Рыба-фиш по-эйлатски

Не пугайся, уважаемый читатель, мурманские власти не сошли с ума и на гербе  по-прежнему изображена треска. Просто на иврите эта рыба называется «хамор ям» – морской осел. Почему – не знаю. Правда, в быту израильтяне употребляют английское название трески –  код.

    Атлантическая треска, как следует из названия, обитает в Атлантике, от Баренцева моря до Бискайского залива по европейскому берегу и примерно в этих же широтах по американскому. Ученые разделяют этот вид на 17 популяций, в том числе беломорскую и балтийскую. 

   
Треска может жить до 20–25 лет, вырастая до 2 метров и 96 кг. Живет стаями, держится как на мелководьях, так и на глубинах до 600 м. Питается всем, что может съесть – и беспозвоночными, и рыбами, может слопать и более мелкую треску. Самка выметывает до 9 миллионов икринок. Давая в прежние годы до 4 млн. т. (5–6% всего мирового улова), треска занимала по улову третье место в мире, за перуанским анчоусом и атлантической сельдью. Но в 70е годы стал сказываться перелов и уловы стали падать. Ведь по расчетам ученых лишь одной из 20 самок трески удается, избежав рыбацких сетей, дожить до возраста размножения. Поэтому в последние годы в Норвегии и Шотландии стали успешно разводить треску в садках.    Треска пользуется устойчивым спросом на рынках всех европейских стран. Белое плотное мясо отличается хорошим вкусом, в нем содержится 18-19% белка, 0,3-0,4% жира (благодаря очень малому содержанию жира треска считается диетическим продуктом). В треске нет мелких костей, так что ее легко превратить в хорошее филе. Треска поступает в продажу в охлажденном, мороженом, соленом и копченом (горячее копчение) виде. Очень ценный продукт - тресковая печень. Накапливаемый при откорме жир откладывается у тресковых рыб в печени, а не в мышцах и внутренностях. В печени содержится до 60% жира, богатого витаминами А, D и омега-3 жирными кислотами. Из печени трески вырабатывают медицинский рыбий жир и консервы.

   
В сознании советских людей треска – рыба северная. Но, как это не странно, крупнейший в мире потребитель трески – южная страна Португалия. Местные жители умеют готовить из нее не менее 365 блюд - по одному на каждый день года. В большие праздники треска - главное блюдо на их столе, хотя и весьма недешевое, поскольку португальцы импортируют эту рыбу в основном из Норвегии и Испании. В португальском городе Авейру на вечной стоянке находится старый траулер "Санту-Андре", превращенный в музей, рассказывающий об истории промысла трески и о ее значении в жизни Португалии. Любопытно, что на двух противоположных краях Европы – в Архангельской губернии и в Португалии - существовала многовековая традиция потребления сильно просоленой вяленой трески. В Португалии этот продукт назывался "бакальяу", а у архангелогородцев - "штокфиш". Другое давнее название трески – лабардан, известно нам сейчас лишь благодаря «Ревизору» Гоголя. В узком значении – это особым образом засоленая, но не вяленая треска, а в более широком - международное наименование блюд, приготовленных из трески, в ресторанной кухне XIX в. 

   В Норвегии заготавливают также икру трески, которая в небольших тюбиках продается у нас в магазинах. Икру можно красиво выдавить на бутерброд, а можно, как делали мои шведские коллеги, заполнить ею полость от косточки в авокадо, а потом есть ложечкой. Вкусно.  Из всего многообразия тресковых рецептов я выбрал несколько непривычно сладких, но вполне доступных в наших условиях (сам я их не готовил и не пробовал).

   Треска, запеченная с бананами

На 2 порции вам понадобится:

филе трески - 1/2 кг;
бананы - 2-3 шт.;
тертый сыр - 100-150 г.

Филе положить на смазанный растительным маслом противень, сверху выложить кружочками банана.
Посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке до расплавления сыра.
(Если заменить бананы луком, нарезанным толстыми кольцами, то получится вполне традиционный балтийско-беломорский вариант).

   Треска в апельсиновом соусе

На 4 порции вам понадобится:

филе трески – 4 куска;
мука – 2 ст. л.;
сырой яичный желток – 1;
лимонный сок – 1 ст. л.;
апельсиновый сок – 2 ст. л.;
овощной бульон – 1 ст. л.;
сливки – 1 ст. л.;
растительное масло, соль, перец.

Для соуса смешать сок лимона и апельсина, желток, сливки, бульон, соль и перец.
Филе трески обвалять в муке с солью и обжарить рыбу с каждой стороны по 3-4 минуты.
Прогреть соус на медленном огне при постоянном помешивании.
При подаче полить рыбу горячим соусом.

Этикетка