Рыба-фиш по-эйлатски

 
Почти 2 тысячи лет тому назад бродил вокруг озера Кинерет рабби Йеhошуа из Нацерета, беседовал с рыбаками, творил чудеса, например, в местечке Эйн Шева (в православной традиции – Табга) накормил досыта 5 тысяч голодных пятью хлебами и двумя рыбами (Марк 6:1-56). Воскреснув после распятия, явился своим ученикам-рыбакам, указал, куда забросить сеть и обеспечил невиданный улов (Иоанн 21:1-14). Рыба, которая упоминается в Новом Завете, – это Sarotherodon galilaeus, галилейская тиляпия, один из многих видов тиляпий. В магазинах Израиля тиляпию продают под названием «амнон», или «мушт». Амнун – это ивритское название, мушт – арабское. Тиляпию красноватых оттенков может называться "адумит". В ресторанном меню она же будет гордо называться «Рыба св. Петра», поскольку апостол Петр был профессиональным рыбаком.
 

Следует подчеркнуть, что ни тиляпия, ни мушт, ни амнун, ни рыба св. Петра не могут считаться видовыми названиями. В Израиле они используются как обобщающие имена для всех обитающих или продающихся в нашей стране рыб семейства цихлид (Cichlidae). Некоторые из этих рыб - коренные обитатели бассейна озера Кинерет. Другие переселены из Африки. А есть тиляпии, созданные рыбоводами в результате селекционной работы.

Тиляпии распространены в пресных водах Африки и Ближнего Востока. Могут выходить на откорм в море. В естественных условиях самец выкапывает в илистом дне гнездо и приглашает туда самку. У большинства видов самка откладывает сотню-другую яиц, после оплодотворения собирает их в рот и покидает гнездо.

Самец тут же приглашает в гнездо следующую. А икринки остаются у матери во рту, где через несколько дней из них вылупляются мальки. Спустя неделю мальки начинают самостоятельно добывать себе пропитание, но держатся недалеко от мамы и при малейшей опасности прячутся к ней в рот. Благодаря материнской заботе, выживаемость мальков очень высока.

Но меркантильные рыбоводы не хотят иметь дело с заботливыми мамами. Ведь самки, которые начинают нереститься в раннем возрасте, перестают расти. До нереста самка расходует всю энергию корма на развитие икры, а уж после нереста, когда детей полон рот», ей вообще не до еды. Поэтому усилия рыбоводов направлены на получение лишь одних самцов, которые быстрее достигают товарного размера.

Сейчас это научились делать с помощью гормональной обработки. После нереста самку берут за хвост и вытряхивают изо рта икринки. Икру инкубируют, а когда появившиеся личинки начинают питаться, им дают корм, содержащий мужской половой гормон тестостерон. Трехнедельного гормонального воздействия оказывается достаточно для получения 95-100% самцов. Ничего опасного для потребителя в такой обработке нет. Во-первых, рыбы получают очень маленькие количества гормона – микрограммы, а во-вторых, при любой термической обработке – варке, жарке, запекании - гормоны разрушаются.

Нынче тиляпия - второй по значению объект пресноводного рыборазведения в мире после карпа. (В Израиле - первый). Ее выращивают на всех континентах в пресной и морской воде. Путем селекции создано много новых пород. Поэтому в наших магазинах есть красные, серые, зеленоватые тиляпии.

В Израиле потребление тиляпии постоянно растет, в том числе и по демографическим причинам: уходят пожилые ашкеназы, для которых основной рыбой был карп, а ашкеназская молодежь, как и сефарды, предпочитает тиляпию. В пустынях Негев и Арава тиляпий выращивают на подземных водах, высокая минерализация которых делает их непригодными для сельского хозяйства. В 2004 г. рыбаки выловили в Кинерете более 300 тонн тиляпий всех видов, а рыбоводы вырастили в 30 раз больше – 9270 тонн. Мороженая тиляпия, лежащая на прилавках наших магазинов, может быть также импортирована из стран Юго-Восточной Азии. 

Этикетки тиляпий
 

Если вам досталась свежая тиляпия, то попробуйте филе тиляпии с острым красным перцем

На 4 порцию вам понадобится:
500 г филе свежей тиляпии,
1 ст. ложка растительного масла,
1 ст. ложка лимонного сока,
2 порубленных зубчика чеснока,
2 ст. ложки натёртого на тёрке имбиря (на иврите – зангвиль),
4 пучка зелёного лука, мелко нарезанного,
2 ст. ложки острого красного перца, мелко нарезанного кубиками,
1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки или укропа,
смесь соли с перцем по вкусу.

В большой посуде для жарки в один слой положить филе тиляпий.
В небольшой миске смешать растительное масло, лимонный сок, чеснок, имбирь, зеленый лук, красный перец и смесь соли с перцем.
Равномерно полить полученной смесью рыбу.
Запекать, не закрывая крышкой в духовке при температуре 220 градусов в течение 8-10 мин, пока рыба не станет легко разламываться вилкой на кусочки.
При подаче посыпать блюдо петрушкой и укропом.

Вариант для микроволновой печи.
Поместить филе в посуду, пригодную для микроволновых печей, в один слой, как и в предыдущем способе.
Закрыть пластиковой крышкой.
Готовить в течение 3-5 мин. на максимальном режиме.

Тем читателям, которые хотят тиляпию поймать, а не купить в магазине, а так же тем, кто хочет узнать еще что-нибудь про этих интересных рыб, рекомендую прочитать статью Бориса Эпштейна «Мушт» .

12/02/07