free translation

От ставриды и самодура к спиннингу и сериоле

 

( ставрида, лихия, каранкс, сериола, рыба-лоцман )

Ставрида – это название ассоциируется с Черным морем, с ловлей на самодур. На самом деле эта рыба распространена весьма широко. Семейство ставридовых (Carangidae) объединяет 140 видов рыб разного размера от двадцатисантиметровых ставрид до двухметровых сериол. Ставридовые рыбы имеют важное промысловое значение.

На иврите ставрида называется «тарахон» или «тарилос». К какому из 15 видов ставрид принадлежит замороженная рыба, лежащая перед вами на прилавке, сказать трудно. Если же ставрида свежая, местная, то вариантов становится меньше. В Средиземном море обитает всего три вида настоящих ставрид, вылов которых в 2004 г. составил 80 тонн.

Обыкновенная ставрида (Trachurus trachurus) распространена в Атлантике от Исландии до островов Зеленого Мыса, в Северном и Средиземном морях. В Средиземном и Черном морях чаще других встречается средиземноморская ставрида (Тr. mediterraneus), которая выходит в восточную Атлантику. А из Атлантики в Средиземное море заходит океаническая ставрида (Тr. picturatus).

У ставриды продолговатое тело, слегка сжатое с боков. Характерный признак настоящих ставрид - костные щитки вдоль боковой линии, иногда с направленными назад шипами. Ставриды – стайные пелагические рыбы, вырастающие до 50 см. Самая крупная ставрида, измеренная специалистами, весила 2 кг. Обычно встречаются более мелкие особи. Живут они до 9 лет. Питаются ставриды зоопланктоном, мелкой рыбой, иногда донными или придонными ракообразными и головоногими моллюсками.


Ставрида по-японски

Ставрида – 3 шт
Лимон –1/4
Сливочное масло – 3 ст. л.
Сметана – 1/2 стакана
Петрушка, укроп – 1 пучок
Апельсин – 1 шт.
Тертый сыр – 2-3 ст. л.

Ставриду разделать на филе и сбрызнуть соком лимона. Зелень нарезать и слегка обжарить в масле. Филе посолить, поперчить, положить в кастрюлю на обжаренную зелень, полить сметаной, положить дольки апельсина, посыпать сыром и запекать в духовке 15-20 минут. Подавать с рисом.
 


 Ставрида по-русски

Ставрида – 800 г
Луковица –1/2
Петрушка – 1 корень
Морковь – 1 корень
Уксус – 1 ст.л.
Сметана – 1 стакан
Укроп – 1 пучок

  Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить специи (без соли), залить литром воды. Когда вода закипит, положить куски рыбы, окропленные уксусом. Довести воду до кипения, посолить и варить на медленном огне 10-20 мин.
    Сваренную рыбу разложить по тарелкам, полить сметаной, посыпать укропом. Подавать с картофелем и огурцами.


Есть в Средиземном море и более крупные рыбы семейства ставридовых – трахинот, он же помпано (Trachinotus ovatus).

Трахинот может достигать веса 3 кг при длине 70 см. На иврите называется кахлан или стела.

 


Лихия -  (Lichia amia) очень вкусная рыба, длиной до 2 м и весом в 50 кг. Обычно в уловах наблюдаются лихии длиной 50–60 см.

Если вы решили попробовать эту рыбу, то искать ее надо под именем «амит».

 

 

 

 

 

 

 

Но подлинные гиганты среди ставридовых – это каранксы и сериолы. В Красном море обитают каранксы весом до 80 кг и сериолы весом почти 100 кг. Даже не самые крупные представители этих родов, плавающие в большом кольцевом аквариуме, производят впечатление на посетителей эйлатской Подводной обсерватории. В Средиземном море они тоже водятся, хотя и не столь крупные.

Каранксы (Caranx spp.) обитают на глубинах менее 100 м. Одни из них – придонные виды, другие держатся и в толще воды. Каранксы – хищные рыбы, не образующие больших стай. На иврите называются цнинит, а английские названия – Jack и Trevally.

Сериолы (они же – желтохвосты) - крупные пелагические стайные рыбы, имеющие важное промысловое значение. В 2004 г. израильские рыбаки выловили в Средиземном море почти 80 тонн этих рыб, в основном Seriola dumerili. Ведут сериолы хищный образ жизни, образуют небольшие, но плотные косяки, с большой скоростью кочующие из одной акватории в другую. Тем, кто любит читать про модную японскую еду суси, наверняка знакома рыба лакедра. Так это тоже сериола, только дальневосточная. Ивритские имена сериол - сериола, интиас, аричола, шула, но на рынке в Иерусалиме ее продают и под японским именем лакедра. А вот называть сериол антиасами, как это делают некоторые израильские рыболовы и рыбоеды, неправильно. Антиас – это совсем другая рыба Средиземного моря, родственница групперов, но не ставрид, съедобная, хотя и мелкая. Англоязычные люди называют сериолу Amberjack.

Говорят, что ловля каранксов и сериол на спиннинг гораздо интереснее, чем ловля ставриды на самодур. Но не стоит стремиться поймать рекордную по размеру рыбу. Гурманы ценят рыб не крупнее 8 килограмм, считая, что у более крупных экземпляров мясо становится грубым и безвкусным.


Так что возьмем филе некрупной сериолы или каранкса и приготовим его под белым вином.

На 1 порцию вам понадобится:
250 грамм филе,
2 помидора,
2 огурца,
2 сладких красных перца,
1 небольшая луковица,
2 зубчика чеснока,
100 белого сухого вина,
2 ст. ложки оливкового масла,
1 лимон или лимонный сок,
1 ст. ложка рубленой петрушки.

На горячей сковороде обжарить мелко нарезанный лук и чеснок.
Рыбу посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
Добавить к луку и обжарить по 5 минут с каждой стороны.
Вынуть рыбу и в том же масле обжарить нарезанный тонкими кружочками перец.
Когда перец станет мягким, добавить нарезанный огурец без кожуры и ломтики помидора.
В готовые овощи положить филе, прогреть еще 3 минуты.
Подавать в разогретой тарелке, украсив зеленью. 


Вяленая рыбка, продающаяся в Израиле под странным именем «интифада» - тоже ставрида, но креветковая.
Еще продавали у нас ставридовую рыбу формио.
А кому повезет, те могут попробовать ставридовую рыбу имени Бен-Гуриона.

И, в заключение, нельзя не упомянуть очень знаменитого, хотя и не очень вкусного представителя семейства ставридовых – рыбу-лоцмана Naucrates doctor. Лоцман (pilot fish на английском) – типичная пелагическая рыба открытых морей и океанов. Он широко распространен в субтропической и тропической зонах Мирового океана, встречается он у обоих побережий Израиля. Знаменит лоцман своей привязанностью к акулам, дельфинам, черепахам и судам.

Расчеты показывают, что лоцман, который держится вблизи крупного объекта в пограничном слое воды, примыкающем непосредственно к поверхности тела хозяина, может перемещаться, не прилагая усилий. Полагают, что лоцман питается остатками пищи хищников, их экскрементами и паразитами. Акулы обычно не трогают лоцманов, а своим присутствием защищают их от других хищников. Некоторые авторы считают, что лоцманы наводят акул на добычу. Привязанность к судам объясняется и тем, что лоцманы питаются выбрасываемыми за борт кухонными отходами. Молодые лоцманы часто путешествуют вместе с большими медузами, под куполом которых находят защиту. Лоцманы никогда не образуют больших стай, обычно они сопровождают акулу или судно небольшой, в несколько штук, группой. Максимальная длина лоцмана 70 см, обычно же длина их не превышает 30 см. Промыслового значения они не имеют, но во многих местах считаются съедобными.

 

Этикетки ставрид и ее родственников.

admin 02.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв