free translation

Тресковые кузины

(пикша, сайда)

Тресковые рыбы являются важными и вкусными объектами промысла. У них диетическое мясо - белое, плотное и нежирное. А весь жир эти рыбы накапливают в печени. Тресковые распространены преимущественно в морях северного полушария, где их насчитывается 48 видов, еще 4 вида живут в морях южного полушария, и лишь один налим – в пресных водах. Все тресковые, за исключением налима, морские стайные рыбы, ведущие преимущественно придонный образ жизни. Представители семейства тресковых, которых можно встретить в магазинах Израиля в виде филе это треска и ее родственники: бротолла, минтай, а с недавних пор - пикша и сайда.

   
Пикша (Melanogrammus aeglefinus) в магазинах лежит под ивритским именем "хадок", производным от английского названия Haddock. Распространена она в северных водах Атлантического океана у берегов Европы, вокруг Исландии и у Северной Америки. Молодь пикши первые месяцы жизни проводит в толще воды, укрываясь от хищников под куполами медуз, а в конце первого лета своей жизни переходит к донному образу жизни. Пикша питается офиурами, мелкими моллюсками, ракообразными, червями. Но излюбленной пищей пикши является икра сельди и мойвы, которая поедается ею в огромных количествах. На 3-5 году жизни пикша становится половозрелой, достигая в это время примерно 40 см длины и 1 кг веса. Обычно длина пикши до 60—70 см, но рекордсмены живут 20 лет, вырастая за это время до 1 метра и 16,8 кг.

   
Сайда (Pollachius virens) у наших рыботорговцев идет под именем "даг захавон", иногда с указанием на упаковке английских имен Pollock или Saithe. Эта рыба распространена в северной части Атлантического океана, от Бискайского залива до Шпицбергена и Мурмана и от мыса Код до залива Св. Лаврентия. Молодь сайды питается небольшими ракообразными и рыбами, тогда как взрослая сайда – хищник, основной пищей ей служат молодь сельди, песчанка, мойва. Живет стаями в толще воды и у дна. Обычно длина пикши до 60—90 см, но рекордсмены живут 25 лет, вырастая за это время до 130 см и 32 кг.

   
Когда я жил на Кольском полуострове и ходил с рыбаками тралить, то из всех тресковых самой желанной была треска, а сайда и пикша считались хуже качеством. Но это – дело вкуса. В Великобритании, например, пикша гораздо более популярна, чем треска, и, соответственно, дороже. Пикша – персонаж британских легенд. Одна из них гласит, что два черных пятна за головой пикши - следы пальцев Св. Петра, поймавшего эту рыбу (Заметим, что рыбой Св. Петра пикушу называют не только на Британских островах, но и в некотрых других странах. А вот в Израиле рыбой Св. Петра называют тиляпию). Но у жителей йоркширского города Файли бытует совсем другая история. Они рассказывают, что однажды злой дух решил построить в Файли мост, чтобы погубить корабли и досадить рыбакам. Во время работы он случайно уронил свой молоток в море и, пытаясь достать его, схватил пикшу. С тех пор эта рыба носит на себе его отметину.

   
Многие гурманы именно сайду предпочитают любой другой "белой рыбе", поскольку она обладает интенсивным «рыбным» вкусом. Говорят даже, что тот, кто не пробовал сайду, не знает, что такое настоящая рыба. Филе сайды входит в макдональдское филе-о-фиш. Более мягкий вкус пикши прекрасно сочетается с пикантными соусами, специями и различными овощами. Отварите пикшу и оцените белизну и слоистость ее мяса. При жарке достаточно обвалять рыбу в панировке, чтобы придать ей золотистый оттенок. Филе пикши подходит для приготовления таких блюд, как клецки, рыбные котлеты, пирожки, муссы и суфле.

 

 

    Специальных рецептов приготовления пикши и сайды очень мало, поскольку готовить их можно по тресковым рецептам. Но кое-что я нашел.

Пикша запеченная по-ирландски.
(Взято на "Куличиках" , но отредактировано).

Рис отваренный – 500 г.
рыба припущенная – 750 г.
масло сливочное – 250 г.
яйца - 5шт.
перец, лавровый лист, соль.

    Рис отварить до готовности. Яйца сварить вкурутую. Вскипятить воду, добавив туда репчатый лук, перец (белый и/или черный), лавровый лист. В кипящую воду положить филе (можно не размораживая), варить 10-15 мин после вторичного закипания воды (вода должна лишь покрывать рыбу). Масло растопить, отделить пятую часть, остальное тщательно перемешать с рисом. Выложить рис в посуду для запекания, вдавить в него куски рыбы. На каждый кусок пикши положить кружочки крутых яиц. Полить все растопленным сливочным маслом и запекать в духовке до образования румяной корочки. Подавать с томатным соусом.


Запеченная сайда по-провансальски.

филе сайды -750 г.
красный, желтый и зеленый сладкий перец - по 1 штуке.
кабачок-цуккиня – 2.
луковица средняя – 1.
чеснок - 6 зубчиков.
оливковое масло - 4 ст. л.
лимон – 1.
розмарин - 1 веточка.
соль, перец.

    Сладкий перец, цуккини, луковицу почистить, вымыть и нарезать. Чеснок очистить. Разогреть в сковороде оливковое масло. Слегка обжарить перец, цуккини, лук, зубчики чеснока, выложить в форму для запекания и приправить. Лимон нарезать толстыми ломтиками. Лимон и розмарин положить в сковороду и слегка поджарить. Рыбу посолить и поперчить. Выложить на овощи, а сверху покрыть лимоном и розмарином. Запекать в духовке 30 мин при 200°.


Пикша с овощами.

пикша - 1 кг.
баклажан - 1 шт.
кабачок цукиния-1 шт.
красный и зеленый сладкий перец - по 1 шт.
луковица средняя - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик.
сок одного лимона.
шалфей (марва) - 2 листика.
тимьян (коранит) - 1 веточка.
мясной бульон - 1/2 стакана.
душистый перец соль.

    Баклажан и цукинию помыть, срезать концы и нарезать овощи кружочками. Кружочки баклажана обильно посолить и через 10 минут вымыть под струей воды. Перец нарезать соломкой. Лук нарезать кубиками, чеснок измельчить. Вымытую холодной водой рыбу промокнуть салфеткой. Затем сбрызнуть лимонным соком и посолить. Овощи положить вперемешку в подготовленную жаропрочную посуду. На овощи положить рыбу. Шалфей мелко нарезать, листики тимьяна оторвать от стебля, рыбу посыпать травами. Можно посыпать рыбу также сухими пряными травами. Влить бульон, поперчить. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодную духовку. Тушить при 250 градусов около 30-40 минут.

 

Сайда с яблоками

Иллюстрации Эрлинга Свенсена.

Этикетки золотых рыбок. Этикетки пикши.
 

 

admin 05.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв