free translation

Рыба старика Хэма

(Марлины)

Получил я письмо от читателя, живущего в Большом Тель-Авиве: « В сети супермаркетов Мега продают филе и стейки рыбы марлин … Мне рыба очень понравилась и ем ее регулярно».

Ничтоже сумняся, я ответил Юрию, что этого не может быть, потому что не может быть никогда, марлин, он может быть и вкусен, но абсолютно некошерен, поскольку, как пишут в серьезных ихтиологических источниках, чешуя его целиком скрыта в коже. Вот и американские ортодоксальные евреи относят его к некошерным рыбам. Так что если и можно купить марлина в Израиле, то лищь в Тив Таме, а не в кошерных сетях. Или же под этим именем продавали другую рыбу, кошерную.

Но Юрий прислал мне фотографию рыбы именно из Меги. Пришлось мне пойти в эйлатский магазин этой сети, где я и нашел стейки марлина, которого фирма Neiser 1911 ввозит из Индонезии и Вьетнама.

На обоих вариантах этикеток (cмотри альбом) были все необходимые раввинатские печати, подтверждающие кошерность данного продукта (но о кашруте – ниже), а на этикетке вьетнамского марлина было и латинское название рыбы, что сильно упростило опознание видовой принадлежности расчлененки.

 

Часть 1. Марлины и Хемингуэй

В магазинном холодильнике лежали стейки рыбы черный марлин (Makaira indica) из семейства парусниковые, или копьерылые (Istiophoridae, от греческого istion парус + pherein нести). Английское название семейства Billfishes от одного из значений слова bill - пика, копьё.

Это семейство объединяет крупных морских тепловодных рыб с мощным удлиненным телом и копьевидно заостренной верхней челюстью. Копье служит не только  для охоты или защиты, но также улучшает гидродинамику рыбы. Все парусниковые принадлежат к активных хищникам, их бросковая скорость достигает 130 км/ч. Быстрому плаванию подчинено все внешнее строение этих рыб. Копье сильно уменьшает лобовое сопротивление, а хвостовые кили увеличивают поперечную жесткость хвостового стебля и выполняют роль горизонтальных стабилизаторов (той же цели служат грудные плавники черного марлина, которые не могут менять свое положение).

Парусников часто путают с рыбой-мечом, хотя меч является единственным представителем другого, хотя и родственного семейства мечерылые (Xiphiidae). У мечерылых меч широкий и плоский. У парусников меч тоньше, чем у мечерылых, и округлый в поперечном сечении. Путанице способствует и то, что некоторые виды парусников тоже называются в народе мечами. С  тунцами родство более отдаленное. Общими могут быть только крупные размеры (хотя размер некоторых видов тунцов не превышает 60 см при массе 1,7 кг) и способность быстро и далеко плавать.

В семейство парусниковых входят три рода – парусники Istiophorus, копьеносцы Tetrapturus и марлины Makaira.

Черный марлин M. indica обитает в Индийском и Тихом океанах, в тропических и субтропических водах вблизи берегов. В своих дальних миграциях иногда заходит в более холодные воды и, мимо мыса Доброй Надежды, проходит в Атлантику, но не размножается там. Держится, судя по уловам, в поверхностных водах до глубины 200 м, но отдельные особи, по-видимому, увлекшиеся погоней за добычей, зарегистрированы на глубине 915 м.

Рекордные размеры: длина 4,65 м, вес 750 кг. Основу промысла составляют рыбы длиной менее 4 м.

Тело темно-синее сверху, серебристое или белое снизу, иногда с голубыми вертикальными полосами. Во многих странах эту рыбу называют еще и белым марлином, потому, что после смерти рыба бледнеет и становится почти белой.

Марлины раздельнополы, внешних различий между самцами и самками нет, но обычно самки крупнее. Рыбаки наблюдали брачное поведение черных марлинов. Группа состоит из одной большой рыбы (очевидно, самки), и нескольких более мелких рыб (как предполагается, самцов). Группа плыла по извилистой траектории, причем рыбы держались ближе друг к другу, чем обычно. Самка может выметать до 40 миллионов икринок. 

Питание M. indica разнообразно. В зависимости от места и времени основу рациона составляют крупные пелагические рыбы, в том числе разные тунцы и пеламиды, рыба-меч, кальмары и каракатицы, осьминоги и креветки. Черный марлин использует свое копье для охоты. Анализ содержимого желудка показал, что проглоченные марлином жертвы имеют косые раны, нанесенные, по-видимому, копьем.

У взрослых рыб естественных врагов мало, разве что касатки. А вот молодых марлинов охотно едят более крупные рыбы.

Все парусниковые обладают вкусным мясом и служат объектом интенсивного рыболовства. Основной метод промысла этих рыб - добыча ярусами, используются также удочки и гарпуны.

Очень популярно и спортивный лов на спиннинг. Это действительно спорт, интересный, захватывающий, с непредсказуемым результатом. Поймать такую рыбу, это еще полдела, не каждую севшую на крючок удается вытащить из воды. Борьба с попавшим на крючок гигантом, то совершающим резкие рывки в стороны, то стремящимся уйти на глубину или высоко выпрыгивающим в воздух, часто заканчивается победой рыбы.

В 2010 г. международная организация по защите окружающей среды "Гринпис" добавила марлинов в красный список морепродуктов. В этот список входит рыба, которая продается легально, но с большой вероятностью была выловлена браконьерами.

В род марлинов входят еще 2 вида. M. nigricans, синий марлин, обитающий в Атлантике и M. mazara, индо-тихоокеанский синий марлин, превосходят черного марлина по размерам. Их рекордная длина достигает 5 метров. Многие ихтиологи рассматривают M. mazara не как самостоятельный вид, а как подвид  M. nigricans.

Именно синий марлин стал одним из главных героев повести Хемингуэя «Старик и море». Сам Эрнест Хемингуэй за свою жизнь выловил много этих рыб. Знание повадок и особенностей их лова очень помогло писателю в реалистическом описании борьбы рыбака и его добычи. Замысел этого произведения созревал в течение многих лет. Еще в 1936 году в очерке «На голубой воде» (журнала «Эсквайр»), он описал подобный эпизод, случившийся с кубинским рыбаком. Сама же повесть была опубликована в сентябре 1952 года в журнале «Лайф». В 1953 году Хемингуэй получил Пулитцеровскую премию за это произведение, а в 1954 году Нобелевскую премию по литературе. В память о писателе в Гаване ежегодно проводятся любительские соревнования по ловле марлинов, парусников и меч-рыб.

 

Часть 2. Чешуя и кашрут

Если самого Хемингуэя кошерность пойманных им марлинов не волновала, то для многих его читателей это, таки да, серьезный вопрос. Серьезный и непростой.

Марлины фигурируют в списке некошерных рыб американской ортодосальной общины: «Billfishes (Family Istiophoridae). Including fishes (Istiophorus species); Marlins and speishes (Tetrapterus species, Makaira species)».

И причина некошерности вроде понятна. В биологической литературе написано, что «тело парусниковых покрыто мелкими продолговатыми чешуйками, целиком скрытыми в коже». А признаком кошерности рыб является не всякая чешуя, а лишь такая, которая различима невооруженным глазом и счищается со шкуры рыбы без повреждения последней (о рыбьем кашруте подробнее).

Но на упаковке с марлином было две раввинские печати, подтверждающие его кошерность, причем не простую кошерность, а высокую: кашрут лемеадрин. Такой уровень кошерности имеют пищевые продукты, произведённые по строгим мнениям, без облегчений.

За разъяснениями я обратился к раввину Шнеуру Pеваху, ведущему специалисту по кошерности рыб в Израиле. Вот что он мне ответил: «… проблемы рыбы марлина не в том, что чешуя скрыта под кожей, а в том, что у взрослых рыб чешуинки не похожи на привычную нам чешую кошерных рыб (округлые и прозрачные), а матово-белые и заостенные, как иглы. Действительно, как считает ришон ле-Цинон (главный сефардский раввин Израиля)  Шломо Амар, да продлит Всевышний его годы, это дает основания для сомнения в кошерности этой рыбы.

Я подробно разбираю этот вопрос в книге «Талаат шани», в той ее части, где обсуждаю признаки кошерности. Действительно, раньше в нашем кашруте эта рыба была запрещена. Но я рассмотрел подробно ситуацию с чешуей этой рыбы, с привлечением биологических и религиозных источников, и признал ее кошерной, опубликовав в книге соответствующее галахическое постановление. С моим мнение согласны многие поским и БАДАЦ (Бет дин ле-цедек - Суд справедливости), подтвердивший кошерность марлина своей печатью на упаковке. Но остаются и уважаемые религиозные авторитеты, сомневающиеся в кошерности марлина».

(Вольный перевод мой, желающие могут прочитать галаху рава Реваха в оригинале к конце статьи, там вся история проблемы и ссылки на тех поским, кто за и кто против).

Одновременно с перепиской с уважаемым равом, я попытался разобраться с чешуей самостоятельно. Увы! Во всем интернете не нашлось фотографии чешуи марлина. Только весьма схематичный рисунок, кочующий из издания в издание. Единственную фотографию я обнаружил в книге рава Реваха. На ней ришон ле-Цинон Шломо Амар изучает шкуру марлина. (На иллюстрации обложка книги рава Реваха, фотография рук рава Шломо Амара и кожи марлина, рисунок чешуи марлина молодого (17 см) и взрослого (170 см). Масштаб чешуи не одинаков). 

Мне долгое время везло гораздо меньше, чем главному сефардскому раввину, я мог рассмотреть только узкие полоски кожи на тонко порезанных стейках. Действительно, под очень тонкой эпителиальной пленкой оказались белые чешуинки, больше похожие на косточки, чем на типичную чешую. Они достаточно длинные, так что мне не удалось найти и сфотографировать ни одной чешуинки, не поврежденной при распиле рыбы на стейки. Но не так давно в продаже появился марлин большими кусками. И я смог рассмотреть его шкуру. На фотографии фрагмент шкуры и монета в 1 шекель для масштаба. Необходим отметить, что такие топорщащиеся чешуинки получаются на шкуре вяленой рыбы. У свежеразмороженного марлина чешуинки плотно прилегают одна к другой, образуя сплошной гладкий покров. Но и в этом случае они легко счищаются с кожи. Сами чешуинки достаточно разнообразны по форме.

Существует важный биологический факт, подкрепляющий мнение сторонников кошерности марлина: у молоди чешуя круглая, похожая на таковую кошерных рыб. Юный марлин вообще выглядит вполне типичной рыбкой, без длинного носа, зато с боковой линией и круглой чешуей. Как и в случае с рыбой-меч, если на одном из этапов онтогенеза у рыбы есть необходимые и достаточные доказательства кошерности, то рыба считается кошерной в любом возрасте и при любом размере.

Оказалось, что и американские ортодоксы не столь едины в своем неприятии марлина. В 2003 году он был признан кошерным во многих общинах США.

 

Часть 3 – Быстросол и стейки.

Итак, евреям марлина можно. Но как именно?

Если вам достался свежий марлин, то правильно разделать его и распорядиться различными частями вам поможет статья московского ихтиолога и кулинара Николая Максимова.

Но мы в Израиле получаем от компании Нейсер стейки, которые раз в 10 тоньше, чем те, о которых пишет Николай Борисович. Поэтому не все технологии, рекомендованные коллегой для свежего марлина, тут годятся. Кроме того, в упаковке всегда есть куски разного размера, обычно два больших и три маленьких. А один раз среди моих покупок один стейк был хоть и большой, но гораздо тоньше остальных. Поэтому есть смысл купить несколько упаковок сразу и дома рассортировать куски по размерам. (В упаковке примерно 1 кг рыбы, стоит она в Эйлате в ноябре 2011 г. 37 шекелей за килограмм, воды в рыбе мало, всего 5%).

Я попробовал разные варианты поедания марлина. (Не пугайтесь того, что в нижеследующих рецептах рыба сырая или недожаренная: паразиты морских рыб опасны человеку гораздо меньше, чем паразиты рыб пресноводных, а кроме того, длительное хранение при минус 40 градусах не оставляет паразитам шансов на выживание).

Из маленьких кусков:

  • сделал строганину, которую сразу же съел с солью и черным перцем (жена не рискнула);
  • нарезал, не размораживая, сантиметровые кубики, которые залил смесью лимонного и апельсинового сока со сладким соусом чили и солью. Поставил в холодильник. Это, под красивым именем «севиче», было съедено на следующий день (жене понравилось);
  • сделал быстросол. Рассол: соль в концентрации «чтобы уже было немного неприятно в рот брать» - тогда получится малосольная рыба. Больше соли - солонее рыба. Сахар, чеснок, коптильная жидкость и прочие добавки  возможны, но не обязательны. Залил рассол в пластиковую коробку, поместил туда замороженные куски (убедившись, что каждый кусок покрыт рассолом), убрал в холодильник. Два раза в день коробку встряхивал, чтобы рассол вокруг рыбы не застаивался. Через 36 часов (можно и больше, если терпение есть) рыбу достал, обсушил на бумажном полотенце, нарезал сантиметровыми полосками. Ели и так, и залив оливковым маслом. Очень вкусно. ИМХО, лучший вариант потребления марлина. При дальнейшем хранении (и в масле, и в рассоле) происходит созревание рыбы и вкус улучшается, но кто же ей даст созреть, когда кушать хочется.

 

 Update 2015. Найдя в морозильнике супера марлина не стейками, а кусками по 2.5 кг, я решил приготовить его по методике Николая Максимова. .

… бруски 10 х 10 х 25–30 см, натираете солью, как если бы солили свиное сало, но без фанатизма. Рекомендую мелкую соль: предрассудок, что солить нужно крупной, отметаю! Но если кусок с кожей, то натирайте ее крупной солью. Заверните куски в чистую тряпочку, положите в холодильник, на второй день переверните, на четвертый – попробуйте. Если ощущается сильный недосол (а получиться должно нежно-соленым), добавьте еще немного соли. На шестой-седьмой день пробуйте и хвалите себя, а может, вам и на четвертый понравится. Вкус хорошо оттеняется соевым соусом и/или соком лайма. Ешьте ломтиками с пивом или сухим вином, можно класть на белый хлеб с маслом. При более длительном хранении держите засоленную рыбу хорошо упакованной в морозилке и отстругивайте по мере надобности.
 
.
Израильская специфика требует дополнить этот текст. Во-первых, не все из нас хорошо умеют солить свиное сало. Во-вторых, у коллеги рыба была свежевыловленная, а у нас – вьетнамская заморозка.
.
Итак, замороженный кусок кладем на ночь на нижнюю полку холодильника для разморозки. Сама рыба за ночь оттает, а вот ледяная корочка местами сохраняется. Смываем лед, кладем рыбу на пленку (чистый мешок для мусора) и даем минут 30, просохнуть.
.
Готовим смесь для засолки. (Про смесь чуть ниже). Но, таки, солить надо крупной солью. Во-первых,  нас рыба с кожей, а, во-вторых, скорее всего рыбу накачали водой при заморозке. (В первый раз я использовал мелкую соль, и в результате просоленная рыба расслоилась по крупным миосептам и разлезалась под ножом, так что пришлось нарезать промороженный кусок). Натираем со всех сторон смесью и запеленываем в тряпочку. Я использую рулонные вискозные салфетки, но это не принципиально, главное, чтобы слой тряпки был достаточно толстым, потому что в тряпки впитывается вся жидкость, вытянутая солью из рыбы. Запеленутый кусок завязываем в полиэтиленовый пакет и кладем в холодильник. Раз в день переворачиваем пакет так, чтобы все стороны по очереди оказались снизу. И так 6 дней.
.
На 6-7 день открываем и можно есть. Это вкусный базовый вариант. А теперь вариации.
.
Можно солить одной только солью, но я добавляю в смесь сахар, сухие листья розмарина и базилика. А потом лью туда соевый соус, чтобы получилась вязкая каша. Ею и натираю рыбу со всех сторон.
.
А еще, в память о замечательном венгерском шпике можно посыпать уже просоленный кусок перцем. Я пользуюсь не красным, как в оригинале, а разноцветным, предназначенным именно для рыбы.
                 

 

Жарить марлина можно на тостере или можно на сковороде, лучше с ребристым дном. Я промазал соевым соусом и жарил без масла. Жарил буквально по 1 минуте с каждой стороны: пережаренная рыба суховата, а вот умеренно зажаренная (по мясной терминологии – с кровью) очень нежная и сочная. При подаче посыпал свежемолотым перцем.

В память о старике Хэме запивать ромом или ромовыми коктейлями.

 

 

 

 

 

Альбом этикеток

Источники иллюстраций: 

Паулина, Грегори, Эрнест, Джон, и Патрик Хемингуэй с 4 марлинами в доке на Бимини, 20 июля 1935 г.

Чешуя молодого и взрослого марлина 

 

 

admin 18.11.2011 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв