free translation

Рецепт для белой рыбы

(сиг)

В рыбных рядах израильских суперов есть упаковки филе от фирмы "Хаим Пейсахович и сыновья" с ивритским названием Вайтфиш. Английское название более крупными буквами подтверждает, что, таки да, Whitefish. Латинского названия, к сожалению, на этикетке нет, так что придется разбираться самим.

Update 13/05/2017. Фирма S.P. FISH HOUSE LTD, что в  Нацерете, завезла эту рыбу из США. Латынь на этикетке не написала, но назвала красиво: Белый принц (см. альбом этикеток). Недокрутили ребята, надо было назвать "Белый принц из Назарета".

Cловарь Websters определяет whitefish либо как рыбу сиг, либо как местные названия целого ряда рыб, не относящихся к сиговым. А в другой версии этого словаря whitefish это либо сиг, либо (британский вариант) любая нежирная столовая рыба с белым мясом.

Обращение к русскому языку запутывает ситуацию еще больше. Если задать в поисковой системе «белая рыба», то результат ошеломляет. По разным источникам белой рыбой называются и осетровые, и сиговые, а так же ерш, камбалы, корюшка, минтай, навага, окунь, палтус, плотва, судак, терпуг, треска и даже щука.

При этом осетровых еще называют красной рыбой (как и лососевых), а ерша, плотву, щуку называют серой рыбой, а иногда и черной. В.И.Беликов, сотрудник Института русского языка РАН, приводит четыре с лишним системы обозначения рыбы по цвету, объясняющие эту пеструю неразбериху:
1. Традиционная волжская, где выделяется красная рыба (это осетровые). Этимологически она к цвету отношения не имеет, «красная» как московская Красная площадь. Ничему не противопоставлена.
2. Традиционная северодвинско-печорская с противопоставлением красной (семга), белой (сиговые и другое из лососеобразных) и серой (прочее, кажется, включая селедку) рыбы.
3. Бутербродная по происхождению (думаю, с советских времен), с противопоставлением бутербродов с красной (лососевые) и белой (осетровые) рыбой, которое потом распространилось на еще не нарезанную и даже не пойманную рыбу.
4. Любительски рыболовная с выделением белой рыбы как нехищной; противопоставляется ли чему по «цвету» — не знаю.
5. Точнее, не пятая система, а «сверхчетвертые системы», это всё - перевод с иностRанного, где чаще речь идет про whitefish, под которой обычно имеется в виду треска, хек и, извините, минтай. За французским poisson blanc, кажется, скрывается нечто подобное.

По этой же ссылке можно посмотреть обсуждение рыбьих цветовых групп.
У меня тоже есть, что добавить к пунктам 4 и 5.
Если по системе 4 белая рыба – нехищная, то у В.В.Похлебкина находим, что хищная речная и озерная рыба, по русской кулинарной квалификации относится к черной рыбе, то есть к третьесортной. Вот вам и конфликт цветов.

Whitefish из пятой системы это морская столовая рыба, массовая продукция. Например, в этой книге белую рыбу делят на плоскую (разные виды камбаловых, включая очень жирного палтуса) и круглую (треска, пикша, хек, мерлан и, почему то, морской черт). Белой рыбе противопоставляется рыба жирная – лососевые (в том числе и совсем нежирная форель), сельдевые, анчоусы, скумбриевые, а в числе последних, вполне постный тунец.

Итак, попытка определить, кому принадлежит филе просто переводом названия на этикетке не удалась, слишком много вариантов. Но разобраться необходимо, уж слишком разная рыба может называться белой, а если приготовить осетрину по рецепту для ерша, то ничего хорошего не выйдет, как и в обратном варианте.

Так что начнем исключать из списка. Первыми отвергаются осетровые – некошерны, а рыба Whitefish не в Тив-Таме куплена, а в супере. Ерши, окуни, судак, щуки, плотва и прочие пресноводные рыбы отпадают, поскольку на этикетке написано «Прямо из моря». Корюшка по размерам меньше, чем куски замороженного филе. Из камбалы и палтуса филе получается другой формы.

Ну вот, в финал выходят сиги и тресковые. Но треску в Израиле продают под именем «код», а ее родственников: хека, сайду, минтая, на иврите называют не белой рыбой, а золотой - «даг захавон». Да и стоит этот захавон дешевле, чем Whitefish. Так что остаются сиги. В пользу такого выбора говорит и вид шкуры со следами крупной чешуи (у тресковых чешуя мелкая).

К сиговым рыбам относятся несколько родов семейства лососевых (Salmonidae). Раньше сигов выделяли в отдельное семейство Coregonidae, но сейчас низвели до уровня подсемейства. Сиги (род Coregonus), по-видимому, самый многочисленный, самый изменчивый и самый неизученный род среди всех лососевых. Это рыбы с несколько сжатым с боков телом и со сравнительно маленьким ртом. Нередко верхняя челюсть короче нижней, в таких случаях рот смотрит вверх. Сиги с верхним ртом питаются планктоном, в основном мелкими ракообразными. Если челюсти одинаковой длины, то такой рот называют конечным, поскольку он расположен на конце рыла. У сигов, которые питаются организмами, обитающими на дне, рот нижний, т. е. верхняя челюсть значительно длиннее нижней. Окраска сигов скромнее, чем у лососей: тело покрывает крупная серебристая чешуя без ярких цветных пятен. Брачный наряд тоже скромен; лишь у самцов и очень редко у самок некоторых сигов на чешуе и голове развиваются гребенчатые и бугорчатые выросты. Икринки сигов мелкие, желтые и в грунт самкой не зарываются.

