free translation

Икра к новогоднему и повседневному столу. Терминологические аспекты

 

В журнале «Прикладная Ихтиология»  попалась мне статья о производстве осетровых рыб и черной икры.
Present and future sturgeon and caviar production and marketing: A global market overview. By P. Bronzi1 and H. Rosenthal. J. Appl. Ichthyol. 30 (2014), 1536–1546.
 

Есть в ней несколько аспектов, любопытных и полезных для широкого круга потребителей. А кое что оказалось сюрпризом и для меня.

 
Осетровые рыб  из вымирающих видов превратились в сельхозживотных, в объекты товарного выращивания. В наши дни фермеры выращивают в год больше осетров, чем их добывали 
рыбаки в лучшие года прошлого века.
 
Осетровые хозяйства сейчас работают во многих странах.




Мировой лидер по производству и продаже черной икры — это Китай, где созданы огромные осетровые фермы. А Россия оказалась на 4 месте, пропустив вперед Италию и Францию.
 
Израиль, с нашей единственной фермой в кибуце Дан, по производству черной икры всего  в 11 раз отстает от Китая, и в 5 раз от России. И это они еще продукцию на душу населения не посчитали
 
Но икра продукт дорогой, поэтому есть много желающих заработать на подделках. Как написано в другой статье {A. Adeli and M. Namdar. The Iranian Caviar and its Substitutes in the World Market. ECOPERSIA (2015) Vol. 3(1)} «Единственной страной, экспортирующей только настоящую чёрную икру. остаётся Иран. Все остальные страны, и прежде всего Китай, экспортируют «икру и ее заменители». Различить, что находится в каждой проданной банке, практически невозможно». Но следует отметить, что журнал иранский, авторы — персы, так что возможна ангажированность публикации. Да и попробовали бы они сказать что-то плохое про родную иранскую икру. 
 
В той статье, с которой я начал, дается интересная классификации икры. Но надо заметить, что тут есть филологическая засада. В русском языке ИКРА — это и половой продукт самок рыб, и пищевой продукт. И других вариантов нет. В англоязычной литературе в рыбе находятся fish eggs или roe, а едят caviar. 
 
Итак, специалисты различают:
 
1) Caviar: Черная икра, настоящая черная икра, яйца рыб, принадлежащих к семейству Acipenseridae,  в соответствии с Codex Alimentarius, 2010 г;
 
(2) Substitute caviar: Прочая икра: яйца других видов рыб. Производители либо сохраняют естественный цвет икры, либо окрашивают ее различными веществами для большего сходства с настоящей черной икрой. (эта группа подробнее рассматривается ниже)
Еще бывает икра улиток (белая икра виноградных улиток) и морские ежей. 
 
(3) Imitations of caviar: Имитация икры: икроподобные продукты, изготовляемые из сырья биологического происхождения: рыба, мясо, овощи и т. д., похожи на икру по внешнему виду и вкусу;
 
(4) Simulations of caviar:  Моделирование икры: Группа включает в себя большое разнообразие продуктов, полученных из других биологических веществ кроме рыбного сырья, с целью воспроизвести только вкус, но не обязательно внешний вид черной  икры. Эти продукты могут даже быть в форме пасты или намазки.
 

(5) Derivates of caviar: Производные икры: продукты, содержащие настоящую икру как компонент в их рецептуре, что используется в маркетинговых стратегиях. Они  могут иметь совершенно разный вид и ориентированы на потребителей, которым нравится название и  изображение черной икры, но это  не обязательно обычные потребители икры;
 
(6) Emotional (marketing the caviar image):  Эмоциональные (маркетинг изображения икры): эти продукты в основном содержат черную икру в виде образа. Название «икра» включено в качестве маркетинговой стратегия, чтобы вызвать   ассоциации с  роскошный жизнью и подготовить покупателя к высокой стоимости продукта или услуги. Это могут быть как съедобные, так и несъедобные продукты.
 

Теперь давайте вернемся к группе 2. Поскольку вся статья написана с черно-икорно-центрической позиции, то у читателя может сложиться впечатление, что икра остальных видов рыб является лишь суррогатом осетровой икры. Но это не так.  

 

 
 
 
 
Икра промысловых рыб всегда и всюду была важным пищевым ресурсом, иногда побочным, но часто и основным. Вот перечень рыб, икра которых традиционно употребляется в пищу.
 
 
 
 
 
 
  • Лососи (в подавляющем большинстве тихоокеанские) - именно они дают красную икру.
  • Минтай - икра Ментаико, очень важный продукт мирового рыбного рынка. 
  • Треска атлантическая, тихоокеанская и их родственники, в том числе и пресноводный налим.
  • Сельди разных видов
  • Мойва  - икра Масаго
  • Летучие рыбы - икра Тобико
  • Пинагор  Lumpfish - (Cyclopterus lumpus) — распространенная в Атлантике и в Северном Ледовитом океане рыбка, в которой есть нечего, кроме икры. Но зато икра крупная, разноцветная,  в крашенном виде малоотличима от осетровой или лососевой. Иногда называется Немецкая икра.
  • Кефали - икра Боттарга (в Средиземноморье), Карасуми (в Японии и соседних странах)
  • Тунцы  - икра Боттарга
  • Бычки
  • Макрурусы
  • Палтусы
  • Скумбрии 
  • Барабульки
  • Сиги
  • Лещ
  • Карп
  • Окунь
  • Щука
  • Судак

 

Вот теперь ешьте икру осознанно и информировано

Фотографию "Семь видов икры"  сделал T. Chu

 

A.Chernitsky 01.01.2019 в рубриках: Ихтиологические расследования

Комментарии RSS

Оставьте отзыв