free translation

Моява, кошер ле Песах

Обозревая рыбные ряды в "Гипернетто", я наткнулся на коробку с крупной надписью на русском "Мойва". До сих пор в Израиле я встречал вяленую мойву только в "русских" магазинах, а тут мороженая рыба в кошерном магазине. И на этикетке, уже на иврите, трижды указывается, что это кошерная рыба, причем один раз – что "кошер ле Песах". Так что стараниями ашдодской фирмы "Хаим Пейсахович и сыновья" мойва, играющая важную роль в питании обитателей Севера: людей, птиц, китов и рыб, может оказаться на пасхальном столе израильтянина, который прочитает ее название на иврите как "моява" или "муява".

   
Мойва (ее научное название Mallottus villosus, а английское – Capelin) относится к семейству корюшковых, являясь наиболее многочисленным видом корюшек. У мойвы очень мелкая чешуя (но достаточно различимая, чтобы признать рыбу кошерной). Самцы вырастают до 25 см, самки лишь до 20. Но в промысловых уловах попадается мойва длиной в 11–19 см и в возрасте 1–3 года. 

Мойва – чисто морской вид, живет в открытом море, в верхних слоях воды в Арктике и северных частях Атлантического и Тихого океанов. Питается планктонными рачками и мелкими рыбами На нерест к берегам мойва подходит огромными стаями, за которыми следуют стаи питающейся мойвой трески, чайки и даже киты. В местах нереста берег бывает покрыт километровыми толстыми полосами выброшенной прибоем мойвы.

   
Во время нереста самец прочно захватывает самку грудным и брюшным плавниками и опускается ко дну (Наверное поэтому у самцов плавники длиннее и выше, чем у самок). Большинство рыб погибает после первого нереста. Плодовитость мойвы 6–40 тыс. икринок. Из икры через месяц появляются личинки, которые сносятся течением в открытое море. 

Еще в начале 20 века промысел мойвы считался местным, рыбу эту ловили только в период ее нерестовых подходов к берегам и использовали как наживку при ярусном лове трески. Но по мере уменьшения запасов трески и сельди мойва стала важным пищевым объектом. Годовые уловы составляют несколько миллионов тонн, а распределение квот на вылов между Россией и Норвегией всегда проходит в очень напряженной борьбе, поскольку запасы этой рыбы уменьшаются. Сейчас мойву, в основном, ловят тралами. В Израиль мойва попадает из Норвегии, а ловят ее норвежцы не только в своих, но также и в исландских или гренландских водах.

Как-то я попытался угостить посетившего меня в Мурманске скандинава жареной мойвой, на что тот, скривившись, ответил: "Викинги наживку не едят". Но свежезамороженная и неразмороження в процессе хранения мойва очень вкусна, особенно с учетом ее дешевизны. А по содержанию весьма полезных для здоровья омега-3 жирных кислот, которыми богаты жирные северные рыбы, мойва не уступает дорогому норвежскому лососю.

 
Дополнение 2013 г. 
 
При подготовке третьего издания книги я уж было подумал, что завоз мойвы в Израиль был делом одноразовым и надо бы рассказ об этой рыбу удалить. Но читатели сообщили мне, что во многих местах страны эту рыбу продают на развес. И даже этикетку прислали.

Дополнение 2015 г.

 
Купил мойву в Эйлате. Кроме ивритского названия "моява" на этикетке было и название "трутанит". В словаре Подольского это корюшка, а  мойвы там нет.  Но корюшка и мойва  родственники.

    Проще всего (на мой взгляд и вкуснее) мойву просто пожарить.
Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле, отставить.
Рыбу промыть, выпотрошить и убрать позвоночник, обжарить в луковом масле до готовности, добавить жареный лук, соль, перец.
Можно, чуть недожарив, залить сметаной и тушить еще минут пять.


    Любители повозиться на кухне могут приготовить из мойвы псевдо-шпроты.
Я нашел несколько рецептов, но все они сводятся к вымачивании в крепком чае и тушению в растительном масле. Вот, например:
"Рыбу выпотрошить, обезглавить, уложить в крепкий раствор соли на полчасика.
Затем выложить на сковороду в один слой, сверху положить лаврушку и перец, потом второй слой рыбы. Если к этому времени рыба не кончится, опять засыпать лавровым листом, и выложить третий слой мойвы. Залить крепкой свежей заваркой черного чая и растительным маслом, закрыть крышкой и отправить в духовку на 1,5 - 2 часа. За 15 минут до готовности крышку снять. Остудить. Если продукт не доводить до полной готовности, а вынуть минут на 20 раньше, шпроты сохранят легкий привкус рыбы, чем будут выгодно отличаться от консервированных.
На 1 кг мойвы понадобится:
заварки - 1/2 стакана,
растительного масла - 1 стакан,
лаврового листа - 5-6 шт. и перец горошком."


 
    Мойва в белом маринаде. 
Репчатый лук нарежьте кольцами (200-300 г), морковь (около 500 г) и петрушку (около 50 г) очистите, прорежьте вдоль корнеплода канавки и нашинкуйте поперек так, чтобы получились тонкие звездочки. Если нет корневой петрушки, можно обойтись и без нее.
Морковь положите в эмалированную посуду, налейте немного воды и сварите до мягкости, добавьте лук колечками, сахар (1 ст ложку), лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус 3%-й (0,5 л) и кипятите 15-20 минут. По вкусу маринад должен быть достаточно кислым. Мойву очистите, обваляйте в муке, пожарьте на растительном масле.
Жареную рыбу положите в эмалированную посуду, залейте горячим маринадом, охладите, положите в салатницу или глубокое блюдо и украсьте зеленью.

   Мойва по-корейски

Хе из рыбы - прекрасная вещь! Теперь для него чаще всего используют крупную некостистую рыбу. Но вот мне кажется, что из мелкой рыбы оно вкуснее и все тут : )) Ведь не зря в некоторых семьях советских корейцев дети готовят хе из судака или щуки, говоря, что теперь времена другие и можно нормальую рыбу купить, а крошечная корейская бабушка, хитро усмехнувшись, заправляет уксусом мелких карасиков или мойву. И внуки почему-то бегают таскать "хешник" именно из ее чашки... Но давайте по порядку.

Итак, нам понадобится: * Мойва - 500-600 гр. * Лук репчатый - 1 шт. * Лук зеленый - несколько перьев. * Масло кукурузное - 4 ст.л. * Уксусная эссенция 70% - 1 ч.л. * Соль, специи: черный молотый перец, острый красный перец, паприка, зира, кориандр. У мойвы отрезала головы, выпотрошила. Потрошила только из-за того, что хотелось икорного масла. Вообще достаточно башку отрезать, ну, можно для удобства поперек еще располовинить. Посыпала солью, черным перцем. Нарезала луковицу тонкими полукольцами, перемешала с рыбой. Разогрела пару ложек масла, бросила в него специи, прогрела. Через ситечко залила мойву горячим маслом, перемешала. Добавила мелко нарезанный зеленый лук. Влила чайную ложку уксусной эссенции, перемещала еще раз. Плотно напихала в контейнер, придавила, чтобы рыба была полностью погружена в маринад. Убрала в холодильник на сутки. Вещь сказочная, оторваться невозможно! : ))

---------------------------------------
 

admin 04.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв