох ле бишуль или, просто, тифрос.

Ломтик толщиной в палец –  пруса бэ ови шель эцба.

Нарежь на стейки –  тахтох ле стейким.

Разрежь вдоль - тахтох ле орэх.

Распластай (Разрежь по брюху и разверни) –  тахтох ле сефер.

Разрежь для гриля – тахтох ле эш.

Сними кожу – торид эт а-ор.

Нет, не эту - ту, поменьше/побольше - ло ет зе! йотер катан/гадоль

 

Читательские идеи по пополнению разговорника будут с благодарностью приняты

Твердая копия (1)

В этом разделе сайта вашему вниманию предлагаются немного подредактированные для сайта три главы из моей книги «Вкусные рыбы Израиля», которую выпустило в 2006 году герцлийское издательство ISRADON.  Основой книги послужили статьи про съедобных рыб с этого сайта, но по просьбе редакции были написаны еще три главы: две вводные и одна заключительная, в которых рассматриваются общие вопросы рыбоедства.

Почему евреи любят рыбу

О латинских, русских и ивритских названиях рыб

Пошли за рыбой

Читать полностью »

Комментировать »

admin 22.05.2008 в рубриках: Как мы едим

Почему евреи любят рыбу

  Рыба, причем не только фаршированная, занимает не последнее место в еврейской жизни, как атрибут практики иудаизма и как один из символов еврейской философии. Рыбы - это народ Израиля в его истинной стихии, в водах Торы, это пища Субботы, символ небесного пиршества. Зодиакальный знак Рыб всегда считался благоприятным для евреев - возможно, это связано с тем, что рыбы в иудаизме считаются защищенными от дурного глаза. Кроме того, рыбьи глаза, не имеющие век, символизируют недремлющее око Всевышнего. В ТАНАХе, Талмуде, Каббале рыбу рассматривают в разных аспектах, которые, в основном, выходят за рамки нашего обсуждения.  В этом разделе мы взглянем на рыбу лишь как на кулинарный объект. 

Читать полностью »

Комментариев (3) »

admin 22.05.2008 в рубриках: Как мы едим

О латинских, русских и ивритских названиях рыб

Считается, что в настоящее время нашу планету населяют 10-20 миллионов видов живых существ, в их числе 31 тысяча видов рыб. Для того, чтобы не запутаться в таком изобилии жизни, существует биологическая систематика. Систематика - это отрасль биологической науки, которая описывает, к какому виду, роду, семейству и т.д. относится тот или иной организм и как эти виды-роды-семейства соотносятся между собой.

   Согласно Торе, одной из первых работ, которую выполнял человек в райском саду, была систематика - придумывание имен для живых существ: «… И КОГДА ОБРАЗОВАЛ БОГ ВСЕСИЛЬНЫЙ ИЗ ЗЕМЛИ ВСЯКОГО ЗВЕРЯ ПОЛЕВОГО И ВСЯКУЮ ПТИЦУ НЕБЕСНУЮ, ПРИВЕЛ ОН К ЧЕЛОВЕКУ, ЧТОБЫ ВИДЕТЬ, КАК ОН НАЗОВЕТ ИХ, И КАК НАЗОВЕТ ЧЕЛОВЕК КАКОЕ-ЛИБО ЖИВОЕ СУЩЕСТВО, ТАК И ИМЯ ЕГО...» (Брейшит 2, 19).

Читать полностью »

Комментировать »

admin 22.05.2008 в рубриках: Как мы едим

Пошли за рыбой

(несколько полезных советов )

Самые вкусные блюда, по мнению настоящих гурманов, можно приготовить из свежевыловленной рыбы. За такой рыбой в Израиле не обязательно ходить на рыбалку. Специальные аквариумы установлены во многих рыбных магазинах и ресторанах. При выборе обратите внимание на поведение рыбы. Качественная рыба не плавает у поверхности, а держится в глубине. Она подвижна и упитанна, ее чешуя не топорщится и не имеет повреждений. Разделку выбранной рыбы выполнят продавцы или повара. Но дома проверьте, вся ли чешуя удалена и не осталось ли кусочков жаберных дуг, и при необходимости, дочистите.

Читать полностью »

Комментировать »

admin 22.05.2008 в рубриках: Как мы едим