free translation

Шкипер в собственном соку

(сайра)

 

 

Сайра

Сайра – алюминиевая иглица,
Сайра – дрессированная пигалица,
Свет включают,черпают без паники,

Варят и закатывают в банки.

 

Александр Яржомбек, ихтиолог, д.б.н.

 
 
Ассортимент рыбных консервов в типичном израильском супере невелик: тунец, анчоус, сардина, лосось, шпроты, ну и гефилтефиш в разных вариантах.
 
И вдруг сегодня я вижу, как работник выкладывает на полку банки с надписью SAIRA.
 Неужели та самая сайра? В советское время сайру знали все – это были вкусные, но тревожно дорогие консервы "Сайра в масле": рубль банка. Банка тогда была стандартная, 240 г – и рубль тоже стандартный: два рубля стоило кило говядины, если она вдруг случайно продавалась, а поездка на метро или на автобусе обходилась в пять копеек. А тут вдруг банка рыбных консервов – целый рубль, но брали к праздникам: очень уж вкусной казалось та сайра, когда никаких фуагра и лобстеров никто и в глаза не видел.
 
Да, судя по латинскому имени на этикетке – та самая Cololabis saira. Правда, изображенная на наклейке рыба больше на селедку похожа, но вот и на иврите написано, что сайра, сделано в Таиланде, да еще и отдельно в рамочке – «русская кухня». И при этом и все реквизиты кошерности тоже представлены. (Мне удалось найти публикацию Food and Agriculture Organization of the United Nations, где описывается чешуя сайры: чешуя циклойдная).
 
Был на полке вариант «в растительном масле», но я взял «в собственном соку». Кусочки в банке уложены не столь аккуратно, как в советские времена, но вкус тот же, нежный и приятный. Своих 8 шекелей вполне достойна.
 
Сайра принадлежит к маленькому семейству Scomberesocidae (Скумбрещуковые), включающему всего 2 рода и 4 вида. Но эти рыбы очень важны для жизни океана и для промысла в частности. Скумбрещуковые одни из наиболее  массовых планктоноядных рыб открытого океана. Сами они служат пищей многим хищным животным - кальмарам, тунцам, акулам, лососям, морским птицам, китам и дельфинам.
 
Рыба эта небольшая (максимальный размер 40 см и 180 г, возраст 4 года), но красивая. Живая сайра – цвета жидкой ртути, спинки темно-зеленые или темно-синие. На хвостовом стебле видны дополнительные плавнички - признак хорошего пловца.
 
Английские названия сайры - Mackerel pike, Pacific saury, Skipper (почему шкипер, он же капитан  -  не знаю).
 
Обитает в северной части Тихого океана, мигрируя от Аляски и Камчатки до Мексики, но к зиме вся сайра оказывается уже в теплых водах у южных берегов Японии, нередко образуя настолько большие скопления, что через толщу воды их видно из космоса.
 
Нереститься начинает в возрасте 1,5 - 2 года. Плодовитость -  10-20 тыс. икринок, которые она приклеивает к плавающим водорослям и любым другим плавающим предметам, включая рыбацкие сети.
 
Очень важный промысловый объект в Японии, России, Корее, США.
 
Ловят сайру на свет с небольших судов, имеющих специальное световое оборудование. Судно, войдя ночью в район предполагаемых скоплений рыбы, движется малым ходом, освещая акваторию прожектором, под лучом которого сайра начинает выпрыгивать из воды, настолько рыбу привлекает свет. Приблизившись к косяку судно останавливают и включают синие лампы.
 
С противоположного борта укрепляют менее яркие красные лампы. Синие лампы, освещают большую акваторию, привлекая к судну сайру, находящуюся далеко от него. Когда же рыба скопится у борта, синие лампы выключают, сайра собирается у другого борта под красными лампами, где ее и облавливают сетями или насосами.
 
Те консервы, которые обнаружил я, сделаны в Таиланде. Но, как написали мне читатели, в кошерных израильских суперах встречается и сайра рижского производства. Это же надо: блоки мороженной рыбы привезти из Вьетнама или Таиланда в Латвию, там сделать консервы и отправить их в Израиль.
 
В лучшие времена рыбу закатывали в банки на плавбазах прямо в море, так что время от вылова до приготовления было минимальным, может именно поэтому, а не из-за ностальгии советская сайра кажется нам вкуснее нынешней, которую консервируют на береговых базах из замороженного сырья.
  
Что делать, если вам попадется мороженая сайра, смотрите у моего московского коллеги, у них она водится.
 
Этикетки сайры.

 

admin 17.07.2013 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв