Рыба-фиш по-эйлатски

В обоих морях нашей страны можно встретить рыб-дельфинов, образующих семейство корифеновых (Coryphaenidae). Они типичные рыбы поверхностных слоев открытого океана, совершающие дальние путешествия во всех тропических и субтропических водах, вот и мимо наших берегов они иногда проплывают. Корифены имеют сжатое с боков удлиненное тело, с очень длинным спинным плавником. Голова тупая, у взрослых самцов она имеет характерный профиль – лоб и макушка образуют прямой угол. Тело яркое: спина окрашена в зеленый или синий цвет, бока и брюхо серебристые или золотистые с красноватым отливом. На боках разбросаны синие пятна. Хвостовой плавник желтый, спинной – темно-синий. Вытащенная из воды рыба переливается всеми цветами радуги, несколько раз меняя окраску от синей до золотистой.

Корифены – активные хищники, охотящиеся на пелагических рыб и кальмаров. Основную их пищу составляют летучие рыбы. Иногда можно наблюдать, как корифена быстро плывет за летящей летучей рыбой и хватает ее в момент приводнения. Эту охоту можно наблюдать и в небе Южного полушария, где созвездие «Золотая рыба» (или Dorado, а это одно из названий корифен) с севера догоняет созвездие «Летучая рыба». Мелкие корифены держатся косяками до 50 особей, а большие путешествуют парами или в одиночестве.

Корифены, часто держатся под плавучими островками, образуемыми саргассами и другими водорослями, а так же мусором, вынесенным в море или выброшенным с судов. Такие острова служат укрытием для мелкой рыбешки, которую корифены и поедают. Эта привычка используется рыбаками – у берегов Японии в море выставляют специальные бамбуковые плотики, под которыми собираются корифены, облавливаемые потом кошельковыми неводами.

Во всем семействе корифеновых всего 2 вида. Большая корифена Coryphaena hippurus (Common dolphinfish) достигает длины 2.1 метра и веса 40 кг. Самая старая рыба, встреченная ихтиологами прожила 4 года. Малая корифена C. equiselis (Pompano dolphinfish) дорастает лишь до 1.3 м, по образу жизни сходна с корифеной большой, образуя с ней смешанные стаи.

Нерестятся корифены несколько раз в год, поскольку в тропиках тепло и зимой, и летом. Самки выметывают плавучую икру. Выклюнувшиеся из икры личинки имеют длину всего 4 мм, держатся в верхних слоях воды, растут быстро и через две недели дорастают до 1.5 см. А уже в 4-5 месяцев рыбы становятся половозрелыми. Высокая плодовитость и быстрый рост делают корифен перспективными для рыборазведения.

По-русски этих рыб называют корифены, на иврите - рамтан (громыхалка?), официальное английское название – рыба-дельфин. С менее официальными названиями есть путаница, что и не удивительно, ведь рыба эта распространена во всей теплой зоне Мирового океана. В англоязычных странах ее называет дорадо (золотая рыба), золотая макрель, большая корифена. Но имя «дорадо» используется и для нашего дениса, а макрель (не золотая) - это скумбрия.

В странах Центральной Америки корифену называют дорадо, во Франции она корифена, в Италии - лампука; а вот в Таиланде по-разному называют самку и самца: первую зовут дорад, а второго махи-махи. Последнее имя пришло с Гавайских островов, означает на местном наречии «очень сильная» и широко используется в бассейне Тихого океана.

На Гавайях и на Мальте корифена - это национальный деликатес, а вот в Мексике ее почему-то считают невкусной. Корифены пользуются большой популярностью в качестве объекта спортивного рыболовства. Так что берите спиннинг, арендуйте катер – и вперед на рыбалку. Если вам не удалось поймать корифену в Средиземном или Красном морях, не расстраивайтесь. Поищите в рыбных магазинах. Фирма «Neto» привозит филе корифены из Вьетнама. У корифен вкусное белое сладковатое мясо. Готовить корифену можно любыми способами, главное — не подвергать ее длительной тепловой обработке.
 

Вот классический несложный мальтийский рецепт:

Жареная лампука под пикантным соусом

На 1 порцию вам понадобится:

1 кусок филе корифены;
3 ст. л. томатного пюре;
2-3 ст. л. муки;
1 ст. л. белого винного уксуса; 1.5 ч. л. сахара;
1 ст. л. измельченных оливок;
1 ст. л. нарубленных каперсов;
2 ст. л. оливкового масла;
растительное масло;
соль и перец — по вкусу

Филе запанировать в муке, слегка посолить и обжарить на маленьком огне в растительном масле.
Выложить в достаточно глубокое блюдо.
Для соуса обжарить лук до мягкости, добавить томатное пюре и тушить, помешивая, несколько минут.
Влить горячей воды, добавить оливки и каперсы и тушить еще 10 минут.
Приправить по вкусу и залить рыбу горячим соусом.

Блюдо можно подавать сразу, но холодным оно значительно вкуснее.