Сиги бывают проходными, речными и озерными, крупными и мелкими, могут питаться рыбами, донными или планктонными организмами. До сих пор неясно, сколько существует видов сигов, настолько они изменчивы. Практически сигов любого озера можно выделить в особую форму по строению, темпам роста, питания и другим важным признакам. Ряпушка, рипус, омуль, пелядь, чир, щокур, пыжьян, муксун – это все названия разных сиговых рыб. Некоторые ряпушки созревают, достигнув длины 8 см и массы 4–4.5 г. А есть сиги, весящие более 10 кг.

На этикетке нашего филе есть надпись «Яшар миhаям» - прямо из моря. Поскольку морских сигов в природе не существует, то значит, мы имеем дело с проходным сигом, который размножается в пресной воде, а для откорма выходит в море. В отличие от лососей, проходные сиги не уходят далеко от берега, держась в морской воде невысокой солености. Видов проходных сигов не так уж и много. Если филе привезено в Израиль из Европы (Скандинавии), то, скорее всего, это обыкновенный сиг Coregonus lavaretus, крупный сиг, его рекордные размеры 73 см и 10 кг. Питается планктонными ракообразными. Если же рыба из Америки, то это Coregonus clupeaformis, озерный, он же сельдевидный сиг. Этот сиг дорастает до 1 м, самая крупная из измеренных специалистами рыб весила 19 кг, а самый старый сиг прожил 50 лет. Распространен в водах Аляски, Канады, в Великих Озерах. Был успешно интродуцирован в горные озера южноамериканских Анд. Возможно, что в результате дальнейших исследований ихтиологов, эти два вида будут сведены в один. Из сибирских рек в Северный Ледовитый океан выходят проходные сиги еще нескольких видов, но шансы на то, что это они в виде замороженного филе попали в Израиль, весьма низкие. Более тщательное изучение этикетки позволило обнаружить мелкую надпись "Страна происхождения - Канада". Так что это филе сельдевидного сига.

У сигов вкусное жирное мясо, поэтому те рецепты, в которых «белая рыба» подразумевает постную треску и ее родственников, для него не подходят. Большинство кулинарных рецептов, начинающихся словами «возьмите пятьсот грамм белой рыбы и 200 грамм белого вина…», большинство читателей понимает неправильно. Автор рецепта имел в виду, переводя на более ясный русский язык, «возьмите полкило минтая…». Сам я иногда минтая покупаю, но продавцы считают, что не себе. Они (и не только они) продолжили бы русский рецепт «… отдайте кошке, погладьте ее и выпейте 200 г белого вина». Так что использовать надо именно сиговые рецепты.


Как рассказывали мне финские коллеги, в их стране сиг более популярен, чем лосось. Так что можем приготовить сига по-фински. Хотя рецепт финский, а в его названии будут и французские слова, продукты для него можно свободно купить в простом израильском супере.

Сиг, маринованный в сreme-fraiche и укропе, под соусом из свеклы

На 4 порции вам понадобится:
4 куска филе сига, каждый примерно по 150 г;
ржаная мука (на иврите – кемах шифон);
светлые панировочные сухари (пирурей лехем);
растительное масло для жарки.

Для маринада:
200 г не очень кислой сметаны (это и есть крем-фраше)
;
3 ч. л. горчицы
;
3 яичных желтка
;
100 г сливок
;
укроп, тертый мускатный орех, перец и соль – по вкусу.

Для свекольного соуса;
4-5 небольших свекл;
1 луковица
;
100 г сливок
;
100 г сметаны
;
щепоть мускатного ореха;
1-2 капли уксуса из красного вина.

Тщательно смешать все компоненты маринада.
Добавить измельченный укроп и остальные пряности.
Положить в маринад филе сига и поставить мариноваться на 1-2 часа в холодное место.

Пока рыба маринуется, заняться свекольным соусом.
Свеклу и лук почистить, нарезать на сантиметровые кубики.
Обжарить 2-3 минуты в растительном масле.
Добавить сметану, сливки и уксус.
Тушить до готовности, не забывая периодически помешивать.
Готовую смесь размельчить в пюре толокушкой или блендером.
Вернуть в ту посуду, в которой тушили.

Когда рыба промаринуется, вытащить ее из маринада, дать стечь излишкам, обвалять в смеси сухарей, муки и соли до образования равномерной панировки.
Обжарить в масле до готовности.

Свекольный соус довести до кипения.
Если он получился слишком густым – развести сливками или сметаной.
Добавить мускатный орех.

Горячую рыбу выложить на тарелки и залить горячим свекольным соусом.
На гарнир подать отварной картофель и водку «Финляндия».
 

admin 05.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв