free translation

Коммунист с сильным запахом

(арас, сиган)

 
В обоих израильских морях есть вкусная рыбка, которую продают только в специализированных рыбных магазинах. Ее можно и в море поймать (на питу или тесто), но при этом легко уколоться о плавники, и это будет больно. При разделке пойманной рыбы запах, исходящий от кишок, некоторым кажется отвратительным, но хорошо зажаренная рыбка стоит всех этих неприятностей. Называется эта рыба на иврите "арас", что может отражать ядовитость плавников этой рыбы (арас переводится как «яд») или ее склизкость (арс – «блатной, связанный с преступным миром»). Скользкое тело арасов кажется голым, хотя на самом деле оно покрыто мелкими неравномерно распределенными чешуйками. В одном профессиональном справочнике в качестве приемлемого ивритского синонима приводится и имя "коммунист", но в других источниках я такого названия для арасов не встретил. По-английски это Rabbitfish – рыба-кролик, поскольку голова и зубы этих рыб напоминают кроличью морду, или Spinefoot, что можно перевести как "колюченог".
    
Русские названия – сиган, или пестряк. Последнее имя отражает то, что тело пестряков окрашено в коричневатый, оливковый или серый цвет и покрыто пятнами и извилистыми полосками, иногда сливающимися в сложный узор. Арасы могут быстро менять цвет. Живут арасы в Тихом и Индийском океанах, питаются водорослями на коралловых рифах и вокруг скал. Длина рыб не превышает 50 см.

     Часто можно видеть стаи этих рыб (до 100 особей), ощипывающих обрастания с камней, причем кормящиеся рыбы занимают вертикальное положение, перемещаясь вниз головой.

    
Арасы – промысловые рыбы. В Китае их мясо считается целебным. Кое-где их выращивают специально, но израильские рыбоводы предпочитают посадить несколько экземпляров в садок, где разводят денисов или лавраков, для того, чтобы арасы объедали с сетчатых стенок водоросли, мешающие водообмену.


    
Как уже упоминалось, морские кролики несут многочисленные острые и ядовитые шипы на плавниках. Все колючки имеют глубокие выемки по краю – именно там располагаются железы, выделяющие яд. Уколы этих рыб чрезвычайно болезненны. Боль и онемение в конечностях длятся от несколько часов до нескольких дней. У чувствительных людей могут появляться отеки, тошнота, рвота и учащенное сердцебиение. Летальных исходов в научной литературе не зафиксировано.

 

 

 


 

    
Всего в семействе сигановых (Siganidae) 25 видов, из которых в Красном море обитают 5 (Поскольку общепринятых русских названий для разных видов сигановых рыб нет, то я перевел английские):
Siganus argenteus (сиган обтекаемый),
S. javus (полосатый сиган),
S. stellatus (звездчатый сиган),
S. luridus (темный сиган)
и S. rivulatus (мраморный сиган).
Два последних перебрались по Суэцкому каналу в Средиземное море, где успешно прижились. Так что теперь, чтобы полакомиться этими рыбами, не обязательно приезжать в Эйлат.

 


 

Наш консультант, шеф-повар рыбного ресторана «Паламида», Роман Блай рекомендует попробовать араса с картофелем.

На 1 порцию нам понадобится:
250 г рыбы,
2 картофелины,
1 лимон или лимонный сок,
1 чайная ложка горчицы,
1 сладкий перец,
1 луковица,
1 яйцо,
2 столовые ложки оливкового масла,
4 столовые ложки белого вина,
пряности, зелень, маслины – по вкусу.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить, порезать пополам.
Рыбу почистить, удалить позвоночник и ребра, промыть, обсушить на бумажном полотенце, нарезать на куски, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
Каждый кусок обмазать горчицей и обжарить на оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны.
Нарезанный тонкими полукольцами лук пожарить на отдельной сковороде на оливковом масле 5 минут, затем добавить туда сладкий перец, нарезанный тонкой соломкой, и картофель.
Жарить при перемешивании еще 5 минут.
Переложить эту смесь к рыбе.
Взбить яйцо с вином и специями залить рыбу с картофелем.
Подержать на среднем огне еще 3 минуты, выключить огонь и подержать под крышкой еще 5 минут.
Подавать, украсив зеленью и маслинами.

Арасов фотографировали:
Robert Yin,
Richard Field,
John Randall
и Peter Wirtz.
 

admin 03.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв