free translation

Рыба заморская охлажденная

 

Добыл я для своей коллекции этикетки от больших ящиков с охлажденной рыбой, норвежским лососем и турецким денисом. (Это этикетки для оптовых покупателей, конечный потребитель их не видит, так что рекламного значения этикетки не имеют). Меня удивил очень большой срок годности рыбы: неделя для дениса, две недели для лосося. Когда я имел отношение к рыбному хозяйству, то охлажденная рыба считалась скоропортящимся продуктом, пригодным для использования 2-4 дня. Но было это еще в прошлом веке, вот я и решил почитать, какие же изменения за те 20 лет, что я уже не связан с рыбной промышленностью, позволили настолько продлить свежесть.

Оказалось, что изменилось многое. Охлажденная рыба со сроком годности в неделю-две стала нормой, а в экспериментах и рекламных публикациях рыбу сохраняют охлажденной и до двух месяцев.

Но сначала немного теории. Зачем, вообще, охлаждают рыбу? С момента вылова и смерти рыбы начинается порча ее мяса. Два главных фактора такой порчи это ферменты самой рыбы и микроорганизмы, попадающие на рыбу извне. Снижение температуры замедляет активность как ферментов, так и микробов. Наиболее эффективна для предотвращения порчи глубокая (до -40ºC) и быстрая заморозка, но кристаллы льда, образующиеся в тканях при заморозке, сильно меняют качество самой рыбы. А можно остудить рыбу до температуры, при которой лед еще не будет образовываться и получить рыбу охлажденную.

Охлажденная рыба по своим потребительским качествам наиболее близка к свежей и пользуется высоким спросом на мировом рынке. Преимущество охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т. д.) состоит в максимальном сохранении биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения.

Понятно, что охлаждать рыбу надо до минимально возможной температуры. Температура образования кристаллов льда называется криоскопической точкой. Жидкость в тканях рыбы это не чистая вода, а водный раствор неорганических и органических веществ. Так что криоскопическая точка для рыб равна не 0, а минус 1-2 ºC (зависит от вида рыбы и ее кондиции). Чем ближе к криоскопической точек окажется температура охлажденной рыбы и чем быстрее она будет достигнута, тем дольше храниться будет рыба.

Ну все с теорией. Теперь практика. Основные изменения в технологии охлаждения рыбы произошли со льдом, а если говорить строже, то с охлаждающим агентом. Раньше рыбу просто складывали в емкости, пересыпая льдом. Лед мог быть колотым или дробленным, это были довольно большие куски льда неправильной формы. Подобное можно и сейчас видеть в магазинах, продающих охлажденную рыбу.

Развитие технологии пошло по пути уменьшение размера частиц льда. Чем мельче льдинки, тем они плотнее прилегают к тушке, тем быстрее происходит охлаждение, да и сами кристаллы меньше повреждают поверхность рыбы. Слой мелкого льда на рыбе еще и ограничивает доступ кислорода воздуха к ней.
Так что сначала обычный лед просто размалывали на специальных мельницах, получая снежный лед

Но современные ледогенераторы и без размола производят мелкокристаллический лед, чешуйчатый и жидкий.

Чешуйчатый лед (scale ice, flake ice) представляет собой продолговатые пластинки замерзшей воды 2-3 см длиной и 2-3 мм толщиной. Такой лед плотно обволакивает рыбу. Чешуйчатый лед долго остается рыхлым и рассыпчатым при положительных температурах, за что его любят дизайнеры. Так что если вы видите рыбу или гадов морских, засыпанных на витрине белым снегом, то они лежат в чешуйчатом льду.

Жидкий лед (slurry ice, гелиевый лед) состоит из очень мелких льдинок. На самом деле это густая текучая масса, состоящая из мельчайших кристалликов (их размеры не превышают 0,01 миллиметра) и соленой воды. Эта смесь имеет нежную консистенцию и очень высокую способность теплообмена. Жидкий лёд обволакивает рыбу любой формы со всех сторон, проникает в жаберную и брюшную полости, охлаждая рыбу и снаружи, и изнутри, После стекания жидкой фракции микрокристаллы образуют ледяной кокон вокруг каждой рыбы.

Если залить жидким льдом живую рыбу, то она очень быстро погибнет от термического шока, не будет биться и не травмироваться. А стресс и микротравмы ухудшают качество и сохранность рыбы.

Но не только размеры кристаллов льда изменились за последние годы. Изменилась и та жидкость, из которой делают лед. Раньше это была обычная вода, пресная или морская, природная или, в лучшем случае, водопроводная.

Сейчас вода для приготовления льда обязательно подвергается очистке и дезинфекции. Кроме того, в эту воду иногда добавляют различные химические вещества. (Да, это именно те Е-добавки, которых многие боятся по незнанию). Подробнее про Е-добавки.

Консерванты Е200 – 299. Консерванты позволяют продлить срок хранения продуктов, избавляют нас от пищевых отравлений и желудочно-кишечных инфекций. Если раньше консервантами служили соль, сахар, уксус, пряности, коптильный дым, то теперь используют широкий спектр химических веществ.

Антиоксиданты Е300 – 399. Антиоксиданты предотвращают окисление, жиров и витаминов. Прогорклые жиры не столь опасны, как испорченная еда, но есть их малоприятно.

В промышленности применяют различные комбинации этих добавок в виде патентованных смесей, состав которых не очень-то раскрывают. Смеси подбирают с таким расчётом, чтобы одно вещество дополняло другие.

Хочу обратить внимание на то, что консерванты это не антибиотики. Существуют лишь два антибиотика, разрешенных к применению пищевой промышленности (E710 Spiramycins и E713 Tylosin), да и те используют с большими строгостями и ограничениями.

Кроме того воду перед замораживанием насыщают озоном, который выделяется при таянии льда и дезинфицирует все вокруг (озон, кстати, хоть и газ, но тоже имеет Е-номер, Е948).

Еще один подход – соблюдение санитарных норм в процессе производства охлажденной рыбы. Общая гигиена на производстве, фильтрованный воздух. Рабочие поверхности и рыбьи тушки могут дезинфицироваться ультрафиолетовым и ионизирующим излучением.

Очень многофункционален метод кратковременной обработки рыбы жидким азотом (азот, тоже газ, и тоже имеет Е-номер, Е941). Такая обработка охлаждает поверхность рыбы, убивает микробов и вытесняет кислород из полостей и тканей (микромодифицированная газовая среда)

Ну и хранение рыбы тоже улучшилось. Хранение в модифицированных газовых средах, при строго контролируемой температуре.

Я не зря вынес в заголовок слово «заморская рыба». Не думаю, что большинство из новых технологий используются израильскими рыбопереработчиками. Ведь это достаточно дорогие методы, применяемые при длительных дальних перевозках. А у нас страна маленькая, дороги хорошие, так что рыба может попасть на кухню за сутки-двое. Пенопластовые ящики, грузовики-рефрижераторы, хорошие холодильники в магазинах и ресторанах обеспечат ее свежесть на это время.

А вот и подтверждение подвернулось. Этикетка на ящике с охлажденной тиляпией. Рыба израильская, срок хранения - 4 дня. 

И очень важное замечание в заключение. Не смотря на все технические достижения последних лет, в домашнем холодильнике свежая и охлажденная рыба не должна храниться больше 2 дней. Вторая свежесть тут недопустима.

 

Чем отличается срок годности от срока хранения!

 

 

A.Chernitsky 06.10.2015 в рубриках: Ихтиологические расследования

Комментарии RSS

Оставьте отзыв