free translation

Вкусные барабанщики

(горбыль, ред драм и их семейство)

В магазинах Израиля продаются несколько видов рыб семейства горбылевых (Sciaenidae). Свое русское название семейство получило за горб в передней части спины некоторых своих представителей.

Рыб семейства Sciaenidae по-русски называют еще «барабанщики», или «ворчуны», а по-английски Drums или Сroakers, что то же самое. Эти названия отражают интересную особенность многих горбылевых рыб - способность издавать звуки, имеющие, возможно, сигнальное значение. С помощью специальных мышц, окружающих плавательный пузырь, который играет при этом роль резонатора, «ворчуны» производят ритмичные звуки, слышимые на расстоянии до 30 м. Шум, издаваемый самцом во время нереста, похож на стук в дверь. А уж косяк барабанщиков звучит, как табун лошадей или мотоцикл.
  
     Наиболее крупный барабанщик Средиземного моря - Argyrosomus regius. Эту рыбу многие русские израильтяне называют «курвина», компенсируя этим отсутствие таких родных рыбных имен, как «бельдюга» и «пристипома». Ватики и сабры пользуются названием корвина или корбина, более близким к французскому или испанскому имени, хотя в последнее время часто используется и ее настоящее ивритское имя - мусар или даже мусар мальхути, то есть королевский. По-русски корвина называется тоже весьма благозвучно - горбыль серебристый. В последнее время стало популярным и английское название - «меагр».      

     Обитает корвина в западной Атлантике от Норвегии до Конго, в Черном и Средиземном морях, через Суэцкий канал она проникла к нам в Красное море. Держится вблизи берегов, питается мелкими стайными рыбами (кефалью и сардинами) и планктонными ракообразными. Рекордные размеры 230 см (103 кг), обычные размеры 30-80 см. В 2004 г. наши рыбаки добыли 144 тонны этой вкусной рыбы. К сожалению, запасы корбины истощились, и в средиземноморских странах начались работы по искусственному разведению этой рыбы.

     В Средиземном море живут еще 4 представителя этого семейства, но их промысловое значение не столь велико. А вот в Красном море найден лишь 1 вид ворчунов - Atrobucca geniae. Коммерческого значения эта рыба не имеет, но интересна тем, что не обнаружена нигде, кроме как в Эйлатском заливе.

    
В последние годы израильские рыбоводы стали выращивать другого барабанщика, американского. У рыбы Sciaenops ocellatus нет русского названия, зато много английских, отражающих те или иные ее характеристики: red drum - красный барабанщик, redfish – красная рыба, channel bass и red bass – канальный, или красный окунь, spottail – пятнохвост. На иврите ее называют английским именем ред драм, реже – мусар.

     В естественных условиях ред драм обитает у атлантического побережья Америки, от Массачусетса до Мексики. Рекордные размеры 155 см и 45 кг, возраст – 45 лет. Питается моллюсками, ракообразными и рыбой. Держится в прибрежных водах и в устьях рек, любит прибойную зону, заходит в реки. В Израиле выращивается как в морской, так и в пресной воде. В 2004 г. в морских садках вырастили 320 тонн барабанщика, а пресноводные хозяйства дали еще 315 тонн.

Не отстали от рыбоводов и рыботорговцы. Они стали завозить горбылевых рыб из Индии. На коробке замороженного филе, которую я обнаружил в морозильной камере одного из эйлатских ресторанов, была этикетка на иврите «аит а-ям» (морской орел), а в скобках – «корбина». Ни латинского, ни английского названий не было, но были требуемые по закону адреса импортера и экспортера. Рыба оказалась индийской. А основу индийского промысла горбылевых составляет котх (Otolithoides biauritus), крупная рыба, достигающая полутора метров в длину. Почему израильские импортеры решили назвать индийских горбылей орлами – непонятно. Поиск рыбы с английским орлиным именем в FishBase дает лишь скатов. А вот в русской литературе упоминается орлиный горбыль, или сциена-орел Sciaena aquila, но это не отдельный вид, а старое научное название (синоним) нашего средиземного горбыля Argyrosomus regius, о котором рассказано выше. Возможно, что в какой-то из соседних стран горбылей называют орлами, вот израильские торговцы воспользовались эти названием. В некоторых ивритских источниках «аит а-ям» и «мусар» употребляются как синонимы. 

     В странах Средиземноморья барабанщики очень популярные рыбы. Их можно отварить, тушить, запекать в форме, слабо просолить, не зависимо от того, средиземноморские они, индийские или американские.


Суп-пюре из барабанщика

На 4 порции вам понадобится:
1 кг потрошеной обезглавленной рыбы,
2 л воды,
1 морковь,
1 петрушка,
1 луковица,
300-400 г картофеля,
соль по вкусу,
4-5 горошин перца,
1-2 лавровых листа (или тертого мускатного ореха).

Для пюре:
50 г сливочного масла,
1 ст. ложка муки,
0.5 л молока,
1 яичный желток,
укроп или зелень петрушки.

Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, картофель и приправы положить в посуду с холодной водой.
Варить на слабом огне до мягкости, затем часть рыбы и все овощи протереть сквозь сито (удалить рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист).
Пассировать муку в масле, смешать с горячим молоком и добавить пюре, протертое сквозь сито. Варить еще 10-15 мин.
До подачи на стол положить в суповую миску кусочки отварной рыбы, очищенной от костей и кожи, яичный желток, размешанный с супом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.
Можно добавить также ломтики свежего помидора.
 

Этикетка.
 

 

 

admin 02.05.2008 в рубриках: Кого мы едим

Комментарии RSS

Оставьте отзыв