free translation

Зачем в рыбе вода

Израильское рыбное хозяйство обеспечивает лишь одну треть потребности населения в рыбе и морепродуктах. Остальные 2/3 приходят из за границы, большей частью в замороженном виде. Так, в 2007 г. (более поздние данные не опубликованы) в страну импортировали 47224 тонны рыбопродукции, в их числе: филе свежее – 0,5%, рыба свежая – 4,5%, моллюски и ракообразные – 3,1%, замороженная рыба – 35,3% и замороженное филе – 56.6%. Таким образом, почти 95% всего рыбного экспорта приходится на заморозку.

Главным мировым экспортером замороженной рыбы сейчас является Китай. И дело не в том, что китайцы
паразитируют на российском дальневосточном рыболовстве, как можно понять из высказываний российских рыбных чиновников, а в том, что с 90х годов 20 века Китай лидирует в рыбодобыче и в рыбопереработке. По данным
ФАО (Food and Agriculture Organization of the United Nations) китайский рыбодобывающий флот – самый большой в мире. Добыча водных биоресурсов достигла в 2004 г. 47.5 миллионов тонн, причем лишь 35% этих миллионов тонн были выловлены, а 65% - выращены и доля рыбоводной продукции растет с каждым годом. В 2004 г. почти 21 миллион китайцев трудился в рыбном хозяйстве. Средний китаец в 2003 г. съел 25.8 кг рыбы (а израильтянин около 10 кг).

Обработанная рыба ценится гораздо выше, чем сырец. В Китае более 10 тысяч рыбоперерабатывающих предприятий, где превращают в филе 28% всей добытой рыбы. Больше половины переработанной рыбы замораживается и продается по всему миру.

Поэтому появившаяся в СМИ информация о низком качестве китайского филе затронула весь Израиль.

 

В китайской рыбе только лед и химия

В понедельник, 4-го января 2010 г. вышла в эфир телепередача о журналистских расследованиях "Кольботек", посвященая качеству импортируемой из Китая рыбы. А уже на следующий день торговые сети "Шуферсаль" и "Рами Леви Шивук а-Шикма" сообщили, что снимают с прилавков замороженную рыбу (как целую, так и филе), импортированную из Китая, до получения результатов проверки ее безопасности для здоровья людей и соответствия израильским стандартам.

Вот что было написано в новостях:  «Для проведения расследования редакция программы направила в Китай журналистку со скрытой камерой, которой удалось попасть на территорию ряда рыбных заводов и запечатлеть способы обработки рыбы, которые китайцы предпочитают держать в тайне, и о которых умалчивают импортеры. На кадрах, показанных в "Кольботеке", видны огромные чаны с рыбным филе, в которые засыпается триполифосфат натрия (STPP), делающий мякоть рыбы более сочной и позволяющий ей удерживать воду.

Журналисты программы провели проверку импортируемой из Китая рыбы в биохимической лаборатории. Согласно результатам проверки, многие виды импортируемой рыбы содержат количество фосфатов, значительно превышающее израильский стандарт. Кроме того, израильский стандарт позволяет содержание льда в упаковке с мороженой рыбой, не превышающее 20%. При этом лед должен быть только в виде оболочки, а не внутри рыбы. По утверждению журналистов "Кольботек", в отдельных случаях покупателям мороженой рыбы продается товар, в котором содержание воды достигает 50%. В большинстве случаев в нарушение закона на упаковках не указан тот факт, что рыба прошла дополнительную обработку».

Ответ Минздрава и импортеров китайской рыбы был опубликован через неделю, но уже не вызвал такого интереса, как обвинения в их адрес, да и комментировался весьма ехидно: «Первым на защиту перепуганных импортеров рыбы бросился минздрав. Чиновники от медицины поспешили заявить, что фосфаты, которыми обрабатывают рыбу в Китае, нисколько не опасны. Они только слегка пожурили импортеров за отсутствие соответствующей маркировки на упаковках с мороженой рыбой».

Было опубликовано и заявление лаборатории, в которой авторы "Колботек" заказали анализ импортной рыбы. Лаборатория поспешила снять с себя ответственность, заявив, что анализ рыбы не ее специализация. На вопрос существует ли анализ на наличие посторонней воды в мороженой рыбе, директор лаборатории Ицхак Сакальски ответил: "Насколько нам известно, такого анализа не существует. Проверка на наличие воды в мясе не годится для рыбы. В отношении мяса есть стандартная проверка соотношения белок-вода, тогда как для рыбы ничего подобного не существует. Мы провели анализ, который нам заказали, и не несем ответственности за интерпретацию результатов в передаче. Мы выступаем за то, чтобы приняли закон, который привел бы в порядок вопрос с рыбой».

Если до выхода передачи "Колботек" объем продаж мороженой рыбы составлял 141 млн. шекелей, то после передачи продажи упали до 60 млн. шекелей. Компания по импорту мороженых продуктов питания "ФАДАН" подала иск размеров в 25 млн. шекелей против телепрограммы "Колботек" и ее ведущего Рафи Гината по обвинению в клевете и причинении ущерба. Но Рафи Гинат полагает, что "проверить содержание воды в рыбе совсем нетрудно, и мы провели ее с участием специалистов. И лаборатория, и авторы расследования "Колботек" подписываются на 100 процентов под результатами анализа. – говорит известный журналист. - Импортеры также не отрицают сами результаты – они никогда не утверждали, что в рыбе нет воды и фосфатов".

Вот рассмотрению последнего заявления и будет посвящена данная статья.  

Фосфор нужен не только мозгу

Было бы глупо со стороны рыботорговцев утверждать, что в рыбе нет воды и фосфатов. Может журналисты не знают, что они есть не только в рыбе, но и в любом живом организме. Все мы со школы помним, что человек на 60% состоит из воды, а фосфор нужен для работы мозга и именно в рыбе его много.  

Вода в живом организме находится как в свободном, так и в связанном состоянии. В растворах проходят биохимические реакции. Вода входит в состав крови и плотных тканей, представляющих собой сложную коллоидную систему, обладающих способностью связывать воду.

В мясе промысловых рыб воды в среднем 70-80%, причем, чем больше в рыбе жира, тем меньше воды.

Фосфор в организме нужен всем органам. В мозге он входит в состав фосфолипидов, вместе с кальцием он образует прочную минеральную основу костей. Фосфор есть во многих ферментах и других белках. А главная энергетическая молекула живых организмов так и называется, аденозинтрифосфорная кислота.

Так что вопрос не в том, есть ли в замороженной рыбе вода и фосфор. Есть, конечно. Вопрос в другом: сколько воды и фосфора добавляют туда рыбопереработчики и зачем они это делают.  

Не все фосфаты одинаково полезны

В одной из российских статей, посвященных рыбе из Китая, я прочитал следующий пассаж: «Фосфаты применяются для смягчения воды, обезжиривания материалов. Входят в состав стиральных порошков и мыла, используются в пищевой промышленности». Читатель так и видит, как в китайских прачечных строгают хозяйственное мыло в чаны с рыбой для ее обезжиривания. Да и в том же Кольботеке упоминалась «стирка с фосфатами».  

На самом деле существует группа неорганических соединений, называемая «пищевые фосфаты». Это моно-, ди-, три-, пиро- и поли- фосфаты. Их можно обнаружить почти в любых продуктах из мяса, рыбы и птицы, в колбасах, сосисках, сардельках, во многих молочных продуктах: плавленых сырках, сливочном масле, маргаринах, сухом молоке и готовых кулинарных смесях. Их даже добавляют в пиво при осветлении.  

В основном используются полифосфаты. Именно полифосфат натрия упоминает Кольботек. Полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натрия-кальция, полифосфат кальция, полифосфат аммония – это добавка Е 452. Вот что дает Е 452: удержание влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации (размораживании), термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение потери натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры и сочности, замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогоркания продукта и нежелательных изменений цвета.  

Но самым важным для рыбо- и мясопереработчиков свойством полифосфатов оказалась их способность удерживать в пищевом сырье воду. О воде мы поговорим ниже, а пока зафиксируем в сознании важный промежуточный вывод: хотя рыба и богата фосфором, она не является основным источником поступления полифосфатов в наш организм. Они есть почти во всех пищевых продуктах, переработанных промышленным способом.  

 

 

 

   

Вода живая и мертвая

 

Итак, ведущий программы "Колботек" Рафи Гинат полагает, что «Проверить содержание воды в рыбе совсем нетрудно, и мы провели ее с участием специалистов. И лаборатория, и авторы расследования "Колботек" подписываются на 100 процентов под результатами анализа».  На основании этих анализов они сообщили нам, что в отдельных случаях покупателям мороженой рыбы продается товар, в котором содержание воды достигает 50%. И это притом, что израильский стандарт позволяет содержание льда в упаковке с мороженой рыбой, не превышающее 20%.  

Все правильно. Не вдаваясь в детали, можно сказать, что анализ любого материала на содержание воды включает всего три этапа: первоначальное взвешивание, высушивание до постоянного веса и окончательное взвешивание. Разница между начальным и конечным весом, выраженная в процентах, и будет влагосодержанием. Под результатом такого анализа можно подписаться со 100% уверенностью. Ошибки в нем нет, но и смысла тоже. Ведь такой анализ позволяет определить общее содержание воды. А потребителя интересует вода, введенная в продукт. Надо понимать, что количество воды, вытекшей из рыбы, не будет равно количеству воды, в нее введенной.

Естественное содержание воды в рыбьей тушке очень разное и  зависит от многих факторов: вида рыбы, ее размера, возраста и пола, места и сезона вылова, и многого другого. В таблице приведен состав сырой мышечной ткани промысловых рыб. В некоторых непромысловых рыбах воды еще больше, поэтому они и непромысловые, что есть в них нечего, вода сплошная.   

 
Рыба
Латинское название
Вода, %
Жир, %
Белок, %
Треска
Gadus morhua
78-83
0.1-0.9
15-19
Морской окунь
Sebastes sp.
73-79
3.2-8.1
16.8-19.7
Сельдь
Clupea harengus
60-80
0.4-22.0
16-19
Скумбрия
Scomber scombrus
56-74
1.0-23.5
16-20
Хек
Merluccius merluccius
80
0.4-1.0
17.8-18.6
Камбала
Solea solea
78
1.8
18.8
Тунец
Thunnus alalunga
59-72
4.3-16.1
21-27
 

 Зачем же добавляют воду в продукт, в котором воды и так больше половины. Добросовестные переработчики делают это для сохранения качества.  

Перед хранением замороженную рыбу, как правило, глазируют. Технология глазирования заключается в покрытии всей поверхности рыбы тонкой ледяной корочкой, которая позволяет сберечь рыбу от высыхания и окисления жира. Глазирование рыбы проводят погружением продукции в холодную воду на несколько секунд. Возможно также и орошение рыбы ледяной водой. Такой лед - это не что иное, как упаковочный материал. Глазированную рыбу можно хранить при -40 С до 1 года. По технологическим нормам толщина ледяного слоя должна быть 1 мм, максимум - до 2-х мм. Но это вода, которая снаружи.

Израильский стандарт, а точнее,  нормативный акт   Минздрава, указывает, что чистый вес замороженной рыбы, с которой удалена глазировка, должен быть не меньше 80% от общего веса рыбы вместе с глазурью. Вот эту цифру продавец и обязан указывать на упаковке.  Еще раз обращаю внимание читателей, что речь идет не о соотношении вода-рыба в размороженном продукте. Речь в нормативе идет именно о соотношении лед-рыба в продукте до разморозки.

Так что журналисты-обвинители слегка передергивают. Нормативный метод определения данного соотношения приведен в конце статьи.  А зачем вводят воду внутрь рыбы? Сразу же после вылова в рыбе начинаются посмертные изменения, в первую очередь разрушение белка. В результате уже в первые дни, а иногда даже часы, теряется ранее связанная вода вместе с протеинами, растворимыми минеральными веществами и витаминами. Если рыбу заморозить, то в ней образуются кристаллы льда, разрушающие клетки, а это приводит к большим потерям влаги размороженной рыбой.

Можете убедиться в этом сами. Возьмите свежую рыбу, положите в полиэтиленовый пакет и заморозьте. Потом разморозьте, не вынимая из пакета. Потом снова заморозьте. И так несколько раз. Вы будете удивлены, сколько воды выделится из рыбы за несколько циклов.  

А ведь рыбу, идущую на недорогое филе, сначала замораживают на судне, затем доставляют на береговой рыбоперерабатывающий завод, там размораживают, филетируют, а потом замораживают снова. Так что если не принять мер для сохранения влаги в рыбе, то в конце концов получится сухой волокнистый продукт, невкусный и малопитательный. Поэтому в рыбу вводят полифосфаты, удерживающие воду. Вводят их в виде водного раствора.  Так поступают хорошие рыбопереработчики.

А вот их плохие коллеги накачивают рыбу водой в пропорциях, намного превышающих естественные. Путем многократной глазировки, толщина льда на рыбе/филе увеличивается до 5-7 мм - а то и 1 см. Только за счет этого можно увеличить вес куска рыбы на 30-50 %. А еще 20% воды можно добавить, используя полифосфаты.  

 

 Что делать?

Итак, вы принесли домой упаковку рыбы, на которой написано «80% рыбы, 20% льда», взвесили ее замороженной, разморозили, слили выделившуюся воду, взвесили оттаявшую рыбу и посчитали, какой процент от веса замороженного продукта составила собственно размороженная рыба. И получили, что рыбы у вас 60 а не 80%, а воды, соответственно, не 20, а 40%.

Можно ли на этом основании обвинить продавца в обмане? Нельзя, ибо продавец скажет, что 20% воды это глазурь (и это в пределах нормы), а еще 20% выделилось из тканей рыб, разрушенных заморозкой-разморозкой. Доказать обратное невозможно. Нет у экспертов методов, которые позволят отличить в рыбе воду собственную от воды добавленной. Именно это и сказал журналистам «Кольботека» директор лаборатории Ицхак Сакальски. Для мяса такой метод есть, а для рыбы нет.

В жидкости, выделившейся из размороженного мяса, определяют концентрацию белка и если его меньше нормы, то это за счет добавки воды. Но видов и сортов мяса гораздо меньше, чем видов рыб. И содержание воды в мясе менее изменчиво, чем в рыбе. Поэтому можно разработать нормативы. (Да и в мясо научились вводить лишнюю воду так, чтобы обмануть анализ. Для этого в раствор полифосфатов добавляют дешевый белок: соевый или желатин).  

Что же тогда делать покупателям? Требовать информации и голосовать шекелем. Информация о том, что в рыбе не больше 20% воды уже есть на большинстве этикеток. Обещают и про количество полифосфатов написать. Но, как я уже сказал, проверить эти данные невозможно. Остается голосовать шекелем.

В Израиле не такой уж разнообразный рыбный ассортимент и не так уж много импортеров рыбы. Попалась вам упаковка, в которой воды больше чем рыбы, запомните сорт рыбы, фирму-поставщика и не покупайте это больше.  Не станете покупать – не будут привозить, не будут делать. Ведь пререработчики не со зла накачивают рыбу водой, а потому, что их просят торговцы: «Сделайте нам подешевле!». И делают. И не кладут всю разницу себе в карман, а делятся с продавцами и покупателями. В результате китайское филе, может стоить дешевле, чем сырье, из которого оно выработано. Например, российские рыбаки сдали минтая в китайских портах по 1760 долларов за тонну, а в Петербурге китайское филе минтая стоило всего 1700 долларов за тонну. Но тогда не надо удивляться, что филе для российского рынка наполовину состоит из воды. На китайских предприятиях по заказу европейцев из того же сырья готовят отличный продукт. Израиль, по-видимому, где-то посередине, во всяком случае, такого ужаса, как «куски льда с вмороженными шкурками и плавниками» у нас не встретишь.  

Ну и здравым смыслом  пользоваться надо. Выбирая рыбу, следует учитывать, для чего вы хотите ее купить: чтобы поэкономнее накормить семью животным белком, приготовить любимое блюдо или опробовать экзотический рецепт, а может, нужна диетическая еда? Вряд ли вы сможете легко приготовить деликатес из дешевого филе, купленного со скидкой, а вот приготовить рыбные котлеты из мокрого разваливающегося филе минтая можно легко.  

Есть сорта мороженой рыбы, которые при размораживании выделяют меньше воды, чем китайское филе. Это, например, форель с севера Израиля, лосось из Норвегии, нильский окунь из Африки. Причина не в злокозненности китайцев, а в том, что эти рыбы были заморожены рядом с местом добычи. То есть их заморозили лишь один раз после переработки, а не размораживали для филетирования.  

 

И несколько элементарных правил при пользовании мороженой рыбой:

Признаком того, что рыба в процессе хранения размораживалась, может быть лед, скопившийся в одном из углов упаковки.
Если в пакете несколько кусков рыбы, и они спаяны льдом в один блок, значит, рыба размораживалась при хранении
Замороженные рыбные полуфабрикаты и филе лучше варить и тушить не размораживая. Жарить неразмороженную рыбу не стоит, от выделившейся жидкости масло будет разбрызгиваться, а рыба развалится.
Размораживать рыбу следует при температуре не выше +5 градусов в холодильнике. Ну, а если времени на оттаивание нет совсем, воспользуйтесь микроволновкой, но тогда воды вытечет больше.
Во многих кулинарных книгах рекомендуется оттаивать целую рыбу, поместив ее в воду комнатной температуры. Это устаревший метод, в результате такой разморозки рыба не только потеряет влагу и полезные вещества, но может вообще испортиться.  

 

Ну а вопрос, зачем рыбе вода будет теперь решать суд.

 Приложение:  Порядок определения чистого веса мороженой рыбы.

 

    1. Мороженая рыба отбирается из 9 разных коробок одной партии, так, чтобы общий вес со льдом составлял примерно 2 кг.
     2. Рыбы взвешиваются в замороженном виде вместе с ледяной глазурью: Этот вес записывается как «вес А».
    3. Рыбы помешаются на решетку под текущую теплую воду и находятся там до тех пор, пока ледяной покров не разрушится со всех сторон, но рыба останется замерзшей.
    4. Рыба аккуратно промокается бумажным полотенцем, при этом не допускается давления на рыбу.
    5. Обсушенная рыба немедленно взвешивается. Результат записывается как «вес Б».
    6. Процент льда вычисляется по следующей формуле:  процент льда = {(Вес А – Вес Б) /Вес А}* 100.
    7. Чистый вес рыбы вычисляется по следующей формуле:  Чистый вес = {Вес А – (Вес А * процент льда)}/100

     Зачем нужно вычислять чистый вес рыбы по формуле 7, если он же и есть вес Б, я не знаю.

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Комментарии RSS

Оставьте отзыв