free translation

Морской осел на гербе Мурманска

(треска)

Не пугайся, уважаемый читатель, мурманские власти не сошли с ума и на гербе  по-прежнему изображена треска. Просто на иврите эта рыба называется «хамор ям» – морской осел. Почему – не знаю. Правда, в быту израильтяне употребляют английское название трески –  код.

Атлантическая треска Gadus morhua, как следует из названия, обитает в Атлантике, от Баренцева моря до Бискайского залива по европейскому берегу и примерно в этих же широтах по американскому.

Ученые разделяют этот вид на 17 популяций, в том числе беломорскую и балтийскую.

Треска может жить до 20–25 лет, вырастая до 2 метров и 96 кг. Живет стаями, держится как на мелководьях, так и на глубинах до 600 м. Питается всем, что может съесть – и беспозвоночными, и рыбами, может слопать и более мелкую треску. Самка выметывает до 9 миллионов икринок.

Давая в прежние годы до 4 млн. т. (5–6% всего мирового улова), треска занимала по улову третье место в мире, за перуанским анчоусом и атлантической сельдью.

Но в 70е годы стал сказываться перелов и уловы стали падать. Ведь по расчетам ученых лишь одной из 20 самок трески удается, избежав рыбацких сетей, дожить до возраста размножения. Поэтому в последние годы в Норвегии и Шотландии стали успешно разводить треску в садках.  

Треска пользуется устойчивым спросом на рынках всех европейских стран. Белое плотное мясо отличается хорошим вкусом, в нем содержится 18-19% белка, 0,3-0,4% жира (благодаря очень малому содержанию жира треска считается диетическим продуктом). В треске нет мелких костей, так что ее легко превратить в хорошее филе. Треска поступает в продажу в охлажденном, мороженом, соленом и копченом (горячее копчение) виде. Очень ценный продукт - тресковая печень. Накапливаемый при откорме жир откладывается у тресковых рыб в печени, а не в мышцах и внутренностях. В печени содержится до 60% жира, богатого витаминами А, D и омега-3 жирными кислотами. Из печени трески вырабатывают медицинский рыбий жир и консервы.
   
В сознании советских людей треска – рыба северная. Но, как это не странно, крупнейший в мире потребитель трески – южная страна Португалия. Местные жители умеют готовить из нее не менее 365 блюд - по одному на каждый день года. В большие праздники треска - главное блюдо на их столе, хотя и весьма недешевое, поскольку португальцы импортируют эту рыбу в основном из Норвегии и Испании. В португальском городе Авейру на вечной стоянке находится старый траулер "Санту-Андре", превращенный в музей, рассказывающий об истории промысла трески и о ее значении в жизни Португалии.

Любопытно, что на двух противоположных краях Европы – в Архангельской губернии и в Португалии - существовала многовековая традиция потребления сильно просоленой вяленой трески. В Португалии этот продукт назывался "бакальяу", а у архангелогородцев - "штокфиш". Другое давнее название трески – лабардан, известно нам сейчас лишь благодаря «Ревизору» Гоголя. В узком значении – это особым образом засоленая, но не вяленая треска, а в более широком - международное наименование блюд, приготовленных из трески, в ресторанной кухне XIX в. 

В Норвегии заготавливают также икру трески, которая в небольших тюбиках продается у нас в магазинах. Икру можно красиво выдавить на бутерброд, а можно, как делали мои шведские коллеги, заполнить ею полость от косточки в авокадо, а потом есть ложечкой. Вкусно.  

28 апреля 2013 г. немцу Михаэлю Эйзелю (Michael Eisele) попалась на крючок треска весом 47 кг и длиной 1,6 м. Оба они на фотографии слева. Это новый европейский рекорд. Рыбу поймали на глубине 19 метров. Треска была выловлена в Брейвик-фьорде (Breivikfjorden), у западного побережья острова Соройя (Южный) в Норвегии.

В 2015 г. в Мурманске треске установили памятник. Скульптуру длинной 120 см поставили на главной городской площади «Пять Углов».

В последние годы на рыбных прилавках Израиля появилась треска китайского производства. Вполне возможно, что китайцы покупают для переработки атлантическую треску. Но недавно мне попалась китайская  этикетка, на которой было приведено латинское название другого вида трески, тихоокеанской. Gadus macrocephalus, тихоокеанская треска, похожа на треску атлантическую, но обитает в северной части Тихого океана, от Берингова пролива до Желтого моря. Тихоокеанская треска, в противоположность атлантической, не совершает значительных миграций. Основная масса держится более или менее оседло, ограничиваясь лишь сезонными передвижениями к берегам. А сегодня (9/7/16) мне в Живом Журнале попалась и фотография этого вида трески. (Она гораздо эффектнее в полном размере на странице автора снимка)

Хозяйственное значение тихоокеанской трески значительно меньше, чем атлантической. Общие уловы тихоокеанской трески составляют 1,5 — 2 млн ц., часть из которых теперь оказалась и в Израиле. 

Из всего многообразия тресковых рецептов я выбрал несколько непривычно сладких, но вполне доступных в наших условиях (сам я их не готовил и не пробовал).


   Треска, запеченная с бананами

На 2 порции вам понадобится:

филе трески - 1/2 кг;
бананы - 2-3 шт.;
тертый сыр - 100-150 г.

Филе положить на смазанный растительным маслом противень, сверху выложить кружочками банана.
Посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке до расплавления сыра.
(Если заменить бананы луком, нарезанным толстыми кольцами, то получится вполне традиционный балтийско-беломорский вариант).


   Треска в апельсиновом соусе

На 4 порции вам понадобится:

филе трески – 4 куска;
мука – 2 ст. л.;
сырой яичный желток – 1;
лимонный сок – 1 ст. л.;
апельсиновый сок – 2 ст. л.;
овощной бульон – 1 ст. л.;
сливки – 1 ст. л.;
растительное масло, соль, перец.

Для соуса смешать сок лимона и апельсина, желток, сливки, бульон, соль и перец.
Филе трески обвалять в муке с солью и обжарить рыбу с каждой стороны по 3-4 минуты.
Прогреть соус на медленном огне при постоянном помешивании.
При подаче полить рыбу горячим соусом.

Этикетка

 

 

admin 03.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв