free translation

Судак из Киева

В Израиле появился судак. Из Украины. Кошерный*. Думаю, что людей, которые слышали об этой рыбе, гораздо больше, чем тех, кто ее видел и ел. Поесть ее теперь Израиле можно, а вот разглядеть сложнее, судака нам присылают в виде филе.

Судак (Sander lucioperca) относится к семейству окунеобразных Percidae. Его английское название Pike-perch, можно перевести как щуко-окунь. По-видимому, оно и навеяло кому-то ивритское название «перка еуропеит», напечатанное на этикетке, однако перевод на русский дает нам окуня европейского,  то есть совсем другую рыбу

Судак действительно похож на щуку удлиненным телом. Длинное тело и заострённое рыло подчёркивают его хищный образ жизни. Рекордные размеры (по данным специалистов, а не рыбаков) 1,3 метра и 20 кг, но в уловах чаще встречаются особи длиной 40-60 см и массой 1-3 кг. Самый старый судак прожил 17 лет. Питается рыбой, а мелкие особи также поедают водных беспозвоночных.

Естественный ареал судака охватывает все крупные речные и озерные водоемы бассейнов Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского морей, от верховий Дуная и Эльбы на западе до Уральских гор на востоке. На север в Швеции и Финляндии доходил до Полярного круга. А вот в Англии, Франции, Дании, в странах Средиземного моря судака не было, но после строительства многочисленных каналов и водохранилищ ареал судака значительно расширился. А еще и акклиматизаторы поработали, заселили его в Англию (р.Темза), во Францию (р.Рона), в Германию (р.Рейн). Появился судак и в Средней Азии.

Рыба эта ведет преимущественно одиночный образ жизни, и только молодь образует небольшие стайки. Весьма чувствительна к концентрации кислорода в воде и наличию взвесей.

В концу ХХ века в связи с загрязнением воды численность судака в большинстве водоемов упала, рыба стала относительно редкой. Но оказалось, что если обеспечить контролируемый нерест и защиту молоди, то судак успешно восстанавливает численность. Полностью одомашнить его, как карпа или лосося пока не удалось, судак ест только живую пищу, а гранулы и мертвую рыбу игнорирует. Так что его стали выращивать пастбищным методом в крупных прудах и озерах, где есть много «сорной» рыбы (плотвы, верховодки, ерша, уклейки, горчака, мелкого окуня, пескаря и др), которую он ест и хорошо растет.

Кулинары ценят судака за вкус и технологичность. Мало костей, мало жира, плотное белое мясо. Его готовят по-разному:

  •  Варят (на пару и в воде)
  •  Запекают
  •  Тушат
  •  Жарят
  •  Солят
  •  Коптят
  •  Превращают в фарш

Я купил килограммовую упаковку за 67 шекелей. В ней было 10 филешек. Поскольку этикетка обещает 90% рыбы, то средний вес кусочка 90 г, но это в среднем, куски разные. Разморозил в холодильнике, смыл остатки льда, обсушил на бумажном полотенце. Жидкости выделилось не много. А потом приготовил самым простым способом — пожарил в муке на сковороде. Куски не разваливались при жарке, даже тот, который я положил кожей вверх. Реакция Майяра прошла успешно, румяная корочка образовалась с обеих сторон. Рыба получилась сочной, без специфического запаха.

А для тех, кто хочет сделать судака более интересным и сложным способом, из бесконечного числа рецептов, предлагаемых интернетом, я выбрал следующий. Он годится именно для филе, а не для целой рыбы, и напоминает нам о происхождении нашего продукта

Судак по-киевски
На 4 порции вам понадобится:
500 г филе судака;
6-7 картофелин;
60 г сливочного масла;
40 г тертого желтого сыра;
1 столовая ложка сухарей;
4 яйца;
соль и зелень по вкусу.

Для сметанно-грибного соуса:
50 г сушеных грибов;
4 ложки муки;
30 г сливочного масла;
1/2 стакана сметаны;
1/2 стакана грибного отвара;
соль и перец по вкусу

Способ приготовления.
Соус: сушеные грибы отварить и мелко нарезать,
спассеровать на сливочном масле муку,
добавить соль, сметану, перец, грибной отвар, грибы и прокипятить.

Порционные куски филе посолить, посыпать перцем и обжарить.
Отварить картофель «в мундире», после чего очистить, нарезать кружочками и обжарить.
Форму для запекания смазать жиром, посыпать сухарями, затем в центр поместить рыбу, а вокруг положить картофель. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и выпустить яйцо так, чтобы желток остался целым, после чего запечь в духовке до готовности яиц и расплавления сыра.
Подавать на стол посыпав зеленью.

____________________
* Чешуя и плавники судака не оставляют сомнений в его кошерности. Да и на упаковке есть экшер от киевских раввинов (ЕЕК) . Но купить эту рыбу в Израиле можно пока только в «русских» магазинах.

** В Израиле можно встретить филе другого судака, японского морского, он же басс япани, однако с настоящим судаком у японца нет ничего общего, кроме фантазии чиновников советского Минрыбхоза, придумавших ему такое имя.

Этикетки судака

A.Chernitsky 24.07.2018 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв