free translation

Ностальгия с мерлузой

(Хек, мерлуза, крабовые палочки)

Ностальгия может принимать самые причудливые формы. Ученым-ностальгологам известна «пищевая ностальгия». Так, Илья Лазерсон, шеф-повар одного из самых дорогих питерских ресторанов, вспоминает, как однажды получил заказ на «Осетрину по-школьному». Заказчик, человек интеллигентный, но состоятельный, пояснил, что рыба должна быть как каменная, засушенная, пережаренная и с толстой корочкой. А один крупный израильский бизнесмен рассказывал мне, что любит ностальгировать хеком. Помните листовки, которые раздавали в 70-ые годы в рыбных магазинах: «Быть здоровым и красивым хочет каждый человек // И ему поможет в этом рыба - серебристый хек».
   
 
Знакомство с предлагаемым нам в Израиле хеком, а у него здесь много имен – он и бакала, и мерлуза, и хаек, и хуки, и даже «даг захавон», показывает, что он не так уж и плох на вкус, во всяком случае, своих небольших денег стоит. И причин тому две: биология рыбы и технология ее хранения.

  
  Под названием «хек» в мире ловится и продается более 10 видов близких видов cемейства мерлузовых (Merlucciidae), обитающих на континентальном шельфе Атлантического и Тихоокеанского побережий Северной и Южной Америк, в Атлантическом океане от Норвегии и Исландии до Южной Африки, в африканской части Индийского океана. У Средиземноморского побережья Израиля можно поймать хека европейского (Merluccius merliccius), которого на высоком ихтиологическом иврите называют «Морской волк» – Зеев ха-ям.

    
Все хеки – крупные рыбы, вырастающие до метра и более. В зависимости от видовой принадлежности вес рыб может варьировать от полукилограмма до 15 килограммов. Живут они до 20 лет. Держатся около дна на глубине 100-1000 м, но в погоне за добычей поднимаются в промежуточные и верхние слои воды. Питаются хеки мелкими рыбами и беспозвоночными животными.

    
Так что вкус хека будет определяться тем, что это за хек и откуда он родом. Но даже самого вкусного хека легко испортить при неправильном хранении. У хеков, да и у большинства прочих рыб, очень нежное мясо, которое совершенно не переносит многократной заморозки-разморозки. Но именно это и происходило с рыбой в СССР по пути от места вылова к потребителю. Выловили, заморозили – при перегрузке на плавбазу или транспортное судно коробки подтаяли. Снова заморозили – разморозили в порту при погрузке в рефвагоны. Потом на машине привезли в магазин и опять заморозили. И это еще самый короткий путь рыбы на прилавок. Так и получали сухую, неприятно пахнущую рыбу, которую и пытались внедрить в наш рацион вместо исчезнувшей к тому времени трески. В Израиле условия хранения рыбы лучше, потому-то хек из наших магазинов вполне достойная рыба.

    
С точки зрения диетологов, хек относится к той же группе нежирных морских рыб, что и треска, а с точки зрения рыботорговцев – это рыба массового потребления. Поэтому всякие рыбные шницели, рыбные и крабовые («Аляска») палочки, «кошерные креветки» и прочая кулинария – вероятнее всего, хек или минтай. Треска нынче дороже. В домашних условиях хека жарят, пекут, тушат. Отсутствие собственного вкуса у хека компенсируют соусами, присутствие постороннего запаха – пряностями. Хозяйки с опытом могут использовать хека в своих привычных блюдах вместо трески или пикши. Молодые хозяйки могут употреблять его во всех кушаньях, в рецептах которых указано «возьмите рыбу» безо всяких подробностей.


Пример из «Кулинарной книги Анны Файн» – салат из рыбы.

1. Вы очень быстро бежите в супермаркет.
2. Покупаете кило самой дешевой рыбы. Например, макрели или бакалы (бакала – одно из имен хека А.Ч.).
3. Варите ее родимую, в воде с солью, пока не помягчяет.
4. Крупную луковицу режете на кубики и жарите в растительном масле (только не в оливковом!) до золотистого цвета. Лука должно быть много, не меньше, чем рыбы.
5. Остывшую рыбу разделяете на «перышки» прямо руками, выкидывая при этом кости.
6. Берете прозрачную (лучше хрустальную) салатницу. Кладете на дно слой рыбы. На него – слой лука.
7. Сверху выкладываете содержимое одной банки грибов, без воды, конечно.
8. Щедро поливаете сверху майонезом. Даете постоять хотя бы час, чтобы майонез пропитал все слои. Подаёте, набирая салат длинной ложкой, достающей до дна, чтобы всем достались все слои.

Этикетки  хека и других золотых рыб из израильских магазинов

admin 02.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